葡萄酒釀造說到底，是農學，也是科學。這種理性應用的基礎上，『極為相似』、『截然不同』這樣的形容詞，按道理說是不會被擺在同一塊的。但葡萄酒，終究不是由樹上果子無端變成，而是透過釀酒人的雙手製成。這時，就成了感性的最佳時機，讓它悄悄的與葡萄樹一起萌芽、伴著葡萄一起成熟，甚至隨著葡萄汁一起靜靜熟成，將釀酒人在『截然不同』的異地與看見的『相似之情』轉化成葡萄酒，遞到愛酒人手中。
釀酒師心中的南法風光-石灰岩與Anne Gros
在梵谷眼中，南法的聖雷米（St-Remy）是一幅幅扭曲、割裂的碎片拼湊而成的風景。
在夏卡爾心裡，南法彷彿取之不盡、用之不竭的調色罐。
在彼得梅耶腦中，南法是種那任誰都懶洋洋、手錶沒多大參考價值的節奏。
那在釀酒師安‧葛羅（Anne Gros）眼裡呢？對這位在酒鄉勃根地被稱極有潛力，跟勃根地之后Leroy並駕齊驅的女釀酒師來説，眼中的南法是？
安‧葛羅誕來自於勃根地釀酒歷史悠久的葛羅（Gros）家族，運用繼承的土地與自身的精湛技術，在她的酒莊--Domaine Anne Gros中，釀造出許多勃根地的傳奇。不過，這位女釀酒師的熱情並不侷限於由家族繼承的土地。她與同為勃根地釀酒師的夫婿Jean-Paul Tollot，將腳步邁出勃根地，在尋尋覓覓後，在南法落了腳。
不同於世人最先想到的普羅旺斯，安‧葛羅的寄情所在，是在更南一點的米內瓦(Minervois)。在那一塊與勃根地「截然不同」的區域，她找到了與勃根地「極為相似」的風景-石灰岩。
『當你在一個截然不同的環境找到一塊跟自己一生經驗極為相似的地塊時，試著在上面釀出葡萄酒是在自然不過的事了』，安葛羅（Ann Gros）說著。『甚至會有點興奮這樣的發現。』
這就是安眼中的南法，一塊塊躺在葡萄藤下的岩石。混著泥黃，但可以看出帶著白，比起一般的土，顏色淺多了。這是石灰岩，被認為是勃根地紅酒與眾不同的關鍵。一般人認為勃根地可以生產細緻、果味豐富同時還能保有優異酸度的紅酒，關鍵不光是黑皮諾，還有這得天獨厚的石灰岩土壤。
石灰岩在勃根地被推崇的最大原因，是此地的多雨。能夠快速排水的石灰岩，在雨天可以在上層土壤吸飽水後迅速往下排，讓葡萄藤所需的水份維持一致。當乾旱時，這些石灰岩的孔洞，又便於葡萄藤將土壤深處的水分重新汲取上來，搭配微涼的氣候，讓葡萄能夠充滿細緻的風味，成為勃根地好酒的秘密。
另外，安這位勃根地的釀酒師，更將她在勃根地的釀酒絕活運用在南法的土地上。例如，為了保護黑皮諾這脆弱的品種，而儘量不讓葡萄樹根與葡萄樹碰在一起。南法的人為避免太多的日光照射，通常會讓葡萄樹低矮一點，但安也選擇讓這邊的葡萄樹接近家鄉的高度，讓枝芽們能自然伸展。
其實，沒有人保證她能在Minervois重現勃根地紅酒的風味。那，也並非她的本意。對她來說，將已烙印在骨血中的釀酒技巧運用在近似故鄉的地質上，是再自然不過的反應。唯一的差別是葡萄品種、是南法的天氣。
這就是葡萄酒吸引人的地方。在截然不同的產區，又有如此相近的地塊 ; 在如此相近的釀酒技術下，面對的卻又是截然不同的葡萄品種。如果看清這點，那就不會對明明喝到兩瓶不同產區的葡酒，卻感受到相似的風味，或明明是同一個產區的葡萄酒，卻帶給人迥然不同的感受而感到意外了。
就跟南法一樣，這裡有著許多吸引人的特點，但每個人在這幅畫中看見的風景，卻又都不同。你，看見的南法是什麼風景？
產區-Cazelles, Minervois
沒有人會否認，法國南部沿海一帶是得天獨厚的地區。面對海產豐富的地中海，每年有上萬名遊客前往，只為了喝一碗濃縮的海洋風光-馬賽魚湯。其實往內陸走去，會發現上天賜給這地方的不只有豐富的海產，還有美酒。走進南法的內陸，左右兩側都是知名產酒區，普羅旺斯（Provence）與米內瓦（Minervois）。 這兩個區域都出產紅酒、白酒，甚至是粉紅酒。
