人與酒的距離有多遠?

之前很多好酒因為遇到這個問題不得不把酒收回摧毀，而酒廠與軟木塞商這幾年官司不斷。像是之前加州酒廠Carneros Creek（Napa Valley）, Parducci Wine Cellars (Mendocino County), Sapphire Hill (Sonoma County) 和Van Duzer (Oregon's Willamette Valley)就對軟木塞商 Altec 提出告訴。年義大利Barolo有名的酒廠Elio Altare 也因為這個問題與軟木塞商打官司，受到影響的酒有2300箱的酒，損失金額約美金65萬左右。西班牙有名的酒廠 Bodegas Vega Sicilia 也因為這個問題回收部分的1994年 Valbuena 5. Reserva。去年英國酒評家Hugh Johnson就曾提倡酒廠應該用"人造酒塞"(synthetic cork)來代替軟木塞，原因是有太多酒因為軟木塞而改變味道了。不過他承認市場上有很多人有"軟木塞情結"，無法接受不是用軟木塞封瓶的酒。

便利保存

其實從歷史的角度來看，軟木塞有現在的地位並不是沒有原因。從有釀酒歷史開始酒的儲存和運送一直是人們最大的問題。早期的羅馬人和希臘人大多把酒存放在酒甕(amphora jar)裡，然後用軟木樹(cork tree)做的塞子塞住保存運送。但是這種塞子無法把酒甕塞緊隔離空氣，於是大部份的酒甕會在瓶口用蠟或樹脂再封一次。不過每一次開酒時都要把蠟或樹脂刮掉，十分不方便。雖然如此這種酒的保存方式在當時是唯一的辦法，而且沒有酒運送方面的問題，對於買賣酒的人而言並沒有受到影響。但是到了17，18世紀釀酒師們開始尋找其他不同酒塞。這種材質的酒塞一來要可以牢牢的把酒封著，二來可以長時間存放不容易碎掉，而且還要容易取得。於是發現在靠近地中海附近有一種軟木樹的樹皮長時間存放不會碎掉，而且容易取得，製造也很容易價格又便宜。於是許多釀酒師開始用這種軟木做的酒塞封酒。經過多年的改良才逐漸演變到現在我們現在看到所謂的軟木塞。

TCA

不過用軟木塞封酒有一個問題，就是有時酒會因為軟木塞裡面的霉菌產生所謂的"軟木塞味" （corky）（也有人稱這種味道為cork taint）。這幾年酒的生產量增加，對軟木塞的需求也越來越大，品管的控制上可能沒有像以前那麼嚴謹，而且在製造過程上有所疏忽，所以這種情形發生的機率越來越高。"軟木塞味" （corky） 這種味道其實是因為酒裡面有一種化學成份叫做trichloroanisole，簡稱為TCA（正確全名叫做2,4,6-trichloroanisole (2,4,6-TCA)）。這種化學成份會使酒散發出發霉或陳腐的味道。依據目前美國應用和環境微生物學刊(Journal of Applied and Environmental Microbiology) 去年12月份的研究發現一些軟木塞裡面有幾種霉菌會影響酒裡面的TCA的濃度。這種化學成份對人體無害，少量的話我們的嗅覺和味覺感覺不到。但是如果TCA濃度太高 "軟木塞味"很重，味道會蓋過酒的香氣，影響到酒的味道。但是除了軟木塞裡面的幾種霉菌會產生TCA外，也有可能因為酒廠裡面的霉菌與清潔用品裡面的氯(Chlorine)和植物類裡的酚(phenol)所產生的化學變化，甚至於加州的BV酒廠認為他酒窖裡面的增濕器也有可能會影響到TCA在酒中的濃度。

5%-10%的變質

前幾年在Decanter雜誌裡酒評家Hugh Johnson 提到，酒界的人認為5%到10%市面上銷售的酒有軟木塞味問題，如果再加上其他可能發生使酒變壞的情況 (如保存不良，酒氧化等)，買到壞掉的酒的可能性就更高。然而世界上最大軟木塞生產國葡萄牙為了防止軟木塞銷售量下滑，在歐美國家各種酒類雜誌發出一連串廣告，鼓勵人們選擇用軟木塞裝瓶的酒。但是許多軟木塞商此時卻官司纏身，十分諷刺。

軟木塞情結

或許人們真的有"軟木塞情結"，無法接受一瓶2000元的酒用人造酒塞或漩蓋（screw cap）封瓶。但是對很多人而言，開到一瓶corked的酒時心情一定不好，如果是花大錢買來的酒有這種情形那就更糟了。或許人造酒塞並不漂亮，而且不確定它是否有辦法長時間把酒保存好。但是有了替代品，許多軟木塞商或許會重新對自己的產品在品管上和生產上做一番調整，儘量不要造成酒裡面有"軟木塞味"，導致客人退貨甚至於大規模回收的情況發生。

我相信如果這世界如果沒有軟木塞的話，我們可能無法嘗到這麼多好酒。但是如果軟木塞的品質無法保持一定的水準時，我想以後我會看到更多好酒用其他種類的cork 封瓶。

人與酒的距離不遠，但是不要因為軟木塞使人與酒的關係變質了。