【酒鄉旅遊】從葡萄酒、住宿到美食 - 葡萄牙的斗羅河(二)

具有世界地位的斗羅河葡萄酒

全球極富影響力的葡萄酒雜誌《Wine Spectator》,每年都會選出「年度百大」葡萄酒(Top 100),這是一個業界高度重視的指標,世界葡萄酒每年僅有100款入榜。就在2014年,葡萄牙酒不但一舉奪魁,同時在前4名中,還分居第1、第3與第4;最重要的是,這3款葡萄牙酒全部來自斗羅河產區....

【酒鄉旅遊】從葡萄酒、住宿到美食 - 葡萄牙的斗羅河(二)

斗羅河酒的世界地位

斗羅河產區驚人的釀酒實力,長久以來皆是以波特酒為代表,2014年「年度百大」的榜首,也正是波特酒。基本上它是一種加烈型葡萄酒,也就是葡萄酒發酵未完成前,加入蒸餾的烈酒阻斷發酵,保留殘餘糖分,最後得出酒精較一般葡萄酒為高的甜美酒款。波特酒豐富厚重,陳年後有著成熟黑櫻桃與香草香氣,餐後配乾果或巧克力絕佳,選擇布朗尼之類的蛋糕搭配亦很適宜。

葡萄牙的斗羅河(二)
Photo credit: Hp Chu

波特酒在17世紀出現,主要係英法戰爭期間,由英國所主導的地緣政治與商業需求。這些酒商集中在斗羅河口岸波多(亦即波特酒的「波特」),一方面釀好的酒可自上游順水路而下,另一方面酒在此培養後即可出口英國,因此許多波特酒莊,名稱多是英文姓氏,像是源於蘇格蘭的龍頭家族Symington集團,旗下就有Dow ‘s、Graham’s或者Warre’s等知名品牌,這一類型的酒莊發展至今,歷史悠久、量多質精,它們高階酒款所用的葡萄,主要就是來自前述的Cima Corgo區段,部分向上游延伸至更險峻的Douro Superior,當地酒的風味,也更加強勁。

斗羅河之旅,葡萄酒愛好者在遊河時,可以看到的不僅是山光水影,同時還可比較許多梯田式葡萄園之間的差異。像是古老的葡萄園是以石塊相隔,多種葡萄雜生,每層面積狹小且呈不規則,只能種兩至三列葡萄樹。近代開闢的則是每層面積稍大,以板岩為牆,排列整齊,適合小型機具進入。70年代後,器械發達,梯田角色式微,許多山坡改採整片種植,葡萄品種會依向陽面等因素調整,甚少雜混,每一塊葡萄園都有其特定角色,如此也較能掌握收成結果,以利混調。

葡萄牙的斗羅河(二)
Photo credit: Hp Chu

雖說波特酒的葡萄來自斗羅河中上游,但市場銷售與海外運輸,早期掌握在下游波多的英國酒商。酒商們以集團方式配合政商勢力,控制葡萄收購價格,波特酒長期陷入產銷分離的處境:也就是葡萄農只能將酒賣給酒商,不能直接對外出售。這種現象的出現,也與當時斗羅河交通不便,遠離政商權力中心有關。一直到了19世紀,出身上斗羅河的Antónia Ferreira夫人,家族擁有多塊葡萄園,她以此經濟力量為後盾,遊說官府,推動酒農裝瓶自售,甚至帶領葡萄農走出根瘤芽蟲病浩劫,成為斗羅河酒業的教母。Ferreira夫人與後裔們的影響深遠,像是目前屬於Sogrape集團的波特酒莊Porto Ferreira,就是出於家族一系。此波特酒風格明顯不同於英系酒商,略為細瘦而富風味,主要出口市場亦不是英國,反而是在法國。

走訪遠在葡西邊境Douro Superior,Ferreira夫人的後裔們仍持續她的理想-建立一間彰顯斗羅河風土的頂級酒莊。後代家族透過數十年收購,集中分散的土地產權,立於其上的Quinta do Vale Meão酒莊,即是2014年WS百大葡萄酒第4名得主。此酒莊有釀波特酒,但主力是不甜型葡萄酒(簡單說即一般喝的紅白酒),葡萄園位在Vila Nova de Foz Côa附近,也就是傳奇名酒Barca Velha所用的葡萄來源。操刀的Francisco Olazabal係夫人嫡系,亦是「斗羅河男孩」Douro Boys的成員。

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斗羅河男孩

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現代版的斗羅河葡萄酒中,「斗羅河男孩」占有重要地位。這是一個由當地5間酒莊組成的團體,他們認為斗羅河不僅只有波特酒,豐富地理環境下釀出的優質紅白酒,也應配享與波特酒同般地位。志同道合的這幾位「男孩」(其實現在都有一點年紀了,而且也不見得都是男的)。自2003年起集體宣揚理念,成果豐碩;當然他們本身作品表現精湛,也是斗羅河不甜紅酒立足世界舞台的原因。

「男孩們」的酒款在台灣已可買到,當然能去酒莊走走更是不錯,不過就一般消費者而言,追逐這些精品外,先簡單認識斗羅河葡萄酒的酒標或許比較實際。如果酒標上有著Douro(斗羅)字樣,那就是有法定產區認證的紅白酒;如果上面是寫著Port(波特),那就是甜度與酒精度較高的波特酒。如果貿貿然走訪商家,買到、喝到的酒,可能並非你所希望的型態。

