【食材探秘】隱藏的文化符碼 – 香料

大約十年前吧，偶而在餐桌上會聽到法國人這樣的用餐對話：「你嚐嚐看，這什麼味道？好奇特喔！」「啊，這什麼香料？我（不）喜歡！」

略略搶味的香料不是被高歌頌咏為風格獨具的創意菜，就是被斥責咒罵為胡鬧瞎搞的無國界。

很多年前我在布根地鄉間一家小館子吃到一塊厚片牛排佐四川花椒醬汁。那時四川花椒以法文念起來十足的異國情調：poivre de Sechouan。Poivre在法文是胡椒的意思，因為沒有花椒這種品類，所以法國人是以胡椒的方式來認識的。這個名字在菜單上讀起來非常吸引人，我環顧了一下四周，當晚有七八成的客人跟我一樣抱著好奇的心情都點這道菜。

傳統的紅酒醬汁作法，只是多了花椒在裡面，我就在熟悉的紅酒醬汁味道裡窺探到一點久違的家鄉氣息的微麻辛香。同行的法國朋友對這個新奇的口味讚不絕口，直到我潑了點冷水：廚師加花椒的方式有些錯誤，他將花椒壓碎放進醬汁裡，吃的時候難免嚼到難咬礙嘴的花椒殼，叫人不悅。

花椒和八角一樣，若非是磨成粉細如胡椒粉，否則該用網紗濾過，單取其味。

大約是同一時期，一個法國朋友出了一本”薑”的食譜，在他的巴黎公寓裡辦了個新書發表，免不了有以薑調味入菜的食物。當晚有個薑汁苦味巧克力慕斯，我又碰上同樣的問題：老薑磨成末直接加進巧克力慕斯中，纖維粗硬的老薑像是不散的陰魂，每一口柔滑綿細裡都有它的詛咒。

在法國幾乎只見老薑，絕少嫩薑，偶有南薑，都是泰國人拿去燉冬陰功湯了，所以法國人理解薑只能從老薑。老薑味衝辛辣，榨汁取其味，避其殘渣，嫩薑味溫爽香，食之鮮美多汁，就不是法國人可以理解的了。

拜交通保存技術之賜，今日香料儘管可以輕易地到達世界各地的餐桌超市裡，香料仍是全球化一致化的潮流裡標誌著某菜系地域的主體性中重要的文化符碼。蕃紅花之於西班牙海鮮飯，paprika之於阿拉伯料理，香茅之於泰國菜，咖哩之於印度菜… 對某新奇食材的認識先是獵奇，然後是嘗試 – 解碼的開始。

我個人的看法，這般薑末花椒的錯用，以味道來說還算不上錯愕，是在使用的層面上，有著如老外初使筷子般的笨拙。

然而這點笨拙在這些年間被一些廚師琢試驗、琢磨、思考、探索。彷彿一夜之間, 香料在法國美食版圖上鋪天蓋地而來, 躲都躲不掉，成為二十一世紀初法國料理的當紅潮流。對比於十年前的笨拙粗糙，強加於食材上刻意營造口味驚奇的幼稚作法，我看到法國廚師在香料使用上的深刻與內化。法國料理以其堅強的主體性和寬容廣包的手法，逐漸將過去法國人陌生稱奇的各式亞洲東方香料化成法國美食文化的一部份。

曾幾何時，poivre de sechouan不再是個陌生異情的名詞，醬汁裡有，冰淇淋裡有，巧克力裡更常吃到。佳樂福超市集團剛剛發表的今年聖誕節產品裡，三種新口味的鴨肝罐頭中就有一款是四川花椒鴨肝。

最近正好有機會密集吃了一些餐廳，巴黎，布列塔尼和大西洋岸幾家有代表性的高級餐廳 - 我相信不是偶然 - 幾乎每家的廚師都或多或少或重或輕地在香料上動手腳，儘管仍見唐突錯用，儘管難免實驗味道仍在，姿態手法絕對比從前更圓融自在，靈巧活潑。

巴黎餐廳裡我向來欣賞小餐廳Pré Verre的主廚Delacourcelle，他的肉桂八角乳豬極受歡迎，要算是招牌菜了。最近的芥末籽芫荽籽苦茗的紅酒燉牛肉、南瓜香瓜tamarin蜂蜜鴨肉、燻烤罌粟籽鱈魚，甚至大膽奇詭的黃甜椒焦糖布丁都展現非常熟練的風格。

巴黎Senderens餐廳的開胃菜是一小杯酪梨蟹肉盅將泰國料理中的香茅芫荽特性表現得相當徹底，且略帶一絲法國式的優雅細緻；布列塔尼L’Amphitryon餐廳的鱈魚魚子醬佐蕃紅花和黃咖哩調製的醬汁，香料清淡幽微，和鱈魚魚子醬的細膩甜美，搭配得非常巧妙。難得的是鵝黃、純白、墨黑三種食材界少見的色澤，加上兩片碧綠，拼組出一道視覺極美的佳餚，是近來少數讓我驚豔的作品。

布列塔尼的另一家兩星餐廳L’Auberge Bretonne以煙燻生安康魚片配上亞買加胡椒芝麻等佐料，也是一道讓人印象深刻的作品，雖然套餐裡其他的菜在香料上的使用就顯得生疏而含糊。

當然，隨著這一波香料大潮而來的還有各種異國食材和作法：北非的tajine、南洋的粉圓、日本的味林味噌、中國的釉烤手法（烤鴨）、摩洛哥的阿共油huile d’argan… 然而，法國菜仍是主體堅強的法國菜，這些全球化狂潮襲捲而來的異國手法食材卻是更豐富了法國料理的肌理內涵，而不是將之模糊破壞。

對於那些來法國追尋認識正宗法國料理的外國人來說，一個小小的問題可能是：在異國餐廳遇見自己家鄉的味道。而這味道似遠又近，他心中的法國料理似近而遠。

地球越來越小，我們對自己所處的方位座標也更感焦慮。口味跟人一樣，也有焦慮。

圖片: L’Amphytryon的香料蚌殼龍蝦。此處我吃出來的香料有肉桂, 豆蔻, 丁香, 茴香, 甘草和香草, 味道很複雜但不失均衡, 仍是一道成功的菜。

文中提到的餐廳：
- Pré Verre , 8 rue Thénard 75005. Tél: 01 43 54 59 47
- Senderens, 9 place de la Madeleine 75008. Tél: 01 42 65 22 90
- L’Amphitryon, 127 rue du Colonel Müller 56100 Lorient. Tél: 02 97 83 34 04
- L’Auberge Bretonne, 2 place de Duguesclin 56130 La Roche-Bernard Tél: 02 99 90 60 28