零度以下的珍釀 - 冰酒的秘密

什麼是冰酒？

冰酒是怎麼製作的呢？各國對於冰酒有不同的規範。一般的葡萄約在每年八~九月採收，然而冰酒的葡萄必須比平常多掛三到四個月，直到氣溫極低時，葡萄凍至凝固時才能採摘（通常在半夜到凌晨）。

這時葡萄的汁液深度熟化，並將原先存在於葡萄皮中的胺基酸和礦物質溶於汁液中，汁液的糖分和果酸含量會更加濃縮。釀酒者這時會用最快速度將顛峰時期的葡萄採摘下來，並且榨汁。而葡萄中的水分結了冰，糖以及其他溶於水的固體卻沒有凝結，使得冰凍的葡萄擠榨出來的原汁更濃，從而可以釀造出精華一般的冰酒。

冰酒，葡萄與風味

冰酒主要以麗絲鈴（Riesling）最常使用，在加拿大除了麗絲玲外，維戴爾（Vidal）也是常用的品種，另外還有格烏茲塔名那（Gewurztraminer）等品種偶爾會出現，也有極少數的紅葡萄品種，如卡本內佛朗克（Cabernet Franc）。

在口感上，核果類的水果，如李子，芒果和桃子的香氣是最常見的，還會有白色的花香味。冰酒入口後，你會發現冰酒的酒體至少會有中等（Medium）以上，許多都會到豐滿（Full-Bodied）的程度，口感中有著類似類似蜂蜜的感覺與濃烈的水果氣息。若是紅葡萄釀造的冰酒，則會有接近草莓與糖果的的香氣。

冰酒知名產區

雖然加拿大生產冰酒的歷史不如歐洲國家長，但與其他的產酒區域相比，加拿大有著得天獨厚的寒冷氣候，可以大量生產品質穩定的冰酒，因此在許多人心目中，加拿大已經與冰酒劃上等號。在安大略省（Ontario）和哥倫比亞（British Columbia），更有法定的冰酒認證VQA（ Vintners Quality Alliance），規定葡萄必須在樹上自然冷凍，在零下8℃以下時採收壓榨，葡萄汁慢慢發酵數個月後才能裝瓶，最後只有糖分在35g/100ml（35 Brix, 153.5度Oechsle）以上的，才能稱為VOA認證的冰酒（Icewine）。如果在這些地方看到標著"Ice Wine"分開的字眼，那就不會是VQA認證的冰酒了。

除此之外，加拿大也舉辦冰酒的慶祝活動（如Niagara舉行的Icewine Festival）和評鑑，讓加拿大冰酒推廣至世界各地。順便一提的是，加拿大的冰酒品種最多的是維戴爾（Vidal），當然也有麗絲玲（Riesling）。除了白葡萄外，更有卡本內蘇維濃（Cabernet Sauvignon），甚至是席哈（Syrah）釀造的冰酒。

購買加拿大冰酒時須注意，上面有標明VQA認證

加拿大冰酒葡萄品種：Vidal，Riesling，Cabernet Franc，Cabernet Sauvignon，Syrah（少數）

德國

“好的冰酒就和鑽石一樣珍貴，有著清爽，純淨的酸度”，某德國酒莊釀酒師。

一般認為德國是冰酒的發源，根據加拿大VQA的資料，加拿大的冰酒正是由德國移民帶過去的。德國的冰酒為Eiswein，在法定分級的Qmp（優質產區產酒）中，擁有自己的分類"Eiswein"，由未生長貴腐菌的健康葡萄在零下七度完全結冰時摘取釀造。德國的氣候不如加拿大冰酒產區來的穩定，因此德國冰酒的產量少。值得一提的是，德國冰酒雖然因地區有所不同，但法定規定的最低甜度比加拿大冰酒規定的低。

作為德國最知名的品種，麗絲玲（Riesling）釀出的酒款兼具純淨美妙的香氣，與酸度所帶出的平衡性，可以說是所有冰酒的標竿。如摩澤爾（Mosel）地區產出的冰酒品質極高，名莊生產的酒款更是一瓶難求！

常用葡萄品種：Riesling

（延伸閱讀：德國酒標與分級制度）

奧地利事實上也是冰酒的知名產區之一，也同樣有嚴格的法律規定，甜度至少要有125度Oechsle。Vienne，Burgeland，Styrie和Wachau等區都相當有名，其中Wachau可算是奧地利最優質的冰酒產區，有許多能陳放數年以上的酒款。這裡的冰酒同樣有著較高的酸度與良好的平衡性，價格也稍高。

常用葡萄品種：Grüner Veltliner, Riesling和Scheurebe

其他新世界國家

是的，美國的北部，如華盛頓州（Washington），紐約州（New York）與密西根州（Michigan）等，都能生產少量的冰酒。南半球的紐西蘭，也能產出相當高水準的冰酒。在一些沒有法定規範的新世界國家，甚至有人工冷凍出的冰酒，至於味道如何？就自己試試吧！

冰酒的喝法與餐點搭配

冰酒一般被用來當成餐後酒，適合單喝或搭配甜點/小點飲用，飲用時溫度最好保持在5~10度C之間，用甜酒杯或白酒杯，以小口小口的飲用最佳。而冰酒其豐滿的酒體與甜味，與以水果為基礎的甜點搭配，都有非常完美的效果。

適合搭配甜點：乳酪蛋糕，英式奶油酥餅，烤布蕾，水煮水果，檸檬蛋糕，萊姆蛋糕，磅蛋糕，藍莓派和蘋果派

避免：巧克力