前進吧！侍酒師之路-撒彥緯（Sean Sa）專訪

1. 一開始是怎麼接觸葡萄酒的？

Sa：比起葡萄酒，我比較早接觸的是餐飲，從臺北喜來登還是來來飯店的時候就在那邊打工了。我很愛吃美食，我家裡也是，所以我求學的期間走的餐飲專業這一條路。在高餐（高雄餐飲學院）的時候上了陳千浩老師的葡萄酒課後，才開始接觸葡萄酒！

那時只覺得葡萄酒很酸、很澀。但現在看當初上課喝的酒單，發現我們喝得很好，喝的香檳、勃根地酒現在都是幾千塊跑不掉的（笑）。記得某年國宴是由高餐學生負責接待，我們得練習用刀子開香檳，那時是成櫃的Moet & Chandon 讓我們練習，我人生喝最多香檳大概就是那時候（笑）。

壓力很大，但在工作中喝遍了五大酒莊的每個年份！

2. 對大眾來說，侍酒師是個很神秘、帥氣的職業。身為侍酒師，實際當上之後是什麼感覺？

Sa：壓力很大，大家都覺得侍酒師很帥所以嚮往...事實上也是啦。當時選擇侍酒師，也是這原因（笑），學生時代覺得侍酒師、外場經理、廚師長在餐廳是三權分立，他可以盯外場又可以指揮內場廚師做菜（因為搭酒有時要改醬汁、菜色），沒事的時候又能多在酒窖睡覺，多好！沒多想，就一頭栽進去這行業了。但進去才發現當時台灣對這職業很陌生，既沒有資訊也沒有課程．只能下班之後查找資料、工作時自己在實務上面多摸索。

W&T：那要怎樣增加經驗值？

Sa：把錢拿去買酒（笑），或者拜託跟客人熟的同事幫忙要酒，不然就是幫客人分酒的時候留一點點下來嚐味道。
那時候可以說無所不用其極，想辦法去弄酒來試味道、增加經驗值！

獲老闆賞識，預支一百萬砸錢買酒

Sa：我成長最快的時候是在Forchetta的時候。那時不知道哪來的勇氣，上班的第一天就跟老闆要了一百萬的預算來購酒（笑）。那段時間是我開始信仰葡萄酒的起點，店裡晚上來的都是名人，有影視圈名人、有財經界的大老．這些人會希望你幫他們處理帶來的好酒。

基本上客人希望你處理酒，有大部分都是處理單寧，但當時資訊不充足，面對這些沒見過得好酒，你也只能硬著頭皮上。也不知道是運氣好，我處理得都不錯，但事實上壓力很大，每天下班之後拼命找資料，把當晚的酒弄清楚，但這過程還是比不上每天會遇到的新酒。

那時候學到-你不能完全相信瓶上的資訊，每支酒都是獨一無二的，你要相信的是自己的舌頭。要怎樣處理酒，只能透過自己的感覺來判斷．這段時間大概是我壓力最大但學最多的時候了！

3. 一個侍酒師的工作是什麼？

Sa：回歸最本質來說，侍酒師每個人都能當。如果以考試為基準的話，你考得過ISG, WSET的考試就能當了，甚至老闆願意你當就能當。

以前是沒有侍酒師這職位，這人的工作以前是皇帝身邊負責侍奉飲品跟試毒的，之後演變成管理所有的飲品，包括酒。一直到近代，才有所謂的課程跟規範。就消費者而言，他們在乎的是用餐的體驗，侍酒師要做的是根據客人的口味、當天心情、所點餐點來做回應跟搭配，讓他們用餐過程是愉快的。

對餐廳管理者而言，侍酒師的價值是，你必須幫一間店去建構酒窖的酒款，這也是一間店的精華所在。購入的酒款會陳年、增值，在市場變得稀缺。過去便宜購入的酒款就變成了餐廳的資產、酒單上獨一無二的存在．面對數千種酒，要怎樣幫餐廳預先購買好酒，那就是看侍酒師的功力了！

