炙熱的盛夏午後，我們一群葡萄酒工作者躲進冷冽的地下酒窖裡，一面搧風降溫，一面試圖心平氣和地選出八月欲推薦的紅白美釀。這次品試的酒款照例不少，但大夥兒卻決定得很快，而且一致通過。只是沒想到，我們這回又再次將票投給了這家幾個月前才品嚐過的義大利酒莊集團。
上次喝到的是Farnese酒莊神清氣爽的夏日紅酒，這次愛上的，則是同集團的南碉堡酒莊（Vigneti del Salento）的Zolla, Salice Salentino DOP紅酒。誰想得「義大利靴跟」的產區，有這樣誘人的隱藏版美釀？
在一片劣質餐酒中……
義大利酒倉普利亞（Puglia）省位於這個靴形國土東南方的腳跟地帶，其名稱源於義大利文「缺乏雨水」之意。這裡是地中海形氣候，陽光豐沛，但雨水不多；肥沃的紅色表土下，多有排水性極佳的鈣質，讓此區成為適合種酒的天堂。然而這裡諸多酒農過去為了配合歐盟政策，曾大舉拔除低產率（Yield）的灌木式葡萄藤，改種品質較差的高產率品種。
普利亞省如今依舊以量大質劣的餐酒為主，但當地已有少數釀酒業者開始轉而追求品質優異的佳釀，特別是中部以普里蜜提弗（Primitivo，即金粉黛Zinfandel）品種為主的產區，以及南端以黑阿瑪羅（Negroamaro）品種為主角的薩倫托半島（Salento Peninsula）。後者位於靴跟底部，是黑阿瑪羅的家鄉。這裡地形狹長，夜晚同時受亞得里亞海與愛奧尼亞海（Ionian Sea）的微風吹拂，能夠釀出酒體豐美、內容複雜，而氣質高雅的原生品種紅酒。
既黑又苦？其實不然
原生品種黑阿瑪羅（Negroamaro）在義大利文中其實有既「黑」（Negro）又「苦」（Amaro）之意，但苦味在這裡指的應該是濃郁鮮美的辛香料氣息。事實上，耐旱又需要緩慢的長時間熟成的優質黑阿瑪羅，釀成的酒若表現出色，通常帶有如墨般的酒色，充沛的完熟果味與許多複雜特性，單寧與酸度量雖然不少，但口感卻相當細柔且和諧。
根據英國酒評家Jancis Robinson的研究，這品種曾大受歐盟的「品種重置計畫」荼毒，在當地生長了超過一世紀後，於1990年代開始被大舉拔除，並種上了無論就產率或知名度均較高的國際品種——如夏多內（Chardonnay）和梅洛（Merlot），與如今占地依舊相當廣的山吉歐維榭（Sangiovese）品種，使得質優量少的黑阿瑪羅從原本31,000公頃大幅降低至2010年的11,460公頃。所幸近五、六年來，愈來愈多當地的釀酒業者與葡萄酒飲家發現了黑阿瑪羅獨樹一格的美麗個性，也讓這品種終於有重返國際舞台的機會。
如液體巧克力般濃郁誘人
南碉堡酒莊位於Salice Salentino DOP（即DOC），旗下十多款酒幾乎全為當地原生品種。這款華美的紅酒以80%的黑阿瑪羅和20%的黑馬瓦西亞（Malvasia Nera）釀成；後者也是地中海沿岸相當出色且分布廣泛的原生黑葡萄品種。
這款酒的葡萄100%去梗，以求釀出純粹清亮的酒質。酒液於溫控發酵槽中浸皮8～10天後，再規律地淋皮（pumping over），酒款於不銹鋼桶槽中進行乳酸發酵（Malolactic Fermentation），最後再於舊的美、法國小橡木桶中培養8～10個月，始裝瓶釋出。釀成的酒款色深濃郁，香氣撲鼻，帶有明顯的巧克力、黑櫻桃與完熟李香，還少不了誘人的咖啡和香草味，還沒入口已經迷上。口感濃郁但嚐來相當柔軟，口中延續鼻息的香氣，另帶有甜美的乾燥香草味、肉豆蔻和和深色果乾的風味。
Zolla, Salice Salentino紅酒單寧豐沛但細緻如絲，酸度中等，足以撐起這宏大的架構；其品質之佳，即便是炎炎夏日也忍不住多來上一、兩口。適合搭配salami、燉牛肉，或野味等風味濃郁的菜色或小點；簡單可口的起司鍋，應該也是不錯的選擇
搭配食譜
義大利三元素臘腸pizza
pizza 餅皮食材／（可做成 2 顆直徑約 25 cm 的 pizza）
高筋麵粉 200 g
速發乾酵母 4 g
溫水（比體溫略高即可） 150 ml
橄欖油 1 大匙
鹽 ⅔ 小匙
餡料食材／（2 顆 pizza 的量）
蕃茄糊 4 大匙
風乾伊比利豬香腸或義式臘腸薄片 ~16 片
蕃茄薄片 ～10 片
莫札瑞拉起司 80 g
羅勒葉片 數枚
pizza 乳酪絲 大量
pizza 餅皮做法／
取一只大缽，倒入溫水和速發乾酵母後攪拌均勻，接著加鹽、橄欖油和麵粉，稍微攪拌成糰狀之後倒至工作檯面上，以雙手搓揉至表面光滑為止（大概需要 10 分鐘左右）。
將麵糰切成兩等份，表面抹上些許橄欖油後放回缽內，蓋上保鮮膜於室溫下靜置約 1 小時，讓麵糰發酵至 2 倍大。
如果烤箱夠大，可以同時操作 2 顆 pizza，否則另外一份麵糰可先用保鮮膜包好入冰箱冷藏；使用前取出回溫即可。
鋪上餡料／
取出其中一份麵糰，於工作檯上桿開成大圓，接著放入抹了一層薄油的烤盤中。先抹上一層蕃茄糊，然後依序將臘腸薄片、蕃茄薄片、羅勒葉片和莫札瑞拉起司平鋪在麵皮上，最後於表面灑上滿滿的 pizza 乳酪絲。
送進已經預熱好的烤箱中以攝氏 240 度烤約 10 分鐘左右（時間請依照自家烤箱來調整，烤至餅皮變色微酥即可）。
食譜作者：basil 草本新鮮
喜歡貓、喜歡按快門、喜歡在陽光裡做菜、喜歡慢步調的旅行。 結束十二年的研發工程師生涯後，出版了《草本新鮮的飲食筆記》一書； 並與常任室友在網路上共同經營《DIPOLE・台鋪》這間小鋪子，專賣自己也喜歡的生活器具。
個人網站：草本新鮮
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