你喜歡喝葡萄酒，但你知道葡萄酒是怎麼從葡萄變成美酒的嗎？這個過程，我們稱之為「釀造」，但是釀酒的步驟有很多，而且每個步驟都有著許多的選擇，而正是這些細節影響了我們喝到的酒款風格。就讓我們從頭來認識葡萄酒的釀造過程吧！
收成 - 葡萄成熟度決定酒款類型與身價
釀酒前的第一個步驟，當然是採收葡萄，不過葡萄並不像香蕉或哈密瓜這類水果，能在採收後繼續熟成，相反的，葡萄一旦採收，就不會再繼續熟成，所以採收葡萄的時間點，會影響酒款的風格、類型。一般來說，較不成熟的葡萄，酸度較高，多半被拿來釀製白酒或氣泡酒；較成熟的葡萄，甜度也相對高，會被用來釀製甜酒，如：遲摘甜酒就是很好的例子。
葡萄畢竟是農作物，是否能擁有好的成熟度，和氣候條件息息相關。要是那一年剛好氣候不穩定，或是有嚴重的霜害、不停下雨等等，都會大幅影像葡萄的品質，自然也會影響酒款品質。而這也是為什麼葡萄酒的年份，取決了酒款的身價。
揀選與榨汁 - 葡萄酒的前身
一旦葡萄被採下，釀造者會用最快速度將葡萄帶回釀造處，避免葡萄在過程中變質影響了酒質。接著就會開始把葡萄運輸到揀選台上，把葡萄、葡萄梗以外的東西，像是不小心掉落的葉子羽毛等等挑掉（MOG），然後就可以進入碾碎葡萄、榨汁這個步驟啦！
你可能會想，等等，難道在榨汁前，葡萄不用洗嗎？首先葡萄可能洗一洗就破皮了，滲水進去後一樣有可能導致變質，而且，清洗的過程，也會造成葡萄風味的流失，所以是絕對不會清洗的喔！
紅葡萄和白葡萄榨汁方式竟然不同！？
紅葡萄和白葡萄榨汁的方式會有所不同，而不同的紅葡萄品種之間的榨汁方式，也會有細微的差異。
首先，紅葡萄在榨汁的過程中，由於需要葡萄皮的顏色，所以會連皮帶肉一起壓榨。但是如果是皮比較薄的紅葡萄品種，如：黑皮諾，則會連同葡萄梗一起榨汁，以添加單寧、酚類；相反的，如果是卡本內蘇維濃這類皮較厚的品種，就有可能進行去梗（destemmed），讓酒款喝起來更柔順不酸澀。
有別於紅葡萄，白葡萄榨汁過程中，會把葡萄皮、葡萄籽與果肉分開，只用果肉榨汁。不過，這個皮肉分離的過程，當然不可能由人工進行，而是透過特殊的機器，輕輕擠壓葡萄兒達成。
有時候，釀酒師也會為了增加白酒的風味變化，以及口感，而選擇讓葡萄皮與葡萄籽短時間浸泡在榨好的葡萄汁裡頭。
發酵 - 從果汁變身酒精
有了葡萄汁之後，接著就可以開始進行發酵，把果汁變成酒囉！
目前常見的發酵容器有三種：木桶、不鏽鋼桶，以及複合材料製成的的桶子，每一種材質的桶子，都未影響葡萄酒發酵的過程，但最主要的關鍵仍是：酵母，因為唯有透過酵母把葡萄汁裡的糖分「吃掉」，才能釋放出乙醇。
有些釀酒師會選擇用釀酒專用的商業酵母，以控制發酵結果，但也有不少釀酒師，喜歡開發葡萄園裡的在地天然酵母，甚至乾脆直接讓大自然自由發揮，透過野生酵母進行發酵，後者尤其受到追求自然動力法的釀酒師們喜愛。
熟成 - 用時間釀酒
在發酵完成之後，葡萄酒會被放在不鏽鋼或橡木桶中成熟，而時間長短，會根據葡萄品種，釀造風格和當地的法律規定有所不同。
通常當釀造者希望葡萄酒的風味更純淨時，會使用不鏽鋼桶，如果釀造者想在葡萄酒中加入不同的風味，就會使用橡木桶。隨著使用的橡木桶種類與大小的不同，可以影響一支葡萄酒的顏色、香味、口感，以及尾韻，甚至是結構！桶子尺寸越小，葡萄酒與其接觸的面積越多，影響也更強。桶子越新，影響的強度也會更強，因為新桶還沒被使用過。通常橡木桶成熟的成本會比不鏽鋼桶高了許多，所以要不要使用，就看釀造者的風格囉！
裝瓶 - 最後一步，大功告成！
在裝瓶之前，釀造者會用幾個方法讓葡萄酒的酒質更乾淨： 舉例來說，在葡萄酒成熟時，為了篩選掉一些自然產生的沉澱物，釀造者會將酒從原本的地方轉移到另一個鋼槽或橡木桶，這個步驟稱為換桶，通常在成熟期間會進行好幾次。
另外一個步驟稱為精製，會使用蛋清等物質去除掉一些特別的物質。最後一種叫做冷卻結晶，顧名思義就是降低溫度，用來去除掉一些你偶爾會在酒瓶底部看到的結晶沉澱物（這些沉澱物其實不會傷身，但你不會想看到的）。
看完了以上這篇葡萄酒釀造過程的介紹後，是不是也開始感受到一瓶葡萄酒的誕生有多麽不容易了呢？下次在品嚐美酒時，可真要好好珍惜呀！
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