這次登場的酒款是Christine Andrew Viognier 2007, 沒錯，是美國的老白酒。濃厚、溫暖，帶有蔗香與白桃的香氣; 另一款義大利的紅酒，Cantie Teanum Otre MMX Primitivo 2014，如果不留意可能會被它豐沛的果味欺騙，誤以為這是支「甜紅酒」。這兩款酒分別搭配的是極吃功夫的脆皮蝦丸，跟四川名菜諸葛烤魚。

脆皮蝦丸 x 老白酒的滋味

真功夫蝦丸

我印象中蝦丸不外乎拇指般大小，混著花枝漿，有誠意點的多半尾蝦子。真正符合『蝦丸』定義的餐廳卻又遍尋不著，除了要用當天新鮮蝦子去殼外，還要用手工將它剁成蝦泥、拍打，當中不加一點水，至於一般的魚漿、花枝漿就更別說了。

這次雲錦的主廚示範著每一顆90-100克足重的蝦丸，裡面包上了鹹蛋黃跟生干貝來增加口感跟香氣。帶點櫻花粉色的蝦丸入油鍋後，馬上受熱膨脹成黃澄澄的圓球，整個討喜。

本月白酒 - 蔗香老白酒遇上手工蝦丸

是的，這月選的是8年前的老酒，走的是溫潤、白花與蔗香的路子。剛炸好的蝦丸入口後，蝦香馬上充滿口腔，咀嚼起來卻帶有空氣的蓬鬆感，這是手打的功夫所在。干貝讓整個味覺鮮度更加提升，鹹蛋黃則產生溫潤的鹹香，這剛好跟Christine Andrew Viognier 2007合拍。跟著白酒入口，會覺得果香與白花香走前，再來是蝦香，最後則是鹹蛋黃跟柑橘的微苦結尾。

如果帶著Christine Andrew Viognier 2007到雲錦中餐廳，千萬不能錯失這道完全靠手工的功夫菜囉！

川味烤魚遇上義大利脂粉

硬底子川菜 - 諸葛烤魚

花膠、乾海椒在熱油裡面冒出噴香，唰一聲淋在魚上，頓時冒出川菜特有的香氣，滿室生香。

川菜近年流行，但要做得上水準的卻很少，主要是掌握麻、香的材料得進口，這讓一般般餐廳往往用整盤紅辣椒含混過去。所以要評斷一家餐廳川菜做得好不好，麻、香往往是關鍵，而烤魚這料理總是跟一般飯館的炒飯一樣，絕對是硬底但卻讓人大呼過癮的工夫菜。

『魚要河魚，原因魚味較濃、但不能有土味，蒸了後要去烤，光這就工序就不少。接著蔬菜配料要注重，脆、甜都不能少。這樣才能兼顧口感、緩和麻辣的味覺。再來調料，要麻香兼顧，不能辣過頭。熱油則要注意火侯，千萬不能讓花椒跟海椒反苦。』餐廳經理Roy，一口氣說出這道菜繁瑣之處。

『所以，雲錦中餐廳用了山泉鱸魚當主菜，青椒、菇跟鳳梨來當配料，用急送的四川香料來提味。特別的是採用蔬菜墊底、魚跟調料一起呈上，改良了重油重鹹的烹煮方式。』Roy說。

本月紅酒-義大利脂粉遇上硬底子烤魚

如果你喜歡花椒那股香，你一定會愛上這道菜！只要是對餐酒搭配稍微有經驗的朋友，都會驚艷於這個川菜 x 紅酒的pairing！烤魚未入口即會感受到花椒獨特的香氣，入口後是豐富的味覺衝擊，鹹、麻、香跟辣。

而100% primitivo 釀造的Cantie Teanum Otre MMX Primitivo 2014 ，果味豐沛、酸度宜人且單寧柔軟。烤魚跟此款酒產生令人驚豔的搭配，紅酒意外的緩和了口腔中的麻，紓解了味覺的刺激感，接著充沛的果味在嘴裡爆發出來，細緻的單寧不刺激，反而是酸度平衡了味覺，讓人可以再吃一口、再喝一口，很麻、很果香，然後很麻、很果香...這是種上癮的滋味。

紅葡萄酒搭川菜嗎？還是魚料理的川菜？帶著Cantie Teanum Otre MMX Primitivo 2014 到雲錦中餐廳嚐嚐吧。

後記

台北君悅酒店一直在餐飲有一席之地，從最早的海鮮餐廳（現為漂亮中餐廳）的裝潢就知道，風格依然前衛。而另外一間雲錦中餐廳，則是更有野心的瞄向最年來最火紅的川菜市場。從這次WINE&TASTE企劃所推薦的搭酒料理為諸葛烤魚就知道，整個雲錦團隊的企圖心。當然，搭配的結果也是令人驚艷滿意的。所以會員們，千萬別錯過WINE&TASTE與雲錦中餐廳的餐酒推薦！

帶著酒去喝 - 台北君悅酒店-雲錦中餐廳

走進台北君悅酒店二樓的雲錦中餐廳，你會發現這是一間相當新穎，和舊印象相當不同的中餐廳。以金黃跟白為主調的裝潢，帶點喜氣但不失優雅。『雲錦取自中國南京的特產，是供給王公貴族的上好綢緞，取這名字，除了象徵是中餐廳外，也彰顯餐廳的自信，不管是硬體、服務還是菜式上，都是一等一的。』，餐廳經理Roy說道。

既然是中餐廳，怎可以少了象徵團圓的大圓桌？雲錦中餐廳的包廂最大可以容納到20人，一般的聚會、餐會都容得下。如果想要邀幾個朋友來小酌，那雲錦也特意規劃一區，不管是兩人、四人都可以輕鬆用餐。

而說到料理，雲錦的川菜更是令人期待！你可以在這邊吃到真正的乾鍋料理，不是整鍋湯湯水水的偽乾鍋，如果你是個老饕，甚至可以叫上麻辣饞嘴蛙，精選台東的虎皮蛙，搭上麻香的調料，除了入口的麻中帶嫩，還有邊吃邊吸允手指的快感。

葡萄酒迷上中菜館，該帶上怎樣的葡萄酒？除了前面特別搭配的pairing（Zinfandel/Primivito與Viognier）外，義大利果味豐沛的Prosecco氣泡酒或微甜的白酒，也非常適合搭配雲錦中餐廳忠實原味，不造作的中式美味。

台北君悅酒店-雲錦中餐廳

地址：台北市信義區松壽路2號2樓

電話：(02)2720-1234

開瓶費：葡萄酒每瓶500元，烈酒每瓶1,000元

營業時間：11:30~2:30，18:00~21:30

*因為過年關係，上述菜色除夕到大年初三暫不提供