【Wine Club 精選】十二年的成熟品味

從 12 世紀開始，波爾多生產的酒就已經出口到英國，成為英國上流社會主要的飲品，除了 1337 年到 1453 年英法百年戰爭期間外，英國一直是波爾多酒的主要市場，後來大英帝國勢力擴大到全球，波爾多酒的名聲也跟隨英國艦隊廣傳各地。至今在台灣，很多人一談到法國酒，想到的都是來自波爾多。

葡萄品種

波爾多葡萄酒通常使用數種葡萄釀造而成，Red Bordeaux Blend（波爾多紅葡萄酒調配法）主要是以卡本內蘇維濃（Cabernet Sauvignon）及梅洛（Merlot）葡萄為主，加上卡本內佛朗（Cabernet Franc）、馬爾貝克（Malbec）或小維多（Petit Verdot）等葡萄來增加層次。

除了紅葡萄酒調配法外，波爾多也有所謂的白葡萄酒調配法，主要使用白蘇維濃（Sauvignon Blanc）與 賽美雍（Semillon）這兩種白葡萄釀造，比例依照各釀酒師的釀酒風格，有些釀酒師喜歡用比較多的 Sauvignon Blanc，呈現酒品年輕時有著清新爽口的香氣與口感，有些釀酒師則喜歡用比較多的 Semillon，讓酒品陳年後有著圓潤的酒體及迷人的橘子杏果味，有些釀酒師還會使用小比例的 Muscadelle 增加酒的層次感！

酒莊 - Château Haut Mouleyre

2004 Château Haut-Mouleyre Blanc 是一款已經陳年12年的波爾多白酒，酒莊莊主 Bernard Magrez 在波爾多有四間波爾多級數（Grand Cru Classe）酒莊，在波爾多的旅館 La Grande Maison Bernard Magrez 有廚藝之神稱號的世界級名廚 Joël Robuchon 進駐，餐廳經營十個月就得到米其林 2 星，旅館還是蘿蕾夏朵精品酒店集團（Relais & Château）成員之一。

高慕烈堡（Château Haut Mouleyre）位於波爾多東南方，離市區大約 36公里的 Escoussans 小鎮。酒莊是以 12 世紀封建時期在這裡居住的第一位莊主所命名，多年來有 La Sauve Majeure 及Sainte-Croix du Mont 的僧侶在這裡發展釀酒技術。

葡萄園位於 Gironde 河的右岸，有著透水性強的土壤，加上葡萄園面向朝南，能夠吸收到最多的陽光，所以能夠採收到高品質的葡萄。有別於其他波爾多干白酒，2004 Château Haut Mouleyre 葡萄比例為 50% Semillon 、10% Sauvignon Blanc、5% Muscadelle 及 35% 較為罕見的白葡萄品種 Sauvignon Gris。Sauvignon Gris 其實是Sauvignon Blanc 的變種，葡萄果粒顏色偏粉紅，釀造出來的酒在香氣上比Sauvignon Blanc 細緻優雅，也會出現芒果、哈密瓜或柑橘類水果氣味，口感上則比Sauvignon Blanc 豐富濃郁。目前除了波爾多之外，智利是Sauvignon Gris 另一個重要產區。

品飲 - 2004 Château Haut-Mouleyre Blanc

這款酒因為在瓶中已經陳年一段時間，所以剛開瓶時香氣比較封閉，所以建議飲用時讓酒先與空氣接觸，讓它醒酒，醒酒時用醒酒器或是在杯子裡面都可以。此外這款酒建議飲用溫度為攝氏8-11度，冰冷一點讓爽口的酸味能夠顯現出來。這款酒醒酒後會有豐富的柑橘果醬及些許的草本植物氣味，入口後會感受到圓潤飽滿的果香及悠長多層次的尾韻，適合放慢腳步品飲這款酒。

在餐酒搭配上，這款酒可以用來搭配法國傳統菜餚例如普羅旺斯豬肉凍、秋日蔬菜沙拉、波爾多特有紫蘆筍及Cabretin  起士等，中式料理部分可以用這款酒搭配白斬雞，三杯中卷或是燻肉等口味較重的菜餚。

搭配食譜 - 蒜香奶油煎魚佐秀珍菇

食材／


黑點仔魚（或適合做魚排的白肉魚）　1 尾，請魚販去頭去尾去骨留下兩片完整的肉身

秀珍菇　約 10 枚

蒜頭　10 瓣，去皮後保留完整的 8 瓣，剩下的 2 瓣切片

奶油　約 15 公克

橄欖油　2 大匙

酸豆　2 小匙
鹽、黑胡椒、麵粉　適量

做法／

先將白肉魚魚身的水份拭乾並在魚皮側輕劃兩刀，接著於表面塗抹均勻的鹽和黑胡椒後備用。

加熱平底鍋，鍋熱後倒入一大匙橄欖油、完整的蒜瓣和秀珍菇，中小火慢煎至蒜和菇的表面都呈現金黃色時取出，放在溫熱過的盤子上靜置。鍋內再添加一大匙橄欖油和一小塊奶油（約 15 公克），待油熱時把魚片以魚皮朝下的方式入鍋（入鍋前魚片再撲上薄薄一層麵粉），以中火煎至魚皮轉變為金黃色時翻面，同時放入蒜片，續煎至魚肉表面也成金黃色時起鍋（蒜片一旦出現淡褐色時就要趕緊夾出放在廚房紙巾上以去油）。魚片置於盤中央，煎好的菇、蒜瓣和蒜片則隨意鋪灑在上頭。

最後用鍋內剩餘的油來加熱酸豆，一兩分鐘後即可熄火，連同油脂一起淋在魚片上增添風味。

※ 魚片若是從冷藏室取出，記得放在室溫下回溫再入鍋煎。