零負擔辣食-蒜味乾椒雞

由於父親那邊的關係，我身體裡多多少少流著些許四川人的血統， 不知是與生俱來的特質還是從小被家人訓練的關係， 在飲食上對於"辣"的口味產生濃厚的偏好。

我自已有時會以極簡化的方式來區隔食物的辣味， 一種是辣油的辣， 像是太和殿的麻辣鍋，上面漂著一層又香又刺激紅油， 每每吃剩下的鍋底打包回家，冷藏後一層厚厚的辣油明顯易見， 百般掙扎，最後往往為了健康和怕胖而把它撈掉，不過那衝舌的辣味也頓時失色。

另一種則是無油的辣， 像是用生辣椒炒出來的食物，吃起來清爽不膩口， 平常自已在家料理也是較偏好無油的辣食，在解嗜辣的饞念之餘仍然能夠適當的減少腸胃負擔。

前陣子買了些乾辣椒， 來做道蒜味乾椒雞再次替自已解解四川人的饞吧!

食材

900克 雞腿肉(去骨、去皮)
10顆 大蒜
2片 生薑
2湯匙 橄欖油
1/2茶匙 海鹽
1 3/4杯 雞高湯
1杯/單手抓兩大把的量 乾辣椒

做法

講究一點的話可以先以刀背拍打乾辣椒， 在烹調時較能帶出香氣和辣味。

為了方便食用，這次我選用去皮去骨的雞腿肉， 不過以美味來講一定是帶骨的會比較好吃，大家自行斟酌一下。 雞肉滾刀塊備用。

大蒜去皮、生薑稍微除去外皮後切2~3片，這兩樣食材都先放進中型鍋內， 倒入橄欖油並撒上海鹽，轉中大火爆香， 約數分鐘，爆到大蒜外表呈淡褐色但還沒燒焦的程度即可。

放入雞腿肉，表面略為煎過後再加入乾辣椒， 拌炒一下，約1分鐘， 等辣椒香氣出來後倒入雞高湯， 我自已用快兩杯的量，不過原則上湯的量至少要稍微蓋過雞肉。

湯汁煮滾後轉中小火並蓋上鍋蓋，讓它熬煮一個小時， 期間記得定時看一下是否有浮沫漂在湯汁上， 就像吃火鍋一樣，有的話一定要把浮沫舀掉，才能保持料理鮮甜的滋味。

我這次使用的雞高湯帶點鹽份， 如果選擇無鹽的高湯的話記得嚐一下味道，看是否需要增加鹽份的用量。

沒什麼油卻又重口味的一道料理， 敢吃辣的人可以直接泡飯吃，不然下個麵線配也很棒!

搭配葡萄酒-白梢楠（Chenin Blanc）

為什麼川菜不能搭紅酒？紅酒中的單寧酸是重點。一旦單寧酸碰上辣椒，可是會「辣上加辣」，讓你的舌頭難過的受不了。這時候搭上帶點微甜的半干白酒或汽泡酒，最能舒緩辣味的刺激，帶給味蕾溫和的滋味。我們特別推薦白葡萄品種-白梢楠（Chenin Blanc），不論是半干型或是法國羅亞河（Loire）的汽泡酒Crémant de Loire，都有非常美妙的融合。