【餐酒搭配】破解迷思第二發 : 甜白酒只能配甜點 ?

甜白酒與美食的各種搭配

甜酒,一頓豐盛宴席後令人滿足的句點。常常吞下幾道前菜、一大塊肋眼牛排、加上幾杯紅白酒後,大呼飽脹、吃不消云云…..當侍酒師優雅地奉上甜酒搭配飯後甜點時,嘴角還是不爭氣地上揚了。

【餐酒搭配】破解迷思第二發 : 甜白酒只能配甜點 ?
Photo Creadit: http://pixshark.com/

在法國朋友家用餐時,吃完美味的鄉土料理及葡萄酒後,眾人酒酣耳熱之際,主人通常還會熱情地拿出甜酒或是烈酒分享。一口飲下,喉嚨腦袋暖呼呼,賓客歡愉氣氛更高漲、繼續閒聊,一下午眨眼即逝。喝甜酒的習慣傳到了亞洲,大家從善如流,也習慣用甜酒搭配甜點。不過甜酒的宿命只能獨飲或搭配甜點嗎 ?

餐酒搭配的基本秘訣 : 香氣口感需『勢均力敵』強配強、柔配柔。如果是選用紅酒搭配嗆辣的亞洲料理,似乎加入高比例的天生辛香料味重Syrah/Syraz的隆河(Rhone)酒或隆多克(Languedoc)酒款,香氣口感才與其匹敵。如果用酒體嬌柔細緻的黑皮諾Pinot Noir或梅洛Merlot搭配重辣或咖哩菜餚,口感上對比酒弱菜強,紅酒反而在口中顯得平淡寡味。另一祕訣『鹹甜互補』(Sucré - Salé) ,鹹香脂滑的藍黴起士或是微鹹濃郁的鵝肝搭配波爾多索甸區AOC Sauterne貴腐甜酒,是法國西南部傳統菜色。所以今天以大家最常接觸的微甜及甜白酒,與大家分享如何搭配亞洲料理。

麝香甜白酒 X 東南亞咖哩

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Photo Creadit: Charlene Wei

東南亞咖哩料理加入眾多熱帶辛香料,例如薑黃,荳蔻、肉桂、辣椒粉,非常適合搭配麝香葡萄(Muscat 蜜絲嘉葡萄)釀造的南法加烈甜白酒(Fortified Wine / Vin Doux Naturel)。我配的是南法的Muscat de Baumes de Vernise,有著台灣人熟悉熱帶水果荔枝、及龍眼蜜香氣,呼應咖哩異國香料香味。香甜濃郁的酒體在口中與咖哩的鹹、香、辣口感並駕齊驅。

德國甜白 X 麻辣火鍋

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德國Riesling Kabinette微甜白酒除了單喝外,也很適合油脂豐富麻辣火鍋。德國Riesling Kabinette 帶有蜂蜜、檸檬皮的香氣,擁有明亮的酸度,去油解膩。微甜口感,也正好消解口中的麻辣感受。

脆皮烤鴨 X 貴腐甜酒

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甜上加甜,喜上加喜,固然一大樂事。
但鹹甜共存,有起有伏,一如人生,人生也許更有滋有味 ?
Charlene Wei

貼心小提醒:

萬一微甜、甜酒傻傻分不清? 喝一杯就知道 ?

不是喔,歐盟可是有明確規定葡萄酒每公升含糖量 :

• 不甜干型 Dry (Sec) : 0~9 g / L
• 微甜半干型 Off-Dry (Demi – sec): 9~18 g/L
• 甜酒 Sweet (Doux) : >45 g/L

而甜白酒依糖份來源分為(通常標示在酒標中)

• 貴腐葡萄 (Noble Grains ) : 就是感染上貴腐黴菌(Botrytis)的成熟葡萄。貴腐黴菌逐漸侵食破壞葡萄表皮後,果實內水份漸漸蒸發,最後果實內只剩下天然葡萄糖份。 再利用如此高甜度的葡萄拿來釀造,便稱為貴腐甜酒。例如波爾多的索甸/巴薩克區AOC Sauterne / AOC Barsac,或是匈牙利的托凱 Tokaji 。

• 晚摘葡萄 (Late Harvest / Vendange Tardive) : 也就是字面上意思,晚點採收,讓成熟葡萄在樹上繼續自然風乾,果實內水份降低、甜度升高,或是感染貴腐菌達到相同效果。例如德國村莊級中Spëtlese等級。

• 加烈甜酒 (Fortified wine) : 例如文中提到南法Muscat de Baumes de Vernise,當麝香葡萄(Muscat 蜜絲嘉葡萄)正在釀成白酒時,加入白蘭地,增加酒精濃度。同時也迫使發酵終止,保留酒中大部分的殘餘糖份(Residual Sugar)而製成甜酒。

• 風乾葡萄 : 將整串葡萄採收後,置放在木架或麥稈上自然風乾,產生出超高甜度葡萄。

例如法國麥桿甜酒Vin de Paille、義大利聖酒Vin Santo。

• 冰酒 (Icewine),讓葡萄樹覆蓋在冰雪中,冰凍過果實甜度增高而後釀造。加拿大、德國盛產。

(本文作者GQ風格玩家Charlene Wei)

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