Conceito

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近年來,斗羅河不甜紅白酒已是顯學,追求波特酒以外的風格雖是主因,不過經濟有時也從旁扮演推手。同處Douro Superior的Conceito酒莊,擁有的Quinta de Veiga位在該區最涼爽地帶,新銳釀酒師Rita Ferriera發現家傳葡萄園的位置或氣候,若勉力釀成波特酒而言有其限制,收成賣給酒商既無好價錢,也浪費葡萄本身潛力。於是她轉型精釀不甜紅白酒,將當地亦十分罕見的原生品種(Bastardo)單獨裝瓶,各方好評不斷,一舉登上國際媒體;白酒也利用花崗岩不易儲熱的性質,得日夜溫差大之利,釀出了酸度極佳的品項。

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1912 Winemakers

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斗羅河不甜紅白酒的風潮,在下游的Baixo Corgo也不遑多讓。這裡因氣候之故,所種植的葡萄多半作為入門款的波特酒,但許多酒莊決定走自己的路,拜訪的1912 Winemakers酒莊,產品內就沒有波特酒,倒是紅酒獲得許多競賽獎項。它沿用傳統方式將同地塊各品種一併採收發酵,保留風土特色,這種作法需要釀酒師仔細瞭解各地塊內容,現代酒業已很少如此操作。

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Quinta do Vallado

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另外,位在Régua的Quinta do Vallado,則是紅白酒與波特酒兼釀,它實力與產量均佳,也是「斗羅河男孩」一員。整個酒莊還提供精品級的住宿,可說是一間富深度的觀光型酒莊,對自由行旅客是不錯的選擇,還可遠眺鐵公路橋梁同步橫跨斗羅河。此酒莊除了提供導覽,選擇用餐亦能享受地酒、地餐搭配,酒莊廚師通常會依酒款優化料理口感,醬汁用自家的酒作底,橄欖油也是自家莊園初榨,食材簡單、口味和諧,這在一般餐廳是不可能的事,更別說酒的價格。

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住宿

談到住宿,斗羅河有許多酒莊兼營觀光,甚至提供機場接送,不喜開車者的選擇所在多有。如果不想一直被綁在酒莊,多家外型摩登、設備現代的旅館,網路也都有齊全資料,但是無論何種需求,重點一定是要有河景可看!想逛Baixo Corgo的可選Régua附近,住過的Delfim Douro Hotel,每間房的陽台都可欣賞斗羅河,看日落月升,看黎明黃昏,陽光灑在斗羅河的河面,委實令人迷戀。

Vintage House Hotel

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行程必至的Pinhão,五星級的Vintage House Hotel地點奇佳,無可比擬。前方是遊船碼頭,飯店旁廳內的舊式螺旋梯,直上就是非去不可的Pinhão火車站。旅館內除了可以參考各種行程,還有盲杯試飲波特酒的小遊戲。晚上留在旅館用餐,根本不用考慮酒駕,你可以慢吃慢喝,從華燈初上直至星光燦爛。

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美食

高檔餐廳

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旅館之外,如能安排交通,走訪名廚Rui Paula的系列餐廳是高檔選擇。他在波多市的餐廳名為DOP,在斗羅河岸的名為DOC,有葡萄酒知識的朋友,應該會覺得這名字相當好記。DOC的酒單完整,斗羅河好酒幾乎全數到齊,無緣前往酒莊或是無法在台灣喝到的,可在此一網打盡。餐廳臨河而建,景色怡人,美酒美食相伴只能讓人回憶滿點。這餐廳檔次與附近完全不同,價格當然也是,應否前往取決於各人旅程放縱程度而異。但是來到異域,高檔餐廳是外加選項,國民美食卻是絕不可免。

國民美食

過去生活中對於葡萄牙的印象,不妨說是來自澳門比較真確。以吃而言,像是葡國雞飯或是葡式蛋塔,不能說不對,只不過走訪葡萄牙,晨昏定省的好像就不是那些東西。如果想知道哪些是葡國美食必修課,其實街坊大小餐廳早有課表。

《Bacalhau》風乾鱈魚

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葡萄牙飲食中,堪稱國民美食天王的即為鱈魚bacalhau。大街小巷的餐廳,都有這種經過鹽漬風乾的食材。烹調以油炸或橄欖油浸泡居多,混燴馬鈴薯、洋葱算是基本起手式。葡萄牙人笑稱一年可以有365種料理鱈魚的方法,可見其無所不在。有趣的是,其實葡萄牙人所吃的鱈魚並非來自相鄰的大西洋,而是遠自北海的挪威。此外,葡萄牙人雖愛吃鱈魚,卻非食用新鮮的魚肉,這在臨海國家也是少見。不過葡萄牙地利佳,蝦蟹海產相當多,沙丁魚是桌上常客,老饕首選當屬狗爪螺(Percebes)。由於臨海,葡國料理一般而言不忌鹹味。

《Bochecha de porco》豬頰肉

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伊比利半島的豬肉堪稱美食一絕,火腿榮膺打卡王,但真正有飽足感,且堪主菜大任者,莫屬軟嫩且耐煮的豬頰肉!當地肉品纖維長而脂肪不多,精實且肉質鮮美。通常作法以紅酒為底,經文火慢燉後入味,再將其烤至表面略呈焦酥狀,固形且增其脆感,擺盤時可佐以馬鈴薯泥與其它青蔬。此菜若搭當地紅酒,盡顯地酒