左邊的米內瓦（Minervois），名稱源自于Minerve這山谷。跟一般想像不同，米內瓦釀酒歷史出乎意料的久遠，早在羅馬帝國或是羅馬帝國之前．那時在這就有栽種葡萄藤的情形了。
這裡附近的山坡都是乾燥的土質，植物都是以灌木為主。灌木除了長得低矮外，還擁有較堅實主幹與不斷往土壤深處汲取水分的樹根，這一切都是地中海型氣候所帶來的強風所造成．
本地的葡萄品種以格納西、希拉為主，大部分都是用來做混釀的葡萄酒。這是有原因的．因為強風，這邊的葡萄樹長得較低矮。耐風、喜歡溫暖氣候的希拉與格納西也因此在此地有傑出的表現。也因為氣候較熱，葡萄的風味比較難像偏北、氣候較涼爽的勃根地釀出的細緻風味，所以米內瓦的紅酒大多使用混釀，透過不同品種的調配，創造均衡的口感跟多層次的風味。
順便一提，不同於普羅旺斯，米內瓦還多了一點點甜酒的出產，多半是借由晚收成的葡萄製成的。或者透過人工摘採、風乾程序所製造的甜酒。
葡萄品種
希拉（Syrah）
總是一再出現的葡萄品種．世界上七個最重要的葡萄品種中，希拉便是其中一個，它帶有濃鬱的香甜果香味，也能表現出胡椒的香料氣息．如同它多變的神秘氣質，它的出身也是令人好奇，透過基因的比對得知是法國東部的隆河谷地，這才漸漸免除了一場進行多年的論戰。深色的皮、豐富果味、多變層次，甚至擁有陳放的潛力，都是讓釀酒師與收藏家趨之若鶩的主要原因。 目前產量最多的是法國，尤其以南隆河最受好評，明顯的硝石（打火石）香氣跟濃郁黑色水果香氣，讓討厭葡萄酒的初學者也能喜歡上。希哈是能夠獨挑大樑的巨星．但它也能跟其他品種，像格納西、卡本內蘇維濃、美洛等品種，混成更多層次的作品。
＊好奇打火石香氣的讀者可以試著拿兩塊頭相互摩擦，然後細聞．那樣的味道與硝石味是相近的。
格納西(Grenache)
有名的著作通常會被翻譯成好幾種語言，有名的葡萄也一樣．判斷一個品種在葡萄酒產業中的重要性，名字數量通常是一個指標。
在西班牙它被稱為Garnacha，在法國則叫做Grenache。堅實的主幹、較矮小的高度能夠抵擋住強風的吹襲，加上容易生長，在西班牙、法國、美國、澳洲都有它的蹤跡。西班牙目前是最大的出產國，再來是法國跟澳洲。它可以釀出100%單一品種的佳釀，但還是最常跟希拉、田帕尼尤（Tempranillo）混釀。其唯一的缺點是較薄的皮跟晚熟的特性，暗示它在較溫暖、陽光充足、乾燥的地區會有較好的表現。也因為生長於熱一點地方，格納西釀製的葡萄酒的酒精濃度大多不低，甚至有15%的水準。
卡黎釀(Carignan)
釀造過程中可以釋放出美麗的酒紅色、有不錯酸度，喜歡生長在溫暖環境裡。怎看都覺得這擁有美麗名字的葡萄品種，就是適合在溫暖陽光綻放的南法。
嚴格說來，卡黎釀是來自西班牙北部的姑娘，不過她卻很能融入其它地方的風土。目前產量最大的是義大利，再來是法國，第三名才是它原本的家鄉西班牙，又以里奧哈（Rioja）最為知名。
不過，就和隨和的姑娘都會有脾氣一樣，卡黎釀的樹枝較硬，所以不適合用機器採收，必須仰賴手摘的方式將葡萄採摘下來。產果來說，卡黎釀能傑出的果實數目較多，但也代表必須適時刪減枝芽上的葡萄數目，以維持果實的品質。對釀酒師來說不失為一個自由發揮的地帶，讓卡黎釀成為好用的混調品種，可以釀造出帶有飽滿酒色的紅酒。
延伸閱讀
釀酒師心中的南法- 風味與搭配食譜
葡萄酒講談社主筆、也是Wine&Taste的駐站作家莊才勳老師，曾對LA CIAUDE有「老中青的美好調和」的評語。釀酒師安‧葛羅（Ann Gros）除了使用不同品種外，也挑選了不同樹齡的葡萄，格納西（8年）、席拉（25年）與卡黎釀（104年、42年）．搭配上安在勃根地名門下所習得的釀酒技術，讓LA CIAUDE成為一支風味獨特的南法葡萄酒。南法的陽光總是讓人聯想到春天的氣息，本月的這支酒希望能夠在陰雨綿綿的冬天尾聲中，跟您一起迎接春天的到來。
會員迴響