【品迷小酒館】佛羅倫斯燉牛肚 X 有機葡萄酒

釀酒從了解風土開始

在展開自然方式釀酒之前，首先一定要對自身風土有相當的了解，

土壤組成：從遠古時代開始沈積不少不同性質的土壤，海底沉積，石灰岩，砂質，礫石...等都會影響適合種植的葡萄品種不同，以及品質和風味。

氣候變化：雨量，氣溫變化..等。

當地人文：飲食文化，客觀的種植和釀造條件...等。

從這幾大方向還可以再往每個小地塊的微型氣候來分析，深入了解當地的風土需要長時間的資料收集，實驗以及實地研究。

了解風土後，接下來就是要以葡萄的特性來斟酌釀造的技巧了，許多釀酒師為保留葡萄本身的風味，不管在發酵還陳年都選擇最少的干預方式，例如不使用或些微使用橡木桶，用原生酵母發酵，不澄清不過濾等等，但根基就是葡萄要夠健康，才耐得住氣候的變化和釀酒過程。

Poggiotondo 酒莊

在義大利 Toscana，出現了一個充滿理想與使命感的傳奇釀酒師 Alberto Antonini，他曾在 Antinori、Frescobaldi 等義大利酒莊主持釀酒工作，Solaia、Tignanello 等驚世佳釀都出自他手，目前身兼全球數十個酒莊的釀酒顧問。他家族酒莊， Poggiotondo，於1968年成立，位於 Chianti 產區，釀酒過程中，尊重自然環境，未使用任何化學噴灑農藥，使用有機肥料，只為了讓當地的土壤與酒款有更深的連結，表現出當地的風土特色，同時也象徵酒莊對風土的尊重。釀造時，也為了不干預葡萄本身的風味，使用在地的酵母菌，且為了避免葡萄過度熟成與發酵過程中的過度榨汁，酒廠使用重力自流法（用堆疊葡萄本身的重力擠壓榨汁），取代幫浦抽取葡萄汁的方式，且只使用水泥槽與大型未經烘烤的橡木桶陳年 （水泥槽與未經烘烤的橡木桶對酒液的風味沒有太多干預）。從葡萄園到酒瓶，都經過細心照顧，可以看得出他對葡萄酒的熱情與執著。

Poggiotondo Chianti D.O.C.G

釀酒師將來自不同葡萄園的葡萄分別採收與釀製，酒精發酵之後，紅酒浸皮 8 天以增添窖藏潛力，之後進行乳酸發酵．桶陳方面採用新舊橡木桶與不鏽鋼桶混用。

紅石榴色澤，可以聞到煙燻的香氣，但卻帶有涼甘草，乾燥奧勒岡與黑櫻桃氣息，入口則能品嘗到成熟櫻桃的清甜，與收斂的單寧和酒體的平衡，尾韻則能夠感受其活躍清爽的酸度。

佛羅倫斯燉牛肚

來自 Toscana 的紅酒，當然要配道地的食物，地餐搭地酒往往都是不敗經典，Chianti 區紅酒的風格鮮明，有風乾番茄，新鮮櫻桃的明亮酸度，也有橡木桶帶來的煙燻香氣，加上不是太厚重的單寧，與蕃茄燉煮的食物相當搭！義大利極富盛名的蔬菜之王就是番茄，佛羅倫斯又是牛畜重鎮，極度美味的牛肉料理到處可見，這次小酒館主廚從義大利旅周遊回國後不斷嘗試在佛羅倫斯嚐到的街頭小吃---燉牛肚，新鮮牛肚洗淨去油，加入熬了數天由新鮮蕃茄和蕃茄罐頭加入高湯一起燉煮的濃稠湯汁，一起燉煮到軟爛入味。

在家中可以嚐到餐廳用大鍋長時間熬煮的燉牛肚，是何等的幸福，只要加熱即可享用，講究一點的還可以再加入新鮮蕃茄，胡椒與香料等等一起加熱，不論拌飯，炒麵，或是簡單的沾麵包，一定都會把醬汁舔光光！