2014年1月號:波爾多酒與燉飯搭配

風味與美食搭配

『在波爾多,其實是葡萄樹成就城堡,而不是城堡成就了葡萄樹.』如果認為波爾多是個佈滿城堡(Château)的區域,那可能要失望了.很多所謂的酒莊只是低矮的農舍罷了.事實上,在波爾多人眼中,儘管沒有廣大園林、沒有石牆砌的高大建築,只要有塊葡萄園,每年釀上好酒,就能在酒標上面標上“Château”、昭告天下.原來,這是一個葡萄樹大於一切的地方,也是波爾多人堅持、可愛所在.

2014年1月號:波爾多酒與燉飯搭配

滋味:厚實強勁

適飲溫度:16 - 18度
醒酒時間:30分鐘以上

酒標:波爾多的酒標上那大大的城堡圖案,明顯地告訴世人「我就是波爾多酒」,但就和勃根地(Burgundy)的酒標一樣,酒標上不標示葡萄品種。有人說這是當地酒莊在驕傲驅使下的行為,但若深深思考該地葡萄酒的本質,你會得到不同的答案。在波爾多,法律規範了數種釀造葡萄酒的葡萄品種,氣候也會影響該年的葡萄酒品質,但最重要的仍然是「人」,尤其在混釀為主的左岸,用數種葡萄品種與橡木桶的技術成就出「神之雫」的核心,是那城堡中的釀造者。這也是波爾多酒標不標示葡萄品種,城堡(Chateau)的名號與圖案也總是最明顯的原因。

風味:開瓶後,隨著散發的煙燻氣息,你會馬上想到了橡木桶的風味。由於浸泡在小尺寸的新桶中,這支葡萄酒與橡木桶的接觸面積更多,讓橡木桶製造的煙燻味更強烈。在煙燻氣息後,還隱約帶著莓果類的氣息,但還不明顯 - 是的,這支葡萄酒還尚未發揮權力,需要醒酒。若在開瓶這時飲下,會馬上感受到嘴巴兩側澀澀緊緊的 ,這是Cabernet Sauvignon皮厚所產生較強的單寧,讓它可以放置數年,也是波爾多左岸常見的風格。

別擔心,隨著時間的演進,你會發現這支葡萄酒中那莓果味逐漸變得明顯。由於Merlot這個甜美的品種佔有40%,這支酒醒酒的時間比其他波爾多的好酒來的短,大約40分鐘左右就能感受到明顯的變化。Cabernet Sauvignon與Merlot皆有的黑莓味,混著Cabernet Sauvignon特有的黑醋栗味,是醒酒後香氣的第一印象,一開瓶較單純的煙燻味,此時也轉成了木質調的氣味。若要形容的話,有點像美國優勝美地公園中那杉木的氣息吧?這時的口感已經軟化很多,Cab的口感依舊厚實,但高比例的Merlot甜味中和了澀味,再接著是一段煙燻的尾韻,讓40分鐘後的Cheateau Haut-Bergey,有著與開瓶時截然不同的印象。

食譜:新年的火腿雙菇燉飯套餐

踏出城堡的第一步

「要不要用菠菜料理來搭配這支波爾多?」
會有這個念頭絕對不是因為喜歡冷笑話所以從「波」爾多聯想到「菠」菜的緣故。

2006 Haut Bergey 產自波爾多左岸的 Pessac-Léognan 區,由些許煙燻、青草、胡椒所構成的硬挺結構為主體,搭配適度而不肉慾的黑色漿果果味,很適合在一年之初邊飲用邊思考未來的新年新計劃。

而同樣有個性、不走笑臉迎人路線的菠菜正當季,脆嫩美味,正適合和這支 06 年的 Haut Bergey 湊成一對。

不過光只有這樣子對持續低溫的一月份來說當然是冷了點,需要多一些溫暖的元素,於是我們把燉飯與熱湯也加了進來。還有,烤菠菜乳酪沙拉米吐司裡的第戎芥末醬也是扮演溫暖的角色之一。

於是菜單就成型了:
菠菜花豆馬鈴薯臘腸湯
烤菠菜乳酪沙拉米吐司
火腿雙菇燉飯

祝大家吃飽喝足,新年新計劃也能順利地展開。
另外,烤菠菜乳酪沙拉米吐司因為太美味,我們隔了兩天又再做了一次當早午餐。請大家務必要試試看。

雞高湯製備

食材/

雞架骨 1副 或 雞腿骨 2副
洋蔥 1顆,去皮切大塊
水 1.5公升

作法/

雞架骨(或雞腿骨)洗淨汆燙好,放入已添加1.5公升水的鍋內,蓋上鍋蓋以中火烹煮。沸騰時轉小火,撈除浮末後添入洋蔥,續蓋上鍋蓋以小火熬煮約30分鐘,即可。

火腿雙菇燉飯(2人份)

