2014-01-059712ByOwen

2014年1月號：波爾多酒與燉飯搭配

風味與美食搭配

『在波爾多，其實是葡萄樹成就城堡，而不是城堡成就了葡萄樹．』如果認為波爾多是個佈滿城堡（Château）的區域，那可能要失望了．很多所謂的酒莊只是低矮的農舍罷了．事實上，在波爾多人眼中，儘管沒有廣大園林、沒有石牆砌的高大建築，只要有塊葡萄園，每年釀上好酒，就能在酒標上面標上“Château”、昭告天下．原來，這是一個葡萄樹大於一切的地方，也是波爾多人堅持、可愛所在．

滋味：厚實強勁

適飲溫度：16 - 18度
醒酒時間：30分鐘以上

酒標：波爾多的酒標上那大大的城堡圖案，明顯地告訴世人「我就是波爾多酒」，但就和勃根地（Burgundy）的酒標一樣，酒標上不標示葡萄品種。有人說這是當地酒莊在驕傲驅使下的行為，但若深深思考該地葡萄酒的本質，你會得到不同的答案。在波爾多，法律規範了數種釀造葡萄酒的葡萄品種，氣候也會影響該年的葡萄酒品質，但最重要的仍然是「人」，尤其在混釀為主的左岸，用數種葡萄品種與橡木桶的技術成就出「神之雫」的核心，是那城堡中的釀造者。這也是波爾多酒標不標示葡萄品種，城堡（Chateau）的名號與圖案也總是最明顯的原因。

風味：開瓶後，隨著散發的煙燻氣息，你會馬上想到了橡木桶的風味。由於浸泡在小尺寸的新桶中，這支葡萄酒與橡木桶的接觸面積更多，讓橡木桶製造的煙燻味更強烈。在煙燻氣息後，還隱約帶著莓果類的氣息，但還不明顯 - 是的，這支葡萄酒還尚未發揮權力，需要醒酒。若在開瓶這時飲下，會馬上感受到嘴巴兩側澀澀緊緊的，這是Cabernet Sauvignon皮厚所產生較強的單寧，讓它可以放置數年，也是波爾多左岸常見的風格。

別擔心，隨著時間的演進，你會發現這支葡萄酒中那莓果味逐漸變得明顯。由於Merlot這個甜美的品種佔有40%，這支酒醒酒的時間比其他波爾多的好酒來的短，大約40分鐘左右就能感受到明顯的變化。Cabernet Sauvignon與Merlot皆有的黑莓味，混著Cabernet Sauvignon特有的黑醋栗味，是醒酒後香氣的第一印象，一開瓶較單純的煙燻味，此時也轉成了木質調的氣味。若要形容的話，有點像美國優勝美地公園中那杉木的氣息吧？這時的口感已經軟化很多，Cab的口感依舊厚實，但高比例的Merlot甜味中和了澀味，再接著是一段煙燻的尾韻，讓40分鐘後的Cheateau Haut-Bergey，有著與開瓶時截然不同的印象。

食譜：新年的火腿雙菇燉飯套餐

「要不要用菠菜料理來搭配這支波爾多？」
會有這個念頭絕對不是因為喜歡冷笑話所以從「波」爾多聯想到「菠」菜的緣故。

2006 Haut Bergey 產自波爾多左岸的 Pessac-Léognan 區，由些許煙燻、青草、胡椒所構成的硬挺結構為主體，搭配適度而不肉慾的黑色漿果果味，很適合在一年之初邊飲用邊思考未來的新年新計劃。

而同樣有個性、不走笑臉迎人路線的菠菜正當季，脆嫩美味，正適合和這支 06 年的 Haut Bergey 湊成一對。

不過光只有這樣子對持續低溫的一月份來說當然是冷了點，需要多一些溫暖的元素，於是我們把燉飯與熱湯也加了進來。還有，烤菠菜乳酪沙拉米吐司裡的第戎芥末醬也是扮演溫暖的角色之一。

於是菜單就成型了：
菠菜花豆馬鈴薯臘腸湯
烤菠菜乳酪沙拉米吐司
火腿雙菇燉飯

祝大家吃飽喝足，新年新計劃也能順利地展開。
另外，烤菠菜乳酪沙拉米吐司因為太美味，我們隔了兩天又再做了一次當早午餐。請大家務必要試試看。

雞高湯製備

食材／

雞架骨　1副　或　雞腿骨　2副
洋蔥　1顆，去皮切大塊
水　1.5公升

作法／

雞架骨（或雞腿骨）洗淨汆燙好，放入已添加1.5公升水的鍋內，蓋上鍋蓋以中火烹煮。沸騰時轉小火，撈除浮末後添入洋蔥，續蓋上鍋蓋以小火熬煮約30分鐘，即可。

火腿雙菇燉飯（2人份）

食材／

火腿　100g，切小丁
蘑菇　8朵，每朵切4片
秀珍菇　4朵，每朵切4片
洋蔥　1顆，去皮切丁
奶油　1小塊
燉飯專用米（此回使用的米種是Carnaroli）　1米杯，不要洗
白酒 (一般是使用葡萄酒，其實，啤酒或米酒也行) 100ml
雞高湯(其他各式高湯也都可以) 約一公升(不會全部用完，但是量準備大一點，有備無患)
鹽、帕馬森起司　適量

作法／

火腿、蘑菇和秀珍菇都先煎至表面略為金黃色後備用。
先以橄欖油(或奶油)將切丁的洋蔥炒軟，加入燉飯專用米，續炒數分鐘，讓米粒均勻被油包裹。此時，鍋內的米會開始出現細碎的聲響，便要小心攪拌，不要讓米黏鍋或燒焦。且趕緊加入白酒。待米粒幾乎把酒都吸收得差不多，便開始加入高湯。以稍微淹過米的高度即可。用小火慢慢燉，期間要留意別讓高湯全部蒸發完，或是讓米粒燒焦。

等到米粒快要吸乾鍋內液體時，便繼續加入高湯，此時，可以一併加入適量的海鹽。然後，一次一次添加高湯，直到米粒外頭幾乎透明還留下一點點硬心。加入最後一次高湯，同時加入事先煎過的火腿、蘑菇、秀珍菇和一小塊奶油，好好攪拌均勻，做好乳化(mantecatura)步驟後，便可以起鍋。食用前，可磨入適量的帕馬森起司。