最後就用手抓起來啃吧

仔細想想這樣的分類確實相當合理，像是台灣不那麼常見的小牛在尚未烹煮前的確是比較偏白的肉色，我們在法國時看到總忍不住會點，而送上來的料理也很少讓我們失望，推薦大家有機會務必點來嚐嚐。喔對了，還有秋季限定的各種野味，也都是屬於紅肉一類。

不過若是考慮在台灣容易取得的食材，我們還是來做羊排料理吧。入秋之後食慾也萌生了，用手抓著骨頭末端一根根暢快啃食，也是一大樂事。

本月份的酒是來自法國波爾多的 2008 Chateau Vieux Pontet Saint-Emilion，香氣是嚴謹的黑漿果、胡椒、橡木，而嚐起來則是偏酸的黑漿果味中帶點微甜，略緊的單寧形成均衡的結構，其中又帶著些辛香料氣息。這樣的葡萄酒風格，與佐上巴薩米可黑橄欖鯷魚醬的嫩煎羊排會是多麼水乳交融，應該不難想像吧？！

作法如下：

嫩煎羊排佐巴薩米可黑橄欖鯷魚醬

食材

羊排　8 支
新鮮迷迭香　4 根，折對半
橄欖油、鹽、黑胡椒　適量
甜椒　2 顆，烤過去皮每顆切成四瓣

醬汁：（參考朱利安諾的廚房一書做變化）

洋蔥　半顆，切細末
蒜頭　2 瓣，切末
白酒　100 ml
巴薩米可醋　3 大匙
油漬鯷魚　約 5 尾，切細末
酸豆　1 大匙
黑橄欖　40 公克，去籽切片
乾燥羅勒　適量
奶油　20 公克

做法

羊排先用橄欖油和迷迭香醃至少兩個鐘頭後，以橫紋鐵盤煎至表面金黃內部略帶粉紅，以適量鹽調味備用。

倒入適量橄欖油於平底鍋內加熱，以中小火將洋蔥炒至透明後續炒蒜末數分鐘後，添入白酒，熬至醬汁略為收乾，再加巴薩米克醋續煮至濃稠。接著放入鯷魚、酸豆、黑橄欖片、乾燥羅勒、奶油，以小火加熱至融合為一氣便成醬汁。

取一只平底盤，擺上烤過去皮的甜椒，再放煎好的羊排，最後淋上醬汁便大功告成。

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