既熟悉又陌生的"波爾多葡萄酒"

序&波爾多調配法

台灣在 1980 年代末期逐漸開放進口貿易;相對"國際化"的法國波爾多紅酒成了當時葡萄酒進口主軸,而揚名國際百年的列級酒莊(GRANDS CRUS CLASSÉS EN 1855 MÉ DOC & SAUTERNES)順勢躍昇為身份與品味的表徵.二十多年下來,不論是老一輩或是年輕一代,"波爾多"對於台灣葡萄酒愛好者(潛意識中)有著一股不可動搖的地位.

既熟悉又陌生的"波爾多葡萄酒"
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時代演變之下,市場趨勢漸漸移向了勃根地、義大利、德國、西班牙以及新世界諸國.無庸置疑,勃根地那令人著迷、豐富細膩的香氣,以及輕而不薄、馥郁柔細的口感著實可愛.反觀波爾多,或許這二十多年來的相知相識,讓我們對於甚麼是"波爾多葡萄酒"已然透徹了解;大多數產區與眾多名莊皆能耳熟能詳,甚至倒背如流.

但,2011 年 11 月,香港舉辦的一場葡萄酒講堂中,國際知名大師羅伯•派克(Robert Parker Jr.)這段話確實耐人省思:「我品嘗波爾多葡萄酒三十年了,但我依然覺得我是個學生;因為每個新年份永遠是個未知數,是個驚喜 …」

我們不妨再一次,重新品味這熟悉的"波爾多葡萄酒".

然,與其馬上切入產區與"天、地、人",我們先退一步思考一個看似簡單的概略性問題:何謂"波爾多調配法(Bordeaux blend)?.

既熟悉又陌生的"波爾多葡萄酒"

一條吉倫特河(Gironde River)貫穿了波爾多,將其劃分成了左岸與右岸.因地質土壤特色之故,以梅多克(Medoc)為主的左岸地域較為適合種植卡本內•蘇維儂(Cabernet Sauvignon)卡本內•蘇維儂(Cabernet Sauvignon);而以聖艾美隆/波美侯(St. Emilion / Pomerol)領軍的右岸產區則是以種植梅洛(Merlot)與卡本內•弗朗(Cabernet Franc)為主軸.自 17 世紀梅多克葡萄酒開始風行後,加上 1855 年分級制度這股推波助瀾之力;左岸調配風格與波爾多調配法(Bordeaux Blend)常常被畫上等號.但,波爾多調配法卻不僅止於這一種風格.以下將以大產區為單位,將各區中葡萄調配比例做一整理(註:百分比例僅為"概略/平均",比例會因年份不同而產生差異)

左岸(梅多克-Medoc)

65~75%卡本內蘇維儂:給予紅酒深沉穩重黑色(黑櫻桃、梅果、李子…等)水果香氣、紮實豐富的單寧、酒體飽滿強勁感.

25~30%梅洛:添加葡萄酒新鮮甜美漿果香氣、細緻柔和的質地與單寧、圓柔豐腴的口感.

0~7%卡本內弗朗:賦予草本、些許花香與辛香料香氣,使之更多元化、更具層次感;增添馥郁而不厚重的單寧與質地.

0~3%小維鐸:為葡萄酒著上深沉酒色、其堅實單寧架起酒質架構、添加些許深色花朵香氣.

註:格拉夫(Graves)調配比例與梅多克相似.

特別案例:

1. 2000 年分拉菲酒堡(Chateau Lafite-Rothschild),卡本內蘇維儂比例高達93.3%
2. 2010 年分帕瑪酒堡(Chateau Palmer),梅洛比例高達 54%

右岸(聖愛美隆-St. Emilion)

45~60%梅洛:賦予酒款新鮮甜美漿果香氣、細緻柔和的質地與單寧、圓柔豐腴的口感

40~55%卡本內弗朗:賦予草本、些許花香與辛香料香氣,使之更多元化、更具層次感;增添馥郁而不厚重的單寧與質地

0~10%卡本內蘇維儂:給予紅酒深沉穩重黑色(黑櫻桃、梅果、李子…等)水果香氣、紮實豐富的單寧、酒體飽滿強勁感

右岸(波美侯-Pomerol)

絕大部分為梅洛(80~100%),混和少許的卡本內弗朗

註:波爾多種有少量的馬爾貝克(Malbec),在以往歷史中卻是波爾多調配法一重要角色.

小故事:美國加州葡萄酒"Meritage"一字指的就是波爾多調配法.

(待續)… 既熟悉又陌生的"波爾多葡萄酒":分級制度大雜燴

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蕭希辰(David Hsiao)

蕭希辰(David Hsiao)

國際侍酒大師協會(Court of Master Sommelier)認證侍酒師,曾任Boedeaux Wine Bank(波爾多酒銀行)/美樽廊總經理,並為2013年東南亞最佳侍酒師大賽台灣區代表。現為台灣侍酒師協會(TSA)理事,辰芳酒業總經理。

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