必須去產區追尋葡萄酒的根源，才能真正瞭解葡萄酒

4. 你說你到過法國，對一個走到產地的侍酒師來說那是什麼感覺？你最大的收獲是什麼？

Sa：全身起雞皮疙瘩！當我看到葡萄田跟酒莊的時候，真的全身起雞皮疙瘩。 我最大的收獲，就是瞭解到葡萄酒風格背後的原因。當你看到法國阿爾薩斯如童話般的小鎮，你會懂得阿爾薩斯那精緻甜美的白酒是怎來的。你看到隆河在溫柔的夕陽下變成金黃色帶子，會知道這邊酒就是這樣的溫暖厚實。儘管我不懂法語，這些釀酒師的（重口音）英文我也聽不懂，不過當我們喝了酒之後，好像能用中文溝通呢！（大笑）

尊重與經驗，是台灣侍酒師的軟肋

5. 如果跟國外侍酒師比起來，你覺得台灣侍酒師跟國外的最大差距在哪？

Sa：尊重，我覺得是獲得的一份尊重。

分享一個例子，我之前跟朋友一行人十多個在法國餐廳用餐，侍酒師推薦了一款香檳。因為大家都沒有喝過，所以其中有一位朋友想點一瓶來嚐嚐味道，卻被侍酒師拒絕了。

他說：「如果你們要開就得開兩瓶，一瓶不開。」
那時我受到很大的震驚，因為在台灣不會這樣拒絕客人的要求。但那位侍酒師認為，十多人開一香檳，每個人分不到60ml, 是無法完整體會香檳味道的，所以拒絕。我想這就是尊嚴，來自整個社會對侍酒師這專業的尊重。

另外就是經驗，我覺得一個優秀的侍酒師是來自於經驗累積，這是沒有捷徑的。在國外，上門的客人都會點酒，所以你犯的錯夠多，經驗累積就夠快，成為好侍酒師所需的時間就越短。但台灣這方面比較難，還希望上門的客人能夠多點酒，不僅僅嘗試一下餐酒搭配的美好，也能讓台灣的侍酒師成長！

價格更便宜、資訊更透明，葡萄酒更容易入手是不可逆的趨勢

6. 關於台灣的品飲環境，你有什麼樣的期許？

Sa：未來葡萄酒只會越來越便宜，這是個不可逆的趨勢。主要有兩個原因，一個是資訊的透明化，以前網路不發達，酒的產地、價格都不透明。現在消費者都可以上網找到國際均價，雖然你要加上關稅、倉儲、人事等成本，但多少有個判斷的標準。第二個原因是大賣場．大潤發、家樂福跟Costco也開始賣紅酒，紅酒節推出的便宜紅酒改變了酒商的生態，這些都會讓葡萄酒越來越便宜的。

7. 你喝過哪一支酒是印象最深刻的？

Sa：勃根地樂華園（Leroy）的李其堡（Richebourg）。以前人都說可以在葡萄酒看到花園。我記得很清楚，那是晚上6點開瓶的酒，當我晚上12點喝到，真的看到花園了。那種花香真的會讓人想掉淚啊！

8. 脫下侍酒師身份後，你都怎樣享受葡萄酒的？

Sa：我覺得葡萄酒是得跟人分享的飲品。喝葡萄酒就是要開心，雖然因為工作的關係，下班後都很晚了． 但有空還是會跟朋友一起小酌一番。雖然喝的酒都很普通，但那種開心是難以形容的。

後記

「會累啊，回到家都十一二點了。假日還要回學校教課，我都說我嫁給葡萄酒了．餐飲一直是我的熱情，葡萄酒是我的信仰，但我想多花點時間在教育上面。」現為雲端小酒館（Nuage）侍酒師，同時也在台灣酒研擔任葡萄酒講師的Sa笑著說。總是很有朝氣，很幽默，也很愛葡萄酒。

「我想把我的經驗回饋給學弟妹，讓他們能夠在離開學校的時候先知道什麼是現實，什麼是正確的態度，不管是對工作，還是葡萄酒。」

若你有天到了雲端小酒館，別忘了請Sa推薦幾瓶好酒，見識這位幽默，熱情的侍酒師一番絕活！

餐廳資訊

雲端小酒館（Nuage）