踏出城堡的第一步

食材/

火腿 100g,切小丁
蘑菇 8朵,每朵切4片
秀珍菇 4朵,每朵切4片
洋蔥 1顆,去皮切丁
奶油 1小塊
燉飯專用米(此回使用的米種是Carnaroli) 1米杯,不要洗
白酒 (一般是使用葡萄酒,其實,啤酒或米酒也行) 100ml
雞高湯(其他各式高湯也都可以) 約一公升(不會全部用完,但是量準備大一點,有備無患)
鹽、帕馬森起司 適量

作法/

火腿、蘑菇和秀珍菇都先煎至表面略為金黃色後備用。
先以橄欖油(或奶油)將切丁的洋蔥炒軟,加入燉飯專用米,續炒數分鐘,讓米粒均勻被油包裹。此時,鍋內的米會開始出現細碎的聲響,便要小心攪拌,不要讓米黏鍋或燒焦。且趕緊加入白酒。待米粒幾乎把酒都吸收得差不多,便開始加入高湯。以稍微淹過米的高度即可。用小火慢慢燉,期間要留意別讓高湯全部蒸發完,或是讓米粒燒焦。

等到米粒快要吸乾鍋內液體時,便繼續加入高湯,此時,可以一併加入適量的海鹽。然後,一次一次添加高湯,直到米粒外頭幾乎透明還留下一點點硬心。加入最後一次高湯,同時加入事先煎過的火腿、蘑菇、秀珍菇和一小塊奶油,好好攪拌均勻,做好乳化(mantecatura)步驟後,便可以起鍋。食用前,可磨入適量的帕馬森起司。

烤菠菜乳酪沙拉米吐司(2片吐司的量)

踏出城堡的第一步

食材/

菠菜 1小把,葉片約20來枚
切達起司 100公克,刨絲
沙拉米 2片
第戎芥末醬 2大匙
黑胡椒 適量

作法/

菠菜洗淨後,以滾水燙個1分鐘,馬上撈起放入冷水內降溫。擰乾水分,摘除菠菜梗留下菠菜葉片備用。摘除的菠菜梗可以放入下一道湯品內,或者另外找時間沾醬油吃。

吐司表面均勻塗上一層第戎芥末醬,將擰乾水分的菠菜葉攤開平鋪其上,鋪好後磨點黑胡椒,灑上滿滿的切達起司絲,再擺上一片沙拉米。放入以攝氏200度預熱好的烤箱內,烤約5分鐘,直至起司融化即可。

※ 每片吐司約使用10枚菠菜葉和50公克的切達起司絲

菠菜花豆馬鈴薯臘腸湯(2人份)

踏出城堡的第一步

既然為了燉飯特別準備了雞高湯,多熬煮一些,就可以額外做個湯品,喝了酒之後來上一碗,非常暖胃喔。

食材/

雞高湯 500ml
菠菜 1小把,洗淨切小段
花豆 30顆左右
臘腸(此回使用迷迭香風味臘腸) 2根
馬鈴薯 1顆,去皮切小塊

作法/

臘腸先煎至表皮金黃微脆,切大塊備用。
加熱雞高湯至沸騰,放入馬鈴薯和花豆同煮,待兩者幾乎熟透軟化的同時,放入臘腸以小火熬煮5分鐘,並以適量的鹽調味。上桌前再放入菠菜加熱1分鐘左右即可。

使用商品/

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延伸閱讀

踏出城堡的第一步(上)

波爾多(Bordeaux)酒的格局是寬大的,從酒莊莊主、釀酒師到賣酒的貿易商就能看得出來.從荷蘭人將第一桶酒運往海外開始,波爾多酒就不再屬於波爾多人的了.接著英國人來了、美國人也來了,最後全世界的買家都來了.波爾多從一個靠海的小鎮變成愛酒人眼中葡萄酒的代名詞,這超過四百年的調整,就連波爾多人也很難分得出喝的是波爾多的波爾多,還是世界的波爾多了.

踏出城堡的第一步

踏出城堡的第一步(中)

在Gironde河把波爾多這地方劃成左右兩塊區域的同時,北緯45度線也為這個區域定了調.林裕森老師在『弱滋味』一書中提到,北緯45度線把歐洲劃成了兩個區域:『單一』跟『混釀』,北緯45度線以南像隆河、普羅旺斯都是走混釀的風格.當然,波爾多也是.因為越往南的葡萄生長得越好,但這樣的葡萄難釀出細緻風格,所以採用混釀方式,利用不同品種來讓酒本身的風味變得優雅.

踏出城堡的第一步

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Owen

Owen

主要負責尊榮會員的專刊撰寫,只有在微醺的狀態下才能放膽寫作。骨子裡是喜愛閱讀的文青,試著在浮華的葡萄酒世界中加入一點淡雅。目前被困在布根地的迷宮中。

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