熊爸聊日本清酒:清酒酒米「樂風舞」的故事。

令人期待的新登錄話題釀酒米種!

前些日子回日本待了幾天,剛好同學要去拜訪酒造,厚著臉皮跟了一起去;期間剛好遇到2014年才登錄的「楽風舞」米種,在此分享一下他的故事。

熊爸聊日本清酒:清酒酒米「樂風舞」的故事。

栽培困難的酒王「山田錦」

在清酒的製酒量逐年遞減的現今,能夠願意開發新的產品及甚至培育新的酒米,可見日本酒海內外受到的重視程度,實際上根據 2017 年看到的國稅廳課稅部酒稅課提供的數據來說,每個酒廠為了提供更好的酒質,在開發上不遺餘力,更顯得日本酒的被重視程度。在日本酒米使用上來說,「山田錦」是最廣為人知的品種;然而因為該品種耐倒伏性不足(註:倒伏,指直立生長的作物成片發生歪斜,甚至全株匍倒在地的現象)加上栽培困難度,因此各方莫不栽培低成本且易栽種的酒米品種。

因應國產米風潮而生的「楽風舞」

除此之外,代表沖繩的酒種「泡盛」,因為大量仰賴進口的泰國米,2004 年發生了混入非食用米殼的不正當流通問題,造成日本更重視國產原料;在各方期許之下,開始有了使用日本國產米進行泡盛製造的聲音,期待更有稀有性、更具安全性的新需求。

為此條件,「楽風舞」這個米種便因應而生,為清酒及泡盛兩者街能使用的酒米品種。其實從 1999 年開始,相關的酒米培養就一直在日本國內進行,從日本國內登錄在案的米種來看,2004 年起先登錄的北陸酒 203 號開始,便能夠看出前期栽培的資源投入;在登錄系統上出現了北陸 122 號與北陸 120 號交配後「どんとこい」米種,原本是用來作為食用米種,其名字翻成中文叫做「放馬過來吧!」,原因在於本株的耐風程度、耐伏倒程度強,因而得名。此後又和「五百万石」交配,在食用米與酒米的基因下生成本文的主角「楽風舞」,綜觀楽風舞的米種培養期,到實際能夠大量栽種,大概花費了 15 年。

酒米本身的特性來看也是介於食用米與酒米之間,首先以高度來看硬生生比五百万石矮了 12 cm,好處是相對來說抗風程度較強、耐伏倒性較佳。

如何評斷一種米種是否適合用來製麴呢?

學理上可以利用一個公式叫做吟釀麴 G/A 比值(酵素滴定率與 α 澱粉脢的比值)來界定,以吟釀酒為基準,以 0.34 為佳,上下不超過 0.05 為限;當然製麴的變異係數不只有米種,溫度等相關的參數也會直接影響 G/A 比值,這部份牽扯甚廣在此不多敘述。

在大量製造中酒廠不斷拆出更多的參數,我們可以觀察到楽風舞的釀造參數與「高嶺錦」極為類似,酒精度數、日本酒度、酸度、胺基酸度、純酒精含量等,極適合釀造淡麗風格的酒種。

在比較心白的部份也有一些數據可供大家參考;畢竟是食用米種與酒米的後代,融合兩者的特性之下,心白約在 20% 上下,比起五百万石來說只有 3 成不到。

雖然在直鏈澱粉上仍高達近 19%,與製作泡盛的泰國長香米比較起來多了 3 成有餘,在吸水程度上會加速,進而增加酒質變異的可能,但在現今能夠使用科學釀造來控制時間參數下已經能夠克服;加上實驗證明直鏈澱粉對風味影響程度不大,因此在泡盛使用上便開始導入楽風舞作為原料。

在農業栽培上,一種米種的栽種當然需要考慮到抗病程度,在微氣候的適應上是否能夠展現其特性。

因為個子比較矮,所以耐倒伏程度有非常明顯的優勢;在病蟲害發病上的綜合判定也有中段班的成績,

 

 

總結

結論來說,楽風舞是一款具備食用米、釀造米為一身的米種,其特性有著釀造酒米的特徵點,又帶有食用米本身的特性。對我來說,這樣的米種比較貼近人性,有著更多複雜的個性在,是個具備生物多樣性特徵的品種,目前北至秋田縣、南至沖繩縣都有它的蹤跡,我們期待未來可以有更多的栽種實蹟。

本文撰寫於台北市大安區的 Sakemaru,寫文同時熊爸點了一杯あべ,有一半比例的五百万石,滴滴品嚐,細細緬懷這有趣的日本酒。

參考文獻:

  1. 清酒と泡盛に向く酒米品種「楽風舞」の育成, 農研機構研究報告中央農研 4:1 - 13(2018)

  2. 沖縄県に適した泡盛用水稲品種「楽風舞(らくふうまい)」の特性, 沖縄県農業研究センター(2013)

  3. 吟醸酒用麹の特性評価に関する研究, 長野県工技センター研報 No.11, p.F11-F14 (2016)

原文出處

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熊爸

熊爸

旅居日本及法國,曾於日本、法國、俄羅斯、捷克及瑞士進行酒類研究。2016年起至法國波爾多進行產官學葡萄酒釀造科研。 WSET、SSI酒匠暨日本酒學講師,現為法國波爾多大學博士生,主攻國際酒類行銷研究。

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