飲美酒享生活之6：Why why泡泡惹人愛？

當您喝下那口包覆著二氧化碳的液體的瞬間，氣泡在舌尖彈跳、爆破，於口腔掀起一陣鼓噪，那刺激而唐突的碰觸，最後在喉端形成一種難以形容的愉悅之感…..。

根據統計，美國人平均每人/每天消耗兩分氣泡飲料，每年全國花將近730億元在氣泡飲品上，究竟這看似簡單的碳酸氣泡，是如何征服人類的味蕾?

研究顯示，舌頭味蕾上反映”酸度”的細胞，表層覆蓋著一種碳酸酐酶(carbonic anhydrase 4)，是來自一個專司二氧化碳的酶類家族，就是它負責感受氣泡。為了證實碳酸酐酶的神奇之處，科學家曾做了一個實驗—讓登山者服用抗高山症藥物之後品飲香檳。因為抗高山症藥物會阻斷碳酸酐酶的作用，受測的登山者在感覺不到氣泡的狀況之下，都覺得香檳喝來味道如同洗碗水般。

研究人員也發現，這個有趣而特別的碳酸酐酶和二氧化碳產生作用之後，還會讓酸感細胞感覺到”酸”，這也是為何飲料中的氣泡會間接影響我們的味覺。

以生物演化的角度來看，究竟為何人類會發展出對於碳酸氣泡的感知能力，目前並沒有確切答案，有可能是為了偵測食物的發酵狀況以避免接觸腐敗物質，也或許只是味蕾中的細胞為了平衡酸鹼值而衍生的附加產物。但不論如何，氣泡飲品在現今的市場上廣受消費者喜愛，已是不爭的事實。

既然氣泡影響著口感與味道，享受氣泡酒的人們，勢必相當關心酒杯中竄升的泡泡型態如何了，而氣泡的型態，則決定在氣泡產生的方式。

傳統法 (香檳法)

細膩而不斷上升、活力十足的氣泡，象徵著氣泡酒的新鮮度與品質。採用”傳統法(traditional method,是釀製香檳所採用的方式所以也有人稱作香檳法)”所釀製的氣泡酒通常可有這樣的表現。因為於密封的酒瓶中進行二次發酵，發酵後產生的二氧化碳無法釋出，於是溶解於酒液中，過程是緩慢而柔和的，加上足夠的瓶陳時間，讓氣泡重分融合酵母與水果元素。除了香檳之外，法國的Cremant、西班牙的Cava與其他許多新世界的氣泡酒也都是採用這種方式。

大槽法

義大利或德國氣泡酒，則多採用大槽法(charmat method)，這是將釀好的靜態酒置於封頂的不銹槽中進行二次發酵，然後統一除渣、裝瓶，只保留些許酵母元素。這樣的方式除了在製作上降低成本之外，也可保留較多的果香，如果採用香氣為主導的品種如Moscato 或Riesling，就會採用此種發酵手法。

除了傳統法和大槽法之外，還有轉移法(transfer method)，或是如製作汽水般的二氧化碳注入法，可想而知的是，不同的發酵工法所帶來的氣泡，會呈現不同的細緻度與持久度。

不論如何，下次當您品嚐氣泡飲料/酒的時候，別忘了感謝舌頭上的”感酸細胞” 幫助您體驗氣泡所帶來的美妙口感!

《關於GQ微醺酩人蔡兒杉》

蔡兒杉，三日無酒便覺言語乏味的嗜酒人。原本任職於廣告業，享受沒有計劃的隨性旅遊。因為比利時，讓她愛上啤酒；而一次因緣際會的南非酒莊之旅，更讓她從此愛上了葡萄酒。08年開始進入葡萄酒進口商工作，結合所長與所愛。

除了靠品酒與念書學習之外，更曾親自走訪法國、西班牙等酒鄉，體驗產區風土人文、實地了解葡萄種植與葡萄酒釀製過程，並經常與來自世界各地之Master of Wine(葡萄酒大師)、釀酒師面對面學習葡萄酒知識與品飲技巧。持續嗜酒。

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