熊爸聊日本清酒：清酒酒米「樂風舞」的故事。

栽培困難的酒王「山田錦」

在清酒的製酒量逐年遞減的現今，能夠願意開發新的產品及甚至培育新的酒米，可見日本酒海內外受到的重視程度，實際上根據 2017 年看到的國稅廳課稅部酒稅課提供的數據來說，每個酒廠為了提供更好的酒質，在開發上不遺餘力，更顯得日本酒的被重視程度。在日本酒米使用上來說，「山田錦」是最廣為人知的品種；然而因為該品種耐倒伏性不足（註：倒伏，指直立生長的作物成片發生歪斜，甚至全株匍倒在地的現象）加上栽培困難度，因此各方莫不栽培低成本且易栽種的酒米品種。

因應國產米風潮而生的「楽風舞」

除此之外，代表沖繩的酒種「泡盛」，因為大量仰賴進口的泰國米，2004 年發生了混入非食用米殼的不正當流通問題，造成日本更重視國產原料；在各方期許之下，開始有了使用日本國產米進行泡盛製造的聲音，期待更有稀有性、更具安全性的新需求。

為此條件，「楽風舞」這個米種便因應而生，為清酒及泡盛兩者街能使用的酒米品種。其實從 1999 年開始，相關的酒米培養就一直在日本國內進行，從日本國內登錄在案的米種來看，2004 年起先登錄的北陸酒 203 號開始，便能夠看出前期栽培的資源投入；在登錄系統上出現了北陸 122 號與北陸 120 號交配後「どんとこい」米種，原本是用來作為食用米種，其名字翻成中文叫做「放馬過來吧！」，原因在於本株的耐風程度、耐伏倒程度強，因而得名。此後又和「五百万石」交配，在食用米與酒米的基因下生成本文的主角「楽風舞」，綜觀楽風舞的米種培養期，到實際能夠大量栽種，大概花費了 15 年。

酒米本身的特性來看也是介於食用米與酒米之間，首先以高度來看硬生生比五百万石矮了 12 cm，好處是相對來說抗風程度較強、耐伏倒性較佳。

如何評斷一種米種是否適合用來製麴呢？

學理上可以利用一個公式叫做吟釀麴 G/A 比值（酵素滴定率與 α 澱粉脢的比值）來界定，以吟釀酒為基準，以 0.34 為佳，上下不超過 0.05 為限；當然製麴的變異係數不只有米種，溫度等相關的參數也會直接影響 G/A 比值，這部份牽扯甚廣在此不多敘述。

在大量製造中酒廠不斷拆出更多的參數，我們可以觀察到楽風舞的釀造參數與「高嶺錦」極為類似，酒精度數、日本酒度、酸度、胺基酸度、純酒精含量等，極適合釀造淡麗風格的酒種。

在比較心白的部份也有一些數據可供大家參考；畢竟是食用米種與酒米的後代，融合兩者的特性之下，心白約在 20% 上下，比起五百万石來說只有 3 成不到。

雖然在直鏈澱粉上仍高達近 19%，與製作泡盛的泰國長香米比較起來多了 3 成有餘，在吸水程度上會加速，進而增加酒質變異的可能，但在現今能夠使用科學釀造來控制時間參數下已經能夠克服；加上實驗證明直鏈澱粉對風味影響程度不大，因此在泡盛使用上便開始導入楽風舞作為原料。

在農業栽培上，一種米種的栽種當然需要考慮到抗病程度，在微氣候的適應上是否能夠展現其特性。

因為個子比較矮，所以耐倒伏程度有非常明顯的優勢；在病蟲害發病上的綜合判定也有中段班的成績，

 

 

總結

結論來說，楽風舞是一款具備食用米、釀造米為一身的米種，其特性有著釀造酒米的特徵點，又帶有食用米本身的特性。對我來說，這樣的米種比較貼近人性，有著更多複雜的個性在，是個具備生物多樣性特徵的品種，目前北至秋田縣、南至沖繩縣都有它的蹤跡，我們期待未來可以有更多的栽種實蹟。

本文撰寫於台北市大安區的 Sakemaru，寫文同時熊爸點了一杯あべ，有一半比例的五百万石，滴滴品嚐，細細緬懷這有趣的日本酒。

參考文獻：

1. 清酒と泡盛に向く酒米品種「楽風舞」の育成, 農研機構研究報告中央農研 4：1 － 13（2018）

2. 沖縄県に適した泡盛用水稲品種「楽風舞(らくふうまい)」の特性, 沖縄県農業研究センター(2013)

3. 吟醸酒用麹の特性評価に関する研究, 長野県工技センター研報 No.11, p.F11-F14 (2016)

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