【Wine Club精選】甜美還有後招的義大利韻味

如果說新年有什麼難題（被問到”結婚沒?”不算），選擇娛樂方式就是一個。你會發現在一個有年輕人、中年人和老人的家庭中，你不會沒事找自己麻煩，喊出「來打麻將吧！」，但若每年都在玩撲克牌，老人也顯得無趣 ; 要找個三代都喜歡的事物，是相當困難的。

本月的紅酒就在這樣的概念下誕生 - 它討喜，甜美，即使不喝酒的人也忍不住多喝幾口 ; 但另一方面，在甜美後面它依舊有後招，愛酒人依然可以細細品味香氣的前中後段，感受它的尾韻：

葡萄：普里蜜提弗（Primivito）

你可能沒聽過這葡萄（可能也不會念），但如果和你說Primitivo和美國的金粉黛（Zinfandel）系出同源，是不是立即就有了輪廓？就和《金粉黛-甜美無罪》一文中所提的一樣，Zinfandel如同瑪麗蓮夢露，第一眼的感覺是性感的，豐滿的，帶有一點「粉味」，也就是那豐滿的果醬香氣和甜美的口感。而Primitivo與Zinfandel的生長環境不同，但依舊帶有甜美的特色，討喜而迷人。

Primivito雖然是在義大利生長，但經過科學檢測證實和Zfndandel同樣來自克羅埃西亞的一個古老品種Crljenak Kaštelanski，早熟的特性讓它得到了由拉丁文「Primativus」（最早成熟之意）而轉化的Primitivo之名。和加州種植面積廣大的Zinfandel比起來，Primivito在義大利的面積並不大，主要就在東部的普利亞（Puglia）大區，可釀成一般紅酒，也可釀成甜型的風格（Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG）。

人間仙境？義大利的「鞋跟」- 普利亞（Puglia）

「那些被坎帕尼亞（Campania）與托斯卡尼（Tuscany）的人潮搞的筋疲力盡的旅人們，如果想逃到一個沒那麼活力奔放的地區，那就是普利亞（Puglia）了。」 - Lonely Planet

Lonely Planet說得很好，人生一回有幾年，義大利能去幾次？如果連皮耶蒙特（Piemont）和托斯卡尼（Tuscany）都去不完了，哪還輪得到在角落的普利亞？但正是因為許多區域的觀光氣息太重，更顯得普利亞在義大利人心中的珍貴。

普利亞位於義大利的最東邊，細長的形狀放在義大利的地圖正好像是鞋子的「鞋跟』，更擁有義大利最長的海岸線 - 水藍而綿長的海岸，一眼望去，彷彿是人間仙境。而實因義大利享譽國際的事物太多，普利亞沒探出頭來，但不可不知的是這裡有著被稱為「南方的翡冷翠』，以巴洛克式建築享譽的里切（Lecce）與每個月幾乎都有的當地美食慶典，以及...葡萄酒！

狹長的普利亞區是典型的地中海氣候，多以紅酒為主，產量在義大利名列前茅。北邊的Castel del Monte所釀的Uva di Troia、Bombino Nero與Aglianico這些原生品種紅酒都有十分不錯的水準，而中南邊則是Negroamaro與剛剛才介紹到的Primitivo。除此之外，你現在也能在普利亞找到Greco, Fiano, Malvasia和Chardonnay這幾種葡萄釀的清爽白酒。

海岸、美食、美酒和還不是太多的觀光客，如果你下次到了義大利，別忘了在這個細長的鞋跟停留一下，享受連義大利人也夢寐以求的仙境生活！

酒莊 - Cantine Teanum

在DOCG產出高水準的紅酒並不稀奇，但IGP等級（IGT）中也會有好酒嗎？如果你對超級托斯卡尼（Super Tuscany）有印象，那想必你不會太訝異。Primitivo這個葡萄很容易就釀出順口、易飲又甜美的紅酒，也很容易喪失了結構，成為一支簡單而沒特色的酒款，因此有很長的時間並不被人注重。

然而，總是有傻子不肯放棄， 普利亞幾個企業家集資成立了Cantine Teanum（名字來自於羅馬古城Teanum Apulum），冒著被打為IGP餐酒的風險，引進新的設備改良釀造流程，並選用原生葡萄品種釀酒，希望能改善該區葡萄酒的名聲。這支Primitivo，就是他們的結晶之一。

用你的感官親自品嚐吧！

品飲：Cantie Teanum Otre MMXIV Primitivo 2014

香氣

豐沛的水果香氣中充滿櫻桃、紅肉李的氣息，你甚至可以找到熟透的桑椹香氣。在果香後，接著會是木質香氣，以及紅茶的茶葉香氣與些許八角、肉桂的味道，相當迷人。

口感

入口便會感受到紅色、黑色果實的氣息與酸度，感覺不出14.5%的酒精感。在口感的中後段是果實的香甜，並帶著木質與紅茶茶葉的尾韻。這支Privitimo的香氣討喜，卻又展現出另一種優雅的面貌，適合在過年時與親朋好友一同分享。

搭配食譜

香煎白鯧

食材／

白鯧　1 尾，約 400 公克重
鹽

做法／

去除白鯧的內臟並洗淨擦乾後，於表面切斜紋或菱格紋，然後抹上薄薄一層均勻的鹽。

於鍋內倒入適量的油（油不要太少才比較不會沾），油熱後再以中火慢煎白鯧，過程中請用鍋鏟將白鯧輕輕壓平，好讓每個部份都能充分接觸到鍋面，才能煎出均勻漂亮的顏色。待輕推白鯧便能使之滑動時便可翻面，續煎至另一面也呈金黃微褐色即可上桌。

※ 白鯧若是從冷藏室取出，記得放在室溫下回溫再入鍋煎。

軟嫩肥盈的東坡肉

有許多做法是先爆香薑蒜後加醬汁便開始燉煮五花肉，最後還多了蒸的步驟來讓肉質軟化；而我喜歡周老師先將肉煮軟再加醬料的做法，東坡肉吃起來肥嫩而不油膩，瘦肉也不乾材。根據周老師的食譜做了些許微調，推薦給大家。

食材／

五花肉（三層肉）　1 整條約 900 公克
蔥　3 根，切段
蒜頭　5 瓣
薑　拇指大小一枚，切片
八角　5 枚
紹興酒（或米酒）　50ml
醬油　100ml
冰糖　半杯

做法／

整條五花肉先以熱水汆燙過後，切成數個正方體，逐一用棉繩綁妥當以避免後續熬煮時變形鬆散。擦乾表面的水份後，放入加了些許油的平底鍋內把每面都煎至微微金黃色來定型；千萬不要煎太久，如果把肉煎老了則不易軟爛和入味。

接著將煎過的五花肉、蔥薑蒜和八角放進燉鍋內，加水至淹過食材表面的程度，蓋鍋蓋以中大火加熱至沸騰，再轉小火熬煮至五花肉徹底軟爛。此時便可添加紹興酒、醬油和冰糖，大火煮至沸騰後轉小火續熬 15 分鐘後放涼，接著再加熱燉煮個 15 分鐘使之入味。完成後可鋪在燙過的青江菜上一起上桌。

上桌前可取 150 ml 左右的醬汁於小鍋內熬至濃稠（也可再添 1 大匙冰糖），淋在東坡肉上顏色會更漂亮且滋味更好。