熊爸聊日本清酒：原來懂水會讓清酒更好喝！

我們常聽到新潟的水質偏軟水，那麼為什麼會有這樣的成因呢？大抵會說因為「豪雪」造成，所以雪水可以用來釀酒。

但是為什麼呢？先來看一下實際上新潟的水質長什麼樣子好了。

公定水質檢驗項目中，硬度列為必要檢測項目，這對於驗證釀造用水來說簡便不少。

截至目前最新湧水點，有上圖這 62 處，先把這 62 處湧水點大概記起來，我們再來對照地圖。

62 處湧水點的清單，以及公告酒廠的分佈，然後利用地圖交叉對照，有沒有稍微看出點端倪了呢？是的，基本上酒廠跟著湧水點分佈的。

順帶一提，日本政府每一季會採水來做檢測，在此分享 2018/10/10, 11、2019/01/16, 17、2019/04/09, 10、2019/07/09, 10 總共 4 次的檢測結果。

在討論地理分佈前，我們不難先觀察到的是夏季與冬季的水質變化，明顯可以觀察到 4 月的整體硬度都下降約 71%，依據積雪統計數字可以推測是融雪關係造成。那融雪為什麼會對於水質造成這樣的變化呢？

討論融雪的同時，我們先得了解影響水質軟硬度的成因：坡度、流經時間與地層構造。水之所以有軟硬水差異，大抵成因在於流水經過土壤的種類、時間、長度，所影響造成是否有溶於水中的礦物質，以及其含量多寡。例如歐洲大多數的地形因為陸地面積較大，流域長，比較少有陡坡急促的地形。水經過土壤的時間較長，帶走的礦物質成份較多。

 

當然如此的分類方式不是絕對，因為還得觀察土壤的構成，石灰岩層對水質影響遠大於一般嚴岩地形。

於是我們可以利用已知的理解，藉由日本國土地理院資料調出新潟県的標高圖。

利用剛剛一開始的 91 家公告酒廠分配圖，我們疊合交叉比較得到以下這張圖：

接著我們再上去地理院數位地圖系統拉出斷面圖，

得到一些資訊：

1. 下越地區流域：大川（17.6 km，9 分支）、勝木川（13.3 km，5 分支）、海府（暫無補充資料）、三面川（41 km，23 分支）、荒川（73 km，61 分支）、胎內川（39 km，10 分支）
2. 中越地區流域：落堀川（暫無補充資料）、加治川（65 km，28 分支）、阿賀野川（210 km，243 分支）、信濃川（367 km，880 分支）；其中信濃川包含中津川（46 km）、清津川（34.6 km）、魚野川（66.7 km）、渋海川（70.6 km）、刈谷田川（52.8 km）、五十嵐川（38.6 km）、加茂川（17.7 km）
3. 上越地區流域：谷根川（暫無補充資料）、柿崎川（19 km，10 分支）、関川（64 km，78 分支）、桑取川（15.7 km，7 分支）、名立川（19 km，7 分支）、早川（13.7 km，10 分支）、海川（14.5 km，4 分支）、姬川（60 km，47 分支）、佐渡（19 km，10 分支）
4. 91 間酒廠中有 71 間座落在陡坡山腳或河谷之中，可知從依據湧水處配合可採水的位置，大部分酒廠選擇在湧水剛出地表之處。
5. 大致上的標高座落在 800-1200 m，也就是說水系屬於短急坡度，在水還來不及溶出礦物質的時候，便已經湧出地表，造成礦物質溶水較少。

新潟県都是軟水嗎？

其實，也不能都這樣說。

這是一個市場趨向導致的理解，當消費者看到新潟県酒廠所使用的水質都是軟水的時候，理解上容易造成新潟県這個地方都是軟水。

但其實所謂的水資源，包含民生用、工業用、農業用，綜觀酒造用水僅佔了 13%（新潟県工業用水道工業所提供），在新潟県的水資源分配中，可分做四大行政區：新潟、長岡、上越及佐渡，在佐渡的水質調查中，整體來說鈣含量超過 150 mg/L，也就是所謂的硬水。甚至以中段班的長岡市來說，硬度也多在 60 mg/L上下。

硬水要如何使用呢？

對於不同的用水需求來說，水質要求會有所不同。水質軟硬不代表一定的好壞的標準，再者現今的科技已經可以作到軟水化及除鐵，此部份可以再寫一篇來討論，有機會再來分享吧！

本文撰於台北市信義安和吉力酒藏，熊爸與阿熊默默喝完6杯單杯酒的夜裡。

參考資料：

1. 新潟水道局：http://www.city.niigata.lg.jp/index.html
2. 新潟県環境局：https://www.env.go.jp/water/yusui/result/sub4-2/PRE15-4-2.html
3. 日本国土地理院：https://www.gsi.go.jp
4. 酒造用水の分析結果の見方，醸協（2007）
5. 醸造用水を異にする清酒仕込み結果について，J. Brew. Soc. Japan., Vol.72, No.10, p.749•`p.752 (1977)
6. 名水と水質評価，醸協(1997)

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