西班牙葡萄酒與伊比利豬的迷人相遇

最讓我喜歡的一款是產自西班牙 Huelva（吾耶瓦省）的山間小村莊 Jabugo（哈布果），它的油脂分布猶如大理石紋路般美麗，入口先是充分感受到柔滑似綢緞般之質感，接著包覆上來的是豐腴脂肪慢慢轉化而成的細緻甜美，最後則是飽滿的風乾豬肉和榛果交融之香氣和滋味，非常精彩且叫人難以忘懷。因此在台灣喝著葡萄酒的時候，時常會想起它；可惜好長一段時間礙於法規的關係，無法在台灣吃到美味的伊比利生火腿，只能默默想念或趁出國之際解解饞。

因此去年九月台灣終於解禁，看著超市冷藏櫃內逐漸增加多種部位不同等級的生鮮伊比利豬肉，實在讓人歡欣鼓舞。期間我們也買了好幾款來吃，即使只是飼料餵養的 cebo 等級，油脂依舊非常豐盈且肉香十足，好吃得很，果真不枉費多年來的引頸期盼。而今年九月之後，風乾一年了的伊比利生火腿前腿部位也得以引進台灣，肉品的選擇將更加豐富多元，為此忍不住想要開瓶葡萄酒來慶祝。

於是「品迷網」選酒團隊特地針對搭伊比利豬料理挑選了二款葡萄酒，都是來自西班牙東北方 Costers Del Segre 地區的 Tomàs Cusiné 酒莊。白葡萄酒 Auzells 2013 以 29% Macabeu, 27% Sauvignon Blanc, 16% Chardonnay, 12% Riesling, 10% Albariño & 6% Moscatell 混釀而成，白花的氣息鮮明，隱約還透有些微的桃子果香；入口先浮現桃子的甜美，接著是帶有些許鹹度的檸檬酸味，最後以茴香和胡椒收尾。酸甜平衡且略微輕盈的調性，正適合與煎得表面金黃且邊緣微脆、裡面依舊保有肉汁的伊比利豬排搭配，酒中的柑橘酸度正好能引出豬肉油脂的鮮甜。紅葡萄酒 Geol 2011 有著飽滿且揉雜著多種香料的黑醋栗果香，喝起來如新鮮果汁般的甜美，滑過喉頭後慢慢出現迷人的木頭香氣，舌面也逐漸感受到胡椒所帶來的刺麻，然後餘韻轉為酸甜鹹李鹹般的滋味。架構中等且果味足的這款酒，應該撐得起帶有甜味的料理，因此決定做道烤蜜汁伊比利豬肋排來與之搭配。果然不負所望，濃厚的甜鹹醬汁不但沒有干擾葡萄酒的表現，還因為多了豬肋排紮實的肉香和些許的油脂，讓酒原本的甜度略降而顯得更為爽口了。

有機會的話，大家不妨試著搭看看吧。

香煎伊比利豬佐柳松菇

食材／

伊比利豬　1 塊，請選用自己喜歡的部位，我們使用的是「肩前排肉」

橄欖油、現磨黑胡椒、鹽　適量

柳松菇　1 把

做法／

將伊比利豬肩前排肉的兩面抹上薄薄一層橄欖油，均勻灑上現磨黑胡椒和鹽後，於室溫下靜至約 30 分鐘。

取一只平底鍋（鐵鍋更佳），添加適量的油且加熱至鍋熱後再把伊比利豬放入，以中火煎至表面金黃，翻面續煎。此時可將柳松菇放在伊比利豬外圍，利用剛才逼出來的豬油煎燒可增添風味。記得以少許鹽調味。待豬肉兩面都已呈現金黃微酥脆即可熄火，上桌後放個 5 分鐘讓肉汁確實被保留在豬肉內再切來享用。

烤蜜汁伊比利豬肋排

食材／

豬肋排　10 公分長約 10 來根

醃製醬汁：

米酒 5 大匙、醬油 3 大匙、蜂蜜 4 大匙、月桂葉 2 枚、蒜頭 6 瓣、辣椒 2 根、紅椒粉 1 小匙、（現磨肉荳蔻、現磨肉桂、現磨黑胡椒、Italian seasoing）均適量

做法／

豬肋排放在烤盤中用醬汁醃著，於室溫下靜置 60 分鐘。

整個一起放入烤箱，以攝氏 210 度烤約 20 分鐘。將多餘的醬汁倒入小鍋內，以小火熬至濃稠後於豬肋排的表面刷上薄薄一層，再將豬肋排送入烤箱烤至上色（約 5～10 分鐘）即可。裝盤後，再將濃稠的醬汁淋在上頭以增色添味。