清酒也有「氣泡酒」？認識清酒發泡酒

同樣都有氣泡，發泡酒和氣泡酒究竟差在哪？

你知道香檳跟氣泡酒的差別嗎？當然知道，香檳一定要法國香檳產區且符合瓶中二次發酵法，氣泡酒可以是西班牙的 Cava，可以是義大利的 Franciacorta 或是 Prosecco，也可以是勃根地的 Crémant 。

那你知道日本清酒的發泡酒跟葡萄酒裡面的氣泡酒的差別嗎？其實這兩者之間可以說是一樣也可以說是不一樣，端看你從什麼角度來看。如果說都是酒精裡面含有二氧化碳的氣泡，那的確，清酒的發泡酒也是氣泡酒。如果以釀造方式來說，清酒的發泡酒與葡萄酒的氣泡酒就有微妙的不同了。

香檳的氣泡怎麼形成？

先來說說香檳或是其他葡萄類氣泡酒的氣泡產生，是所謂的二次發酵而來，什麼叫做二次發酵？要講二次發酵之前，必須先說一個釀酒的公式，就是「 糖 —> 酒精 ＋ 二氧化碳」，促使這樣變化的偉大功臣就是酵母。香檳第一次發酵的糖來自葡萄本身，有了糖就可以產生了酒精跟二氧化碳，也釀造出所謂的靜態酒（不含氣泡），而這種靜態酒的狀況是酵母已經將糖分都消耗光了，也就是酒液中不含糖分的。那在沒有糖分的環境下，也就是沒有甜頭再誘使酵母工作，酵母不工作，就不會有酒精跟二氧化碳產生。

為了要產生氣泡，一定要讓酵母工作，釀酒師會給予鼓勵，就像要給拉磨的驢子胡蘿蔔一樣，所以會在無糖的酒液中加入糖分，再將酒液、糖分、酵母封在酒瓶裡面，當酵母再度辛勤工作產生二氧化碳時，二氧化碳無法逃出封瓶的瓶塞，於是融入了酒液之中成為了滿天星斗的泡泡。

發泡酒氣泡和香檳氣泡不一樣！

那日本酒的氣泡怎麼來的呢？有兩種方式。第一種當然也逃不了「糖 —> 酒精 ＋ 二氧化碳」，不過依照日本酒的規定，清酒在釀造的時候是不能另外添加糖的，所以不會像香檳有補糖的動作，沒有補糖動作就不會有所謂的第二次發酵。清酒發泡酒的釀造過程中糖分都是來自於最初的糖分，發酵也是持續不間斷地進行著，並沒有第一批糖用在第一次發酵，補糖是用於第二次發酵的情況，與其說清酒發泡酒的「第二次發酵」不如稱之為「無間斷發酵」。

難的部分講完了，另一種就簡單多了，就是把二氧化碳打入酒液裡面，說更直接一點，就像汽水可樂，或是現在的氣泡水機，直接高壓將二氧化碳融入液體中，也是變成你口中清酒發泡酒的方式之一。

為什麼清酒發泡酒看起來濁濁的？

另外，香檳在裝瓶前會進行一項除渣的動作，就是將辛勤工作致死的酵母們移走，讓香檳看起來光鮮亮麗，但是清酒的氣泡酒看起來都會濁濁的，因為會保留那些認真工作的酒粕們，所以再飲用發泡酒時看到濁濁的，請千萬不要擔心。相信各位現在對於「清酒發泡酒」的製作方式，都有概念了吧！