【品迷小酒館】法式舒肥脆皮鴨胸 X 布根地紅酒

歷史悠久的葡萄酒聖地

布根地，一個釀酒歷史超過千年的古老產地，面積不到波爾多的四分之一，平均酒價卻僅次於香檳列居第二，關於布根地葡萄酒令多少人迷醉沈戀，已無需多加論述，先來介紹布根地葡萄酒業主要的三種類型：

一. 獨立酒莊（Domaine）- 葡萄酒只能產於自家擁有的葡萄園，例如眾所周知的 DRC。

二. 酒商（Negociant & Maison）- 向葡萄農購買葡萄來釀酒，再以自家的名號出售，例如由仲田晃司所創的 Maison Lou Dumont 天地人。

三. 釀酒合作社（Cave Co-operative）- 由於布根地有許多小農只有一小塊田地，付不出天高的釀酒成本，加上知名度不如大牌的獨立酒莊，所以發展出由小農們合力將葡萄送至合作社釀酒，並以合作社的品牌產出的模式，在價格高貴的布根地經常可從中挖到物美價廉的「小酒」。

Nuiton-Beaunoy 日月酒莊

本期小酒館所選的 Nuiton-Beaunoy 日月酒莊，正是一家規模相當大的合作社，也堪稱布根地上夜丘和上伯恩丘的釀酒先驅。二次大戰後極力復甦的布根地 Hautes-Cotes  上丘區，在釀酒先驅們的努力之下，終於在1961 年獲得國家法定產區機構（INAO） 認證為現今聞名全球的「Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune 』和『 Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits 」，這段歷史的創造多虧「上丘合作社 ( Cave des Hautes-Cotes ) 」葡萄種植者的團結，在日月酒莊的統領下，致力於釀製能表達金丘每塊土地內涵的酒。

Nuiton-Beaunoy Bourgogne

本月小酒館精選了日月酒莊最具代表性的經典地區型紅酒，她散發布根地紅酒特有的新鮮莓果香氣，單寧柔和高雅，層次豐富迷人，雖僅為地區型，卻是在眾人層層努力把關下所釀出來的，從層次中便可看到小農們的盡心盡力與布根地得天獨厚的絕佳風土。

走過法國餐桌歷史的鴨子

法國餐館中幾乎任何季節的菜單都會有鴨肉料理，尤其以法國西南部極大全，不同鴨種和部位，都有適合的烹調方式，從鴨肉料理可窺見法國料理不愧為世界三大美食之一。

照著歷史的進程走，至今仍常在菜單上看到的法國鴨肉經典料理：

香煎橙汁鴨胸( Caneton á l'Orange ) ：文獻記載，早在數千年前中東就有用柑橘類水果入菜的歷史，而法國料理史上記載將柳橙與鴨肉一起烹煮可追溯到 19 世紀，將鴨胸煎過後的油調入柑橘，再用干邑燒一下增添香氣，成為醬汁，淋上煎好的鴨胸，現今也有些餐廳改由加入其他酸果，例如蔓越梅，醋栗和覆盆子等。

法式油封鴨腿 ( Duck Confit )：俗稱『 功夫鴨 』，是一道傳承百年法式料理之最，在無冷藏設備的年代，由法國人發明用油浸泡食材來保存食物的方式。醃漬一天的鴨腿，放入低溫油中浸泡，再進烤箱低溫烘烤數小時，冷藏保存七天後會是最佳賞味期，鴨腿香濃油滑，軟實入味。

法式舒肥鴨胸（Sous vide duck ）：「Sous Vide 」法文指真空保存， 70 年代由法國人帶起的食材保存方式，直到 2000 年左右才開始被廣用於烹調中。將食材與醃料密封在真空袋中，以 40~60 度水溫低溫烹煮，讓食材均勻受熱慢慢熟成，且能保留食材的水分使口感軟嫩，而適合做舒肥料理的肉類就看掌廚人對食材的了解程度，例如肉質本身就軟嫩的和牛，就無需再經過舒肥程序，而鴨胸屬於油脂較少的軟肉，經過舒肥低溫烹調後，保有本身肉的肌理，卻較為軟嫩，肉汁和香料也交相融合。

本期小酒館的特約主廚以知名的宜蘭『 櫻桃鴨 』製成法式舒肥脆皮鴨胸，鴨胸以香料橄欖油醃漬後真空包裝，在低溫中泡 16 小時熟成，舒肥處理的鴨胸軟嫩入味，保有鴨肉鮮甜的肉汁與香料的層次襯托，即使油脂少的胸肉都不柴不澀！搭配充滿櫻桃莓果可人香氣，酸度高雅，單寧柔順的日月酒莊布根地紅酒，鴨胸軟嫩多汁，鴨皮焦脆脂香，所有令人感到幸福的感官一口全包！