【Wine Club食譜】年夜飯‧烤甘蔗與香煎白鯧，森林莓果系與東坡肉

日前於傳統市場的雞肉攤前挑著雞腿，聽到老闆娘與長一輩的顧客在聊著，該開始把冰箱清空，譬如過多的冷凍水餃、瓶瓶罐罐的醬菜，都要趁這幾天趕快吃掉，好讓出位置給年菜食材；也在生鮮魚攤前聽到中年婦女詢問老闆，該如何將她剛入手的一大尾白鯧保存至過年；乾貨攤邊則圍滿了阿公阿嬤在認真挑選著干貝、臘腸、枸杞、紅棗......。入目所即紛紛在張羅著年菜，讓人格外能感受到年節即將到來的濃烈氣氛。傳統市場果真是最貼近節氣脈動的場所。

說到年夜飯呢，無論是在婚前的娘家或是現在的夫家，都不需要烹調太複雜的菜色，多半以一大鍋熱呼呼的什麼鍋（大骨湯底的火鍋、紅白蘿蔔牛肉鍋、燒酒雞......）為主角，再來香煎一尾帶頭留尾的全魚，切些滷牛腱牛肚，烤片烏魚子，炒盤鮮蝦，燙幾樣青菜，也就足以讓大夥兒歡歡喜喜地度過一個溫暖豐盛的除夕夜。

不知道大家的年夜飯餐桌上有哪些料理？是不是會有費工夫的佛跳牆、紅燒獅子頭和醉雞呢？

倘若想要再來點佐餐的葡萄酒，通常選擇香檳或者氣泡酒是最不容易出錯的，畢竟可能出現在除夕夜餐桌上的料理，多半同時包含了生猛海鮮和牛羊雞豬，挑選守備範圍最廣的酒款是非常合理的決定。假如想多一些變化，那麼品迷網選酒團隊建議可以準備一支桶味不鮮明、香氣有特色（透有燒甘蔗和烤蜜柑）尾段有點酸度的 Ironstone, Christine Andrew, Viognier, 2007 白酒來搭海鮮（香煎鮮魚、清燙透抽），和一支透著森林系和薄荷迷迭香氣息、單寧柔和不厚重、入口有著櫻桃和黑李子甜美果味、酒體中等的 Cantine Teanum 'Otre' Primitivo Puglia IGT, Italy, 2014 紅酒來搭帶有醬味的肉品（紅燒蹄膀、東坡肉），相信會有不錯的表現才是。另外小小的建議，在年夜飯開動至少半小時之前請先把紅酒打開，讓它呼吸些空氣以展現更美好的風味唷。

在此就先祝福大家有個愉快的年節假期，新春快樂！

香煎白鯧

食材／

白鯧　1 尾，約 400 公克重
鹽

做法／

去除白鯧的內臟並洗淨擦乾後，於表面切斜紋或菱格紋，然後抹上薄薄一層均勻的鹽。

於鍋內倒入適量的油（油不要太少才比較不會沾），油熱後再以中火慢煎白鯧，過程中請用鍋鏟將白鯧輕輕壓平，好讓每個部份都能充分接觸到鍋面，才能煎出均勻漂亮的顏色。待輕推白鯧便能使之滑動時便可翻面，續煎至另一面也呈金黃微褐色即可上桌。

※ 白鯧若是從冷藏室取出，記得放在室溫下回溫再入鍋煎。

軟嫩肥盈的東坡肉

有許多做法是先爆香薑蒜後加醬汁便開始燉煮五花肉，最後還多了蒸的步驟來讓肉質軟化；而我喜歡周老師先將肉煮軟再加醬料的做法，東坡肉吃起來肥嫩而不油膩，瘦肉也不乾材。根據周老師的食譜做了些許微調，推薦給大家。

食材／

五花肉（三層肉）　1 整條約 900 公克
蔥　3 根，切段
蒜頭　5 瓣
薑　拇指大小一枚，切片
八角　5 枚
紹興酒（或米酒）　50ml
醬油　100ml
冰糖　半杯

做法／

整條五花肉先以熱水汆燙過後，切成數個正方體，逐一用棉繩綁妥當以避免後續熬煮時變形鬆散。擦乾表面的水份後，放入加了些許油的平底鍋內把每面都煎至微微金黃色來定型；千萬不要煎太久，如果把肉煎老了則不易軟爛和入味。

接著將煎過的五花肉、蔥薑蒜和八角放進燉鍋內，加水至淹過食材表面的程度，蓋鍋蓋以中大火加熱至沸騰，再轉小火熬煮至五花肉徹底軟爛。此時便可添加紹興酒、醬油和冰糖，大火煮至沸騰後轉小火續熬 15 分鐘後放涼，接著再加熱燉煮個 15 分鐘使之入味。完成後可鋪在燙過的青江菜上一起上桌。

上桌前可取 150 ml 左右的醬汁於小鍋內熬至濃稠（也可再添 1 大匙冰糖），淋在東坡肉上顏色會更漂亮且滋味更好。