滑順或厚實?影響清酒口感的關鍵 - 水

佔 80%!清酒中含量最高的原料 - 「水」

日本酒的組成成分裡,有超過 80% 以上是水。除了釀造之外,洗米、浸泡(米)、洗工具,甚至裝瓶前調整酒精度,都使用大量的水。因此,如果讀者有興趣的話會發現,日本酒廠所在的位置,多是水資源豐沛的地區。河川旁邊、甚至溫泉區周遭,都很容易看到日本酒廠的身影。

滑順或厚實?影響清酒口感的關鍵 - 水

然而「水」的學問也是非常多,而且因為水是無色無味的東西,所以在「講述」上更為困難。我把有關於水的部分,一樣分成淺、中、深的三個章節。由「水」在釀造上扮演的角色開始,其後在進階篇,我們進一步的分析釀造用水的來源性質…最後在後面的區域分析裡,整理出出每個區域的有名泉水,佐以區域的特產酒米、酒造分布的方式,以一個非日本人的外國人而言,希望會是一個比較鉅觀的日本酒理解吧!

水質對日本清酒有哪些影響?

日本酒廠採用的水,對日本酒的風味,有決定性的影響。然而,並非所有的天然湧泉、井水都適合釀酒,讓我們透過如下的表格,來瞭解水裡面對釀酒來說有益與有害的成分吧!

不管什麼樣的水源,富含鎂離子、鉀離子和磷酸的話,在釀酒的時候,可以幫助微生物生長的健康而且快速;相對的,若水質有著太多量的鐵離子或錳離子,喝起來都不美味了,何況是用在釀酒上呢!

軟水?硬水?創造清酒風味的關鍵因素

水質的成分的問題,我們交由日本酒廠去煩惱,我們消費者也管不到這個,反倒對於我們來說重要的是「水的軟硬度」這個議題。日本酒造使用軟水或硬水,和酒質酒體密切相關。請看以下這張圖:

軟水 - 滑溜圓融的好好先生

使用越軟的水,發酵的速度越慢。因此我們品嚐一些以軟水為著名的產區時,很直接的會感受到酒質比較滑溜順口、香氣需要很細膩的被品嚐,才能體會日本酒廣闊的體感。軟水的另一個特色是凸顯酸味,最特別的產區即是日本的廣島縣,特有的「超軟水釀造法」更是獨到之處。我特別以廣島縣「白鴻」酒造的超級作品「沙羅雙樹」為例。這款酒必須要在適當的低溫下品嚐,而且不適合搭餐。酒液在喉嚨通過的感受是迅速的,甚至連回來的餘韻,都細微難辨;且因超軟水的特性,壓抑了揚香(酒液尚未入口,鼻腔嗅到的味道。在後面的品酒章節篇幅裡,我會用「乾香氣」的標題來解釋,在此先套用概念)、凸顯了酒體的細膩,可說是這個產區的上上品。

硬水 - 厚實沈穩的大叔

相對的,使用硬水的日本酒廠,其風格必定是非常雄壯。香氣逼人,不管是吟釀的花果香或純米酒的米味都很立體。口感則更為強烈,雖然說在品酒,然而誇張一點說有「吃的感覺」、「可以咀嚼的感覺」並不為過喔!硬水的優點在於凸顯原料(酒米)香和高雅的苦味。我拿來當例子的是兵庫縣非常有名的老字號酒廠「神戶酒心館」的「福壽 純米吟釀」。這支擁有非常棒蜜瓜香氣的作品,由於使用的是神戶附近「灘」區的硬水,口感也非常爆炸性。品嚐這一款純米吟釀,不但嗅覺非常清晰易懂,甚至搭配一些餐點也不用擔心被食物的風味壓下去,和前述軟水釀製的產品比起來,可說風格完完全全是兩個極端!

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陳麥可

陳麥可

大學畢業後即從事葡萄酒以及烈酒威士忌的銷售工作,因緣巧合之下誤觸了日本酒的深淵而不可自拔。 華文圈唯一專業日本酒介紹網站「日本酒樂會」的作者,臉書亦有同名社團。 經營個人網站這八年來,從日本酒學的普及到酒造的介紹、參訪經歷等,撰寫各式各樣的文章類型務求豐富網站的多樣性為己任, 擁有SSI國際唎酒師證照,目前專職於日本酒的寫作和推廣。

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