《瀟灑生活報》星級好料系列之1:MUME 星光閃耀的台灣北歐料理

約莫在Raw開張正火熱時期,消息靈通、手腳快的餐飲界人士間,便迅速開始流傳著Mume。

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這家餐廳名字奇特、空間時髦,更重要的是三位主廚大有來頭,他們分別待過蟬聯多年全球最佳餐廳的北歐名店Noma、多年來被認為是紐約最完美的三星餐廳Per Se,與澳洲第一的三帽餐廳Quay,光是這陣容在同個廚房裡一字排開,就已是台灣前所未見的驚人規格。

更神奇的是,如此驚人陣容背後,三位主廚竟沒一個是台灣人!這種種罕見因素加總,都讓這家小小的新餐廳不只名廚光芒,更讓人實在好奇:為什麼是台灣? 「我們覺得台灣餐飲被低估了,雖然在國際上並不顯眼,但其實有很好的先天條件。」餐廳創始人兼主廚之一Richie說。

身為加拿大裔香港人,Richie和台灣的連結其實不多,原本學商的他曾在台北工作過兩年多,之後便遠赴澳、歐洲開始廚藝學習之路,也因此結識澳籍甜點主廚Kai與華裔主廚Long,而當他終於決定開自己的店,想起曾在台灣經歷過美好、輕鬆的生活經驗,毅然決定讓台北成為他的新落腳處。選擇台灣,當然不只因為輕鬆容易生活,其實與亞洲大多數國家相比,這裡有相對豐富、特殊的物產,物價成本相對低,如此條件,才有機會開出他心目中人們負擔得起、可玩創意、大量使用在地食材的理想餐廳。

廚師來自四面八方、各有所長,這裏料理也不太有國界,走的是全球正流行的Modern Europe Style。意思是食物雖然費工、使用大量低溫烹調、真空壓縮、急速冷凍等現代烹調技法,吃飯氣氛卻是輕鬆的。灰牆、鐵網、粗麻繩配上鐵椅的工業感時髦空間,不鋪桌巾,不像Fine Dining般嚴肅;當然價格也是,單點下來平均2000元以內的價格,不需像吃星級餐廳般灑出大把鈔票。 而這種餐飲風格,在地好食材絕對是首要條件,三人在8個多月前來到台灣從0開始,跑遍東西部尋找食材,不只發掘許多厲害小農生產的獨門蔬果、肉品,像是風味極佳的雲林貴丁雞、鑽石高麗菜、風味類似荸薺的慈姑果實等,都被用來入菜,店內近90%都盡量使用台產本地食材,不只因為在地,更因品質實在好,讓三人大讚「台灣是食物的國度!」

《瀟灑生活報》星級好料系列之1:MUME 星光閃耀的台灣北歐料理

強調本土、連店名都取自中華民國國花梅花的學名,Mume和幾乎同時期開張的Raw很常被拿來比較,不過Richie說,兩者強調的「台灣味」其實完全相反。江振誠強調不侷限台灣食材、以不同形式呈現出令人熟悉的台灣味;而Mume則是大量使用本地食材,卻不顯台味。和台灣幾無關聯的三人,面對我們習以為常的材料、調味品,會出現相當特別的西式用法,例如蘿蔔乾出現在塔塔生牛肉裡、破布子加入薏仁燉飯;以臘肉取代培根,或是紅甘魚、金桔醋、三星蔥、炸小米等實在難以想像的奇妙組合。

當然,憑著主廚們的功力,這些名稱讓人疑惑的每一道菜,吃起來只會讓人驚艷,不會驚嚇,而且絕對是純西式風味。 在這裡的用餐經驗大致如下:菜一上桌看得出國際擺盤水準、入口風味驚艷,最後一看食材搭配,完全想不到這些熟悉的材料,能組合出此等味道。而抱著熱血開餐廳的三個大男生,鐵定將生出更多有趣菜色,和台灣一起繼續更上一層樓的飲食大夢。

《瀟灑生活報》星級好料系列之1:MUME 星光閃耀的台灣北歐料理

Mume

台北市四維路28號,(02)2700-0901

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