【專訪】用花酵母釀清酒！秋田縣清酒豪強 - 天壽酒造

在清酒的世界裡，水、米、酵母跟釀造者是最重要的四個要素，而位於日本秋田縣的天壽酒造擁有米、水優勢外，更特別的是從花蜜中培養酵母，讓天壽酒造的作品擁有更多酸度，展現出比其他清酒更傑出的立體感。透過都市百貨安排，有機會跟天壽酒造社長面對面，分享這家來自秋田縣得獎豪強的秘密。

【關於釀造】

日常累積起的美山錦專家

天壽擁有令人羨慕的資源，秋田是農業的大縣，秋田米可以說是非常高質量的食用米，與越光齊名。身為秋田最代表性的酒造，能否敘述天壽在酒質設定與米種挑選的關係。例如：天壽純米大吟釀採用了美山錦，原因是？

答：因為我們只有美山錦能選啊（睜大眼睛）

我們有使用很多不同的酒米，但還是以美山錦為大宗。會選擇美山錦，其實是條辛苦的道路。秋田是個稻米大縣，但 36 年前卻不是一個產酒米的地方，只有湯澤這個地方有出產少量的釀酒米，大部分酒造都是使用食用米來釀酒。

當時有幾家酒造覺得吟釀會是清酒的主流，於是組織了秋田酒米研究會來對酒米下功夫。在那當下，秋田縣只有美山錦可以選擇，所以成員們就開始以美山錦做起了研究。經過長年的累積，不知不覺變成了美山錦的專家。（笑）

酒米美山錦是個有個性的酒米，較硬的米心適合做麴，但它無法像山田錦般擁有非常華麗的香氣，如果楊貴妃是山田錦，那美山錦便是趙飛燕，纖細而溫柔。但天壽酒造的作品，卻讓這樣的特性添附了酸度與酒體。每一年的氣候影響了稻米的含水量，讓做麴、蒸米時有著不同的變化，但從種植開始的通力合作（學者、農夫），讓天壽酒造的美山錦成為其他縣市酒造也欽羨的名物。

「堅持」是想探尋更多更多更多的可能

花酵母是天壽酒造最具代表的特色之一，當初是怎樣機緣採取由花來培養起來的酵母？這樣的酵母最大的特色是？

答：在 90 年前，酒造都用自家的酵母，但後來酵母遇到大規模的感染，除了少數品系外，大部分的酵母都覆滅了。這也是後來釀造協會成立的原因，存活下來的酵母成為了協會酵母。

協會酵母有協會酵母的優點，但酵母很大影響酒款風味是不爭的事實，而花酵母的採用是因緣際會的巧合。東京農業大學酒類研究室的花酵母研究團隊發現，花酵母有非常多的優點，穩定、啟動速度快，但這樣的產品到能夠應用在生產上也是花了好多時間與努力。幾間有興趣的酒造二代接班後才真正將花酵母應用在清酒的生產上，而當時剛好趕上這技術成熟的階段。

很幸運呢！沒有技術、人的決心等各環節配合上，這件事也不會發生。

花酵母 - 天壽酒造風味獨樹一格的秘密

花酵母是清酒酵母的一種，培育自花朵的花蜜。它不是而非想像中從野外採摘花朵，利用花粉培育而成的。花酵母其實是經過非常科學化的步驟，從不同花蜜中培育、揀選出健康、強壯的酵母。一般清酒酵母要 1000 個樣本才能挑出一個合格酵母，但花酵母成功率可以提高到 100 個樣本就能揀選到一個。

關於天壽

天壽酒造的名稱非常直覺， 象徵 「幸福快樂活到百歲」。能夠分享一下天壽的酒款想要帶給消費者怎樣的體驗與感動？

答：天壽這個名稱其實是由昭和初期的大井社長所定，是由初代社長曾祖母壽宴中的禮物所得到的啟發，有著「感激老天爺賜與的長命百歲」之意。其實對天壽酒造來說，這樣的想法實現在釀酒的文化上，採用秋田最好的水、最優良的米與能獲得最好的技術，做出最好的作品來給消費者。

天壽酒造想傳達給消費者的印象有三個面向，第一個面向，是好喝的食中酒（搭餐酒），能夠讓人愉快的跟食物做搭配。第二個面向是好喝的秋田酒，對天壽酒造來說，致力於成為秋田縣清酒的代表。第三個是自己喜歡的酒（眼神堅定地說著）。風格是柔軟、有酸度，在口中是有重量感（body）的清酒。

關於作品

對一個沒有喝過天壽作品的人，你會推薦哪一款自信作品給他，作為了解天壽釀酒哲學的第一步？ 對你而言，能否分享至今為止讓你喝過項最為深刻的清酒？（自家或別家酒造的作品）

是什麼原因讓你印象如此深刻？

答：純米大吟釀鳥海山。

如果沒有接觸過天壽酒造的人，會推薦他品嚐純米大吟釀鳥海山，比起一般吟釀酒款，本款酒帶有更明顯的酸度，也更有酒體些，所以他能輕易的搭配一般吟釀搭配起來可能比較吃力的食物，例如味道較濃郁的壽喜燒。

這款作品同時也是代表現在天壽酒造的自信作品，因為是我上來後所推出的作品，也是天壽酒造最暢銷之作。（大笑）

純米大吟釀鳥海山的精米步合是 50%，主要的信念是在吟釀的標準下，試著去追求秋田風土的極限，而非在精米步合的技術力展現。

時間永遠給你意外的驚喜

在印象最深刻的酒款部分，是有一次垂直品飲自己的作品時，發現有些年份的酒款竟然有著如繁花盛開般的香氣。是的，也許永遠無法知道為何這些年份在現在飲用會如此美麗，但這也是清酒的迷人之處。

後記

在女兒眼中是個溫柔的老爸，在員工眼中是個嚴謹的領導者。大井建史，天壽酒造的社長，在我這採訪者的眼中卻是個極有自信的 CEO，很少有酒造的自信作與推薦給剛接觸的消費者是同一款酒的，而且是當家後推出且又是極暢銷的作品。