清酒也有「氣泡酒」?認識清酒發泡酒

別再說「清酒界香檳」了!

清酒發泡酒常被冠上「清酒界香檳」的名號,不過清酒的氣泡真的是用「香檳法」製成的嗎?還是說清酒氣泡的形成,另有方法?就讓我們用這篇文章為大家解答!

清酒也有「氣泡酒」?認識清酒發泡酒

同樣都有氣泡,發泡酒和氣泡酒究竟差在哪?

你知道香檳跟氣泡酒的差別嗎?當然知道,香檳一定要法國香檳產區且符合瓶中二次發酵法,氣泡酒可以是西班牙的 Cava,可以是義大利的 Franciacorta 或是 Prosecco,也可以是勃根地的 Crémant 。

那你知道日本清酒的發泡酒跟葡萄酒裡面的氣泡酒的差別嗎?其實這兩者之間可以說是一樣也可以說是不一樣,端看你從什麼角度來看。如果說都是酒精裡面含有二氧化碳的氣泡,那的確,清酒的發泡酒也是氣泡酒。如果以釀造方式來說,清酒的發泡酒與葡萄酒的氣泡酒就有微妙的不同了。

香檳的氣泡怎麼形成?

先來說說香檳或是其他葡萄類氣泡酒的氣泡產生,是所謂的二次發酵而來,什麼叫做二次發酵?要講二次發酵之前,必須先說一個釀酒的公式,就是「 糖 —> 酒精 + 二氧化碳」,促使這樣變化的偉大功臣就是酵母。香檳第一次發酵的糖來自葡萄本身,有了糖就可以產生了酒精跟二氧化碳,也釀造出所謂的靜態酒(不含氣泡),而這種靜態酒的狀況是酵母已經將糖分都消耗光了,也就是酒液中不含糖分的。那在沒有糖分的環境下,也就是沒有甜頭再誘使酵母工作,酵母不工作,就不會有酒精跟二氧化碳產生。

為了要產生氣泡,一定要讓酵母工作,釀酒師會給予鼓勵,就像要給拉磨的驢子胡蘿蔔一樣,所以會在無糖的酒液中加入糖分,再將酒液、糖分、酵母封在酒瓶裡面,當酵母再度辛勤工作產生二氧化碳時,二氧化碳無法逃出封瓶的瓶塞,於是融入了酒液之中成為了滿天星斗的泡泡。

發泡酒氣泡和香檳氣泡不一樣!

那日本酒的氣泡怎麼來的呢?有兩種方式。第一種當然也逃不了「糖 —> 酒精 + 二氧化碳」,不過依照日本酒的規定,清酒在釀造的時候是不能另外添加糖的,所以不會像香檳有補糖的動作,沒有補糖動作就不會有所謂的第二次發酵。清酒發泡酒的釀造過程中糖分都是來自於最初的糖分,發酵也是持續不間斷地進行著,並沒有第一批糖用在第一次發酵,補糖是用於第二次發酵的情況,與其說清酒發泡酒的「第二次發酵」不如稱之為「無間斷發酵」。

難的部分講完了,另一種就簡單多了,就是把二氧化碳打入酒液裡面,說更直接一點,就像汽水可樂,或是現在的氣泡水機,直接高壓將二氧化碳融入液體中,也是變成你口中清酒發泡酒的方式之一。

為什麼清酒發泡酒看起來濁濁的?

另外,香檳在裝瓶前會進行一項除渣的動作,就是將辛勤工作致死的酵母們移走,讓香檳看起來光鮮亮麗,但是清酒的氣泡酒看起來都會濁濁的,因為會保留那些認真工作的酒粕們,所以再飲用發泡酒時看到濁濁的,請千萬不要擔心。相信各位現在對於「清酒發泡酒」的製作方式,都有概念了吧!

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Wright Lin

Wright Lin

離開分秒必爭的科技業,投入葡萄酒的懷抱,尋找一個效率與慢活的契合點。
出走美食之都的台灣,踏上俯拾皆是酒的巴黎,等待一個美食與葡萄酒的炫麗火花。
期望與大家一起分享葡萄酒的美好,享受餐酒搭配的完美婚姻,以及浸淫在把酒言歡的葡萄酒人生。

部落格:萊特‧享樂生活‧微醺葡萄酒

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