熊爸聊日本清酒:原來懂水會讓清酒更好喝!

從水系與水質暸解日本清酒風格!

熊爸之前寫了一篇「地質與風味的故事」,其中提及地質與水的故事,本篇繼續往水系關係探討,以大家耳熟能詳的日本新潟為例。

熊爸聊日本清酒:原來懂水會讓清酒更好喝!

我們常聽到新潟的水質偏軟水,那麼為什麼會有這樣的成因呢?大抵會說因為「豪雪」造成,所以雪水可以用來釀酒。

但是為什麼呢?先來看一下實際上新潟的水質長什麼樣子好了。

公定水質檢驗項目中,硬度列為必要檢測項目,這對於驗證釀造用水來說簡便不少。

截至目前最新湧水點,有上圖這 62 處,先把這 62 處湧水點大概記起來,我們再來對照地圖。

62 處湧水點的清單,以及公告酒廠的分佈,然後利用地圖交叉對照,有沒有稍微看出點端倪了呢?是的,基本上酒廠跟著湧水點分佈的。

順帶一提,日本政府每一季會採水來做檢測,在此分享 2018/10/10, 11、2019/01/16, 17、2019/04/09, 10、2019/07/09, 10 總共 4 次的檢測結果。

在討論地理分佈前,我們不難先觀察到的是夏季與冬季的水質變化,明顯可以觀察到 4 月的整體硬度都下降約 71%,依據積雪統計數字可以推測是融雪關係造成。那融雪為什麼會對於水質造成這樣的變化呢?

討論融雪的同時,我們先得了解影響水質軟硬度的成因:坡度、流經時間與地層構造。水之所以有軟硬水差異,大抵成因在於流水經過土壤的種類、時間、長度,所影響造成是否有溶於水中的礦物質,以及其含量多寡。例如歐洲大多數的地形因為陸地面積較大,流域長,比較少有陡坡急促的地形。水經過土壤的時間較長,帶走的礦物質成份較多。

 

當然如此的分類方式不是絕對,因為還得觀察土壤的構成,石灰岩層對水質影響遠大於一般嚴岩地形。

於是我們可以利用已知的理解,藉由日本國土地理院資料調出新潟県的標高圖。

利用剛剛一開始的 91 家公告酒廠分配圖,我們疊合交叉比較得到以下這張圖:

接著我們再上去地理院數位地圖系統拉出斷面圖,

得到一些資訊:

  1. 下越地區流域:大川(17.6 km,9 分支)、勝木川(13.3 km,5 分支)、海府(暫無補充資料)、三面川(41 km,23 分支)、荒川(73 km,61 分支)、胎內川(39 km,10 分支)
  2. 中越地區流域:落堀川(暫無補充資料)、加治川(65 km,28 分支)、阿賀野川(210 km,243 分支)、信濃川(367 km,880 分支);其中信濃川包含中津川(46 km)、清津川(34.6 km)、魚野川(66.7 km)、渋海川(70.6 km)、刈谷田川(52.8 km)、五十嵐川(38.6 km)、加茂川(17.7 km)
  3. 上越地區流域:谷根川(暫無補充資料)、柿崎川(19 km,10 分支)、関川(64 km,78 分支)、桑取川(15.7 km,7 分支)、名立川(19 km,7 分支)、早川(13.7 km,10 分支)、海川(14.5 km,4 分支)、姬川(60 km,47 分支)、佐渡(19 km,10 分支)
  4. 91 間酒廠中有 71 間座落在陡坡山腳或河谷之中,可知從依據湧水處配合可採水的位置,大部分酒廠選擇在湧水剛出地表之處。
  5. 大致上的標高座落在 800-1200 m,也就是說水系屬於短急坡度,在水還來不及溶出礦物質的時候,便已經湧出地表,造成礦物質溶水較少。

新潟県都是軟水嗎?

其實,也不能都這樣說。

這是一個市場趨向導致的理解,當消費者看到新潟県酒廠所使用的水質都是軟水的時候,理解上容易造成新潟県這個地方都是軟水。

但其實所謂的水資源,包含民生用、工業用、農業用,綜觀酒造用水僅佔了 13%(新潟県工業用水道工業所提供),在新潟県的水資源分配中,可分做四大行政區:新潟、長岡、上越及佐渡,在佐渡的水質調查中,整體來說鈣含量超過 150 mg/L,也就是所謂的硬水。甚至以中段班的長岡市來說,硬度也多在 60 mg/L上下。

硬水要如何使用呢?

對於不同的用水需求來說,水質要求會有所不同。水質軟硬不代表一定的好壞的標準,再者現今的科技已經可以作到軟水化及除鐵,此部份可以再寫一篇來討論,有機會再來分享吧!

本文撰於台北市信義安和吉力酒藏,熊爸與阿熊默默喝完6杯單杯酒的夜裡。

參考資料:

  1. 新潟水道局:http://www.city.niigata.lg.jp/index.html
  2. 新潟県環境局:https://www.env.go.jp/water/yusui/result/sub4-2/PRE15-4-2.html
  3. 日本国土地理院:https://www.gsi.go.jp
  4. 酒造用水の分析結果の見方,醸協(2007)
  5. 醸造用水を異にする清酒仕込み結果について,J. Brew. Soc. Japan., Vol.72, No.10, p.749•`p.752 (1977)
  6. 名水と水質評価,醸協(1997)

原文出處

分享最專業的紅酒資訊給您!現在訂閱獲得滿千送百禮金!


熊爸

熊爸

旅居日本及法國,曾於日本、法國、俄羅斯、捷克及瑞士進行酒類研究。2016年起至法國波爾多進行產官學葡萄酒釀造科研。 WSET、SSI酒匠暨日本酒學講師,現為法國波爾多大學博士生,主攻國際酒類行銷研究。

部落格:臉書粉專:熊爸在法國

推薦閱讀