【忠道的巴黎小站】葡萄園裡的晚餐 Le Grand’Vigne de Nicolas Masse

波爾多葡萄園中的極致饗宴

十二月的法國南部酒鄉波爾多下午五點天就暗了下來,冬季的寒意從天邊的灰翳雲層一點一點染上地面枯黃禿裸的葡萄園,遠處天際線上山林樹叢的剪影異常清晰潔淨,蕭瑟寂寥中有淡淡的寧靜與詩意。

【忠道的巴黎小站】葡萄園裡的晚餐 Le Grand’Vigne de Nicolas Masse

走入旅館,大廳是水洗磨石地板,兩層的天井中間懸掛了一座水晶吊燈,添了一絲奢華之感,角落一台手繪的古董鋼琴,彷彿從歐洲某遊樂場搬來的玩具,隨時會叮叮噹噹地響起琴音。穿過櫃檯右轉,是酒吧,雪茄色的皮沙發和甘邑色的原木吧台浸在一種黃昏般的琥珀氛圍裡,現在室內是不能抽雪茄了,然而一股幽靈般的煙草香依然在空氣暗香浮動。

葡萄園裡的晚餐 Le Grand’Vigne de Nicolas Masse

天色尚未完全暗透,餐廳裡柔光暈暈,暖意陣陣,聖誕小燈像星星點點垂掛在窗前,映在牆上的鏡子裡,更顯得閃亮晶燦,年節歡樂之意呼之欲出。壁爐火光熊熊,圓滾滾的木頭吐著火舌,嗶嗶剝剝的柴火聲與淡淡的燻燒氣味,還有廚房飄出的食物的香味。

這是間以原木為主建材蓋的旅館餐廳,簡單而樸質的風格,完全是淨素的鄉村旅棧,可是如果知道就是以葡萄保養品系列而全世界知名的泰奧菲Les Sources de Caudalie所在,會多出一份恍然的心情吧。

旅館餐廳建在知名的波爾多名莊Smith Haut-Lafitte的葡萄園中心,據說是原本葡萄園中土質較不適合栽種葡萄的一塊地重整改建的,還挖出一塊水塘,窗口看出去枯幹枝椏間有白色天鵝緩緩游動,無波如鏡的水面一點一點地劃出水紋。有些地方很容易讓人進入情境,忘卻生活裡的瑣碎煩惱,這裡就是。

葡萄園裡的晚餐 Le Grand’Vigne de Nicolas Masse

(秋季時分這裡美到不行,也幽靜到不行~~)

窗外一片漆黑時,客人漸漸進來了。兩人,四人,一桌,兩桌,餐廳經理和熟客的寒暄笑語,侍酒師與客人的斟酌討論,法語與英語交錯混雜,愉快的氣氛漸漸熱烈起來,壁爐的熱度散發到餐廳各個角落。

十二月初的週日晚餐只有兩份套餐,一份三道,一份五道,幾乎所有的客人都是點五道的menu dégustation(品嚐套餐)。是客人都不受經濟景氣衰退的影響,還是這裡迷人忘塵的氛圍?

葡萄園裡的晚餐 Le Grand’Vigne de Nicolas Masse

(開胃小點:鹽糕生甜蝦)

首道前菜名為"亞基坦""Aquitaine"用的是波爾多亞基坦河口的兩種特產組成的:鱘魚子醬和牛肉。不帶肥油的生牛肉薄片將酸子洋蔥碎末包捲起來,僅用一點胡椒調味。這道菜顯然源於經典法國料理韃靼生牛肉醬,將本來該以手工切剁成碎肉(生牛肉)以碎洋蔥,酸子,生蛋黃等調味的肉醬,改成生牛肉薄片包捲洋蔥,酸子,味道與精神仍在,多了咬感的趣味。本來該在肉醬裡的生蛋黃這裡以低溫主法將鵪鶉蛋重新處理成膏狀蛋黃球,和魚子醬置放在海菜酥餅上。

這道經典韃靼生牛肉醬的變奏,將源自於中世紀蒙古大軍入侵歐洲所帶來的氣息粗獷的生食牛肉的菜色,微妙地轉化成法式的細緻精雅之作,再揉入魚子醬的天然海鹹味,即使不諳菜色的背景來源的人,仍能充分感受出色的味道組合。

葡萄園裡的晚餐 Le Grand’Vigne de Nicolas Masse

(換個角度看。"亞基坦":生牛肉+魚子醬)

第二道帝王蟹生脆蔬菜沙拉Crabe royal rôti, copeaux de légume et avocet sur une fine gelée d’eau de tomates,上桌就叫人眼睛一亮:五彩艷麗的擺盤在這個入冬的寒夜帶來春天般的悅人色彩,其實裡面都是當季蔬菜,甜菜,茴香,芝麻葉,酪梨,芫荽,以及艷紅的帝王蟹腳肉,底下則是金黃色透明的番茄球凍。

整道菜的滋味輕盈曼妙,恣意奔放,每種蔬菜的天然味道都像一隻撐住濃郁蟹肉的無形巧手,維持住一個美味的高度。這種幾乎不調味,單靠食材本身的品質與味道當創作組合是我認為難度極高的手藝。這道精緻小品的菜色,或許還不是傳世之作,卻相當討好味覺與視覺感官。

葡萄園裡的晚餐 Le Grand’Vigne de Nicolas Masse

(帝王蟹沙拉。其實是有點偷懶的作品,不過非常討好。)

海鮮主菜是烤鲆菱魚佐雞油菇雞肉汁Turbot sauvage rôti, girolles au jus de volaille。鲆菱是冬季的高級海鮮,煮熟後若肉質緊實有彈性即表示魚肉鮮度極佳,這裡就是典範。鲆菱佐配肉汁也是常見的搭配,主廚處理時表現得與他人不同的一點新意在於,將紅蘿蔔肉汁添入明膠,將液體醬汁做成麵條狀。可是紅蘿蔔肉汁"麵條"溜滑不易入口,除了有視覺上的驚奇外,於整道菜沒有多少的幫助,是小小缺失(嘆)。

葡萄園裡的晚餐 Le Grand’Vigne de Nicolas Masse

(烤鲆菱。主廚實在不適合玩分子,一玩就出包。)

肉類主菜是羊肉兩喫Agneau de l’Aveyron, le carré rôti, l’épaule confite et caramélisée:羊排燒烤,羊膝油封,主廚在熟度上的表現非常精準熟練,羊肉水準無懈可擊,羊排鮮嫩柔腴,羊膝酥爛濃鹹,佐上切塊甜菜根與南瓜,典型的法國鄉村風味菜,執行製作得精確完美,單從小羊排熟度的漸層感就可看出。唯一的瑕疵可能是味道略微鹹重,雖有南瓜的濃甜緩衝平衡,整體嚐起來仍過於沉重。

葡萄園裡的晚餐 Le Grand’Vigne de Nicolas Masse

(這不用說吧?光看側面肉質就可以知道品質和熟度有多好。)

甜點是脆糖洋槐蜂蜜慕斯捲佐鳳梨薑汁冰沙Craquant au miel d’acacia, mousse légère aux fruits exotiques et gingembre。蜂蜜的濃甜與厚香用慕斯方式變得清爽恬淡,薑汁與鳳梨的味道和蜂蜜密合無縫,也是常見的口味組合。

葡萄園裡的晚餐 Le Grand’Vigne de Nicolas Masse

主廚是年僅三十出頭的Nicolas Masse,曾被美食指南Gault Millau選為明日之星,前年從巴斯克的餐廳Grand Hôtel de St-Jean-de-Luz被挖角接掌這間位在產酒區裡知名的水療Spa度假旅館餐廳,一年時間拿下一星,卻已經被看好是未來的兩星。

這裡食材品質優先,醬汁少而精采,Nicolas Masse備受法國食評家讚賞的視覺上的用心以及低熱量的特質,讓他的作品有自己的風格。說兩星也許過早,在兩星的路上倒是確定的。

葡萄園裡的晚餐 Le Grand’Vigne de Nicolas Masse

順道一提,我點了兩款配酒自然都是酒莊自產的紅白酒。Smith Haut-Lafitte 2008年的白酒相當出色,豐厚飽滿,礦石與白果香氣,既強烈又優美,不宜錯過。2006年的紅酒現在喝起來仍太年輕,需要長一點時間的醒酒,才能完表現其香氣與特性。

Caudalie在法文中的意思是飲酒時在喉底的餘味,延續一秒的單位稱為caudalie,過去品酒者常用幾個caudalie來表示酒的好壞。換句話說,caudalie越多,餘味越長,酒的品質越好。

美食也是,不是嗎?

La Grand’Vigne – Les Sources de Caudalie
住址:Chemin de Smith-Haut-Lafitte. 33650 Martillac
電話:+33-(0)3-5783-8383

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謝忠道 HSIEH Chung-Tao

謝忠道 HSIEH Chung-Tao

彰化人,大學畢業後赴法國唸書。之後對法國飲食文化產生興趣,並企圖深入體會了解,目前以美食記者與作家的身分長期旅居巴黎,為台灣、大陸、法國的旅遊與美食報刊,撰寫飲食文化文章。著有:《美饌巴黎》(林裕森合著)、《羅亞爾河城堡傳奇》(林裕森等合著)、《巧克力千年傳奇》、《餐桌上最後的誘惑》、《比流浪有味》、《星星的滋味》、《慢食之後》、《飲酒書》等書。

部落格:忠道的巴黎小站

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