旅行的味蕾記憶- 西班牙燉飯不只是西班牙海鮮飯

「米」才是燉飯的主角?

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來到西班牙絕對不會有人想抗拒「西班牙燉飯」(Paella)的魅力,而這吸附了飽滿高湯的黃澄澄米粒,在西班牙人的餐桌上,也同樣有著不可取代的地位,這次就請大家一起來聽故事,線上品嘗這道美味。

在我來到西班牙前,一直認為西班牙海鮮飯就是西班牙燉飯的全部,直到我落腳在西班牙燉飯的故鄉──瓦倫西亞,才知道完全不是這麼一回事,也因為對西班牙人來說,燉飯吃的是「飯」,而不是料,也就是說,「米」才是主角,所以得從源頭談起。

西元八世紀時,大舉入侵西國、信仰伊斯蘭教的穆斯林〈摩爾人〉,以米糧為主食,所以在長達八世紀統治西班牙的期間,也理所當然的將米傳入西班牙!

為了讓稻米更容易被取得,摩爾人選擇加泰隆尼亞地區的塔拉戈納省(Tarragona)的Delta de l’Ebre三角洲,以及終年擁有超過300天風和日麗天氣,肥沃土壤的瓦倫西亞成為栽種稻米的主要區域,並將種植稻米的技術傳授給當地,還修建了灌溉設備。

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其中西班牙最大且質量最好的稻米產地,當屬以瓦倫西亞的產稻重地~阿爾布費拉湖(Albufera)周邊小鎮,從北到南包括了卡塔羅哈(Catarroja)、錫利亞(Silla)、索利亞那(Sollana) 、蘇耶卡(Sueca)、埃爾‧帕爾馬(El Palma)等小鎮,而這些地區種植出的米的品種,主要包括senia、bomba 和 albufera三種,而這三種米也受到原產地名稱保護制度的保護,包裝上都會標示上 Denominación de Origen Arroz de Valencia 。

而這三種米中最適合用來做燉飯的當屬Bomba稻米,多半具有短身、吸水力強,有嚼勁的特點,而這也成了製作西班牙燉飯的好材料,因為該米可以在燉煮時,吸收更多的高湯和食材的精華,且經過長時間的燉煮後,嘗起來仍保有米的彈性和咀嚼感,不會爆裂軟爛。

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而在西班牙燉飯口味中,最傳統的口味是用兔肉、雞肉,加上綠長扁豆、白色扁豆、番紅花做成瓦倫西亞式西班牙燉飯,至於我們熟知的海鮮口味,或是當地常見的蔬菜、墨魚,乃至於是山海口味(有海鮮和肉類)的燉飯,則是變化款,當然口味也還不只有這些,有時變化之多樣還真超乎想像咧!

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說了那麼多,值得一提的是,別以為煮西班牙燉飯是女人才做的事,在西班牙每個周末的家族聚會中,掌鍋做燉飯絕大部分都是男人,據說這是慰勞平時為家人忙碌的另一半,聽起來感覺挺溫馨的,且雖說在瓦倫西亞各家都有其自家的傳統瓦倫西亞式燉飯烹飪之道,譬如米和高湯的比例為1:3、得用柴火煮、料炒好放入高湯煮沸後加入米煮18分鐘,或是煮到最後得放入迷迭香枝、放入烤箱中收乾等等,但若是問要怎麼讓西班牙燉飯更好吃,根據周遭的朋友表示,當然就是大家直接拿著湯匙直接挖起來吃最美味,大家有機會要不要也試試看呀?

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ABOUT KATE的西班牙小廚房

宋良音(Kate) :曾旅居西班牙多年,著有多份西班牙相關著作,作品和專欄散見於台灣、中國、香港等華文媒體。 現今仍持續在各地遊走,在分享所感受到的人、事、物同時,也重新認識自己。Blog:Kate的西班牙小廚房 | Facebook :kate的西班牙小廚房

文、圖╱KATE|部分資料相關來源:WWW.ARROZDEVALENCIA.ORG/VARIEDADES-2

原文來源:旅行的味蕾記憶╱西班牙燉飯不只是西班牙海鮮飯


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