【六大基酒】GIN 琴酒入門指南,以前琴酒比牛奶和茶還便宜!?

全世界都在瘋琴酒!

近年臺灣越來越多人開始認識琴酒、喝琴酒,甚至是製作出帶有臺灣風味的琴酒和其他相關元素,例如更多使用杜松子和通寧水進行調酒。今天就讓我們來好好認識風靡全球的酒種,是如何誕生和發揚光大的!

【六大基酒】GIN 琴酒入門指南,以前琴酒比牛奶和茶還便宜!?

什麼 Gin 琴酒?

Gin 原名是 Genever / Geneva / Jenever,琴酒的定義很簡單,就是 「具有明顯杜松子風味」的烈酒。和其他烈酒一樣,Gin 都是以穀物為原料,主要是大麥或裸麥,再經發酵與蒸餾製造而成的蒸餾酒。

然而每種類型的琴酒都有不同的製作技術和產地,例如歐盟法律規定,Gin 一定要加入杜松子,且必須使用酒精濃度不低於 96% 的「中性」基底烈酒製作;而美國就則允許使用 95% 酒精濃度的基酒製作。其他還有許多不同的製作方式,追根究柢,如何「定義具有明顯杜松子風味」在現在製作過程中,取決於製酒商的判斷,而非科學測量。但也因此讓我們值得去探索琴酒的世界,難怪越來越多人喜歡琴酒。

琴酒怎麼誕生的?

「在荷蘭誕生,在英國淬煉,在美國發光」

如果要用一句話來形容琴酒的歷史,上面這句話再適合不過!

15 世紀末,蒸餾烈酒在荷蘭非常受歡迎,杜松烈酒的配方最早記載於 1495 年名為《製作灼酒》(Making Burned Wine)的荷蘭食譜裡,書名「灼酒」後來漸漸衍生出「白蘭地」(brandy)或水果酒蒸餾液的名稱。當時採用葡萄酒為基底,添加各式香料加熱浸泡後,再加入清水或啤酒稀釋飲用。而「荷蘭琴酒生命之水」這一款以杜松調味的葡萄白蘭地則出現在 1500 年代,之所以選用杜松調味,可能是因為它產量豐富,並以效用特性著稱。

而到了 17 世紀後半,大航海時代的末期,隨著英、法、西班牙和荷蘭的海上爭權白熱化,荷蘭東印度公司(Vereenigde Oostindische Compagnie,簡稱VOC)也隨著發展成當時世界最大的貿易公司,除了將異國藥草、香料與植物帶入荷蘭,同時為之後荷蘭生產的琴酒鋪好全球的經銷通路。

由於地理大發現,許多荷蘭人移居到熱帶氣候的加勒比海域栽種甘蔗,最後運回歐洲販賣。但因為氣候與歐洲環境相差甚遠,不少人都染上「熱病」,像中暑其實就是一種「熱病」。當時荷蘭有一位醫學系教授,想利用具有利尿、解熱效果的「杜松子」來製作利尿劑,便將杜松子浸泡到酒精中,然後蒸餾。

雖然最後沒有提煉出杜松子本身的精華,卻不小心做出同樣具有治療效果的杜松子藥酒,並以杜松子的法文「Genièvre」來命名,這就是琴酒的誕生!比起當時技術拙劣的「蒸餾酒」,這種帶有柔和香味的藥酒,大家更樂意將它當日常酒來喝漸漸的,人們也以荷蘭文「Genever」來稱呼,意思是「杜松子酒」。

光榮革命其實是琴酒革命⋯⋯!?

1688 年至 1689 年間,英國發生了被譽為「光榮革命」的重大政變,此次政變將英王詹姆斯二世逐出國內,同時,荷蘭的公爵威廉三世繼承英國國王,入主英國。威廉三世企圖讓流行於荷蘭的杜松子酒,在英國也流行起來,一方面提高法國進口的葡萄酒或白蘭地之關稅,另一方面又允許部下進行「Genever」的生產。

更在 1690 年通過《蒸餾法》,大幅降低蒸餾許可證的成本,並減少國外的進口量。因此英國人開始自製蒸餾烈酒,尤其是荷蘭蔚為流行的「Genever」,名稱也簡化成現今我們熟知的「Gin 琴酒」。自此,英國搖身變成「琴酒大國」,英國的琴酒生產量從五十萬加倫增加到三百五十萬加侖,足足膨脹了七倍之多!

窮人的水——「琴酒」

(William Hogarth 的諷刺畫《琴酒小巷》)

不過由於量多價廉,琴酒甚至比「牛奶」、「茶」等飲品還要便宜,民眾飲酒過量卻也造成嚴重的社會問題。西元十八世紀前期,琴酒甚至猶如庶民的替代飲用水,狂飲的結果讓每個人醉得像國王般痛快,為此琴酒也被稱為「Royal poverty」。

工業革命帶來的壞處之一便是都市過於擁擠,水源被污染,導致貧弱得無奶水的母親只好餵食嬰孩琴酒的怪象。貧窮的人們常喝得爛醉,因酒釀成的犯罪也繁不勝數。雖然 1736 年為了解決這些問題而制定相關法令,但被民眾批評為「不人道的惡法」,低層民眾瘋狂搶奪、破壞釀酒廠,不得已在 1751 年廢止相關法令。

多如繁星的琴酒種類

世界上有著許許多多的琴酒,譬如浸泡合成琴酒、荷蘭琴酒、德國琴酒、斯洛伐克琴酒等等⋯⋯但如今最常見的琴酒種類是「Dry Gin」,也就是倫敦琴酒,又被稱作「London Gin」或者是「British Gin」。西元十九世紀初因為工業革命的影響而出現了連續式蒸餾器,蒸餾過程即能除去不純物質,蒸餾完後再以水稀釋,並加入杜松子、芫荽、種籽、肉桂等增添香氣與調味,製作過程相當簡單,並以輕淡爽口的口感贏得人們的喜愛

另外在連續式蒸餾器出現改變製作過程前,倫敦街頭出現了一種琴酒販賣機,造型是一隻湯姆貓(Tomcat,公貓)的樣子,只要將錢幣投入貓的嘴裡,就會從他的腳跑出一杯甜味琴酒。

當時蒸餾技術尚不成熟,製作出來的酒不純,仍有雜味。為了讓酒更好喝,酒商們便在裡頭加入砂糖(或蜂蜜、糖漿)來提升琴酒的風味。後來這種琴酒被命名為「Old Tom Gin」,現在基本上沒有廠商在生產了,想試試看的話可以以 2% 的比例將砂糖加入 Dry Gin 中!

而為什麼會說琴酒在美國發光呢?因為 1920 年左右,美國實施禁酒令,為了飲酒,人們便開始發展調酒——假裝是其他飲品掩人耳目的飲酒。透明無色的琴酒可以說是再適合不過的基酒了!於是琴酒便在美國民間迅速流行起來,並被人們賦予六大基酒之一的印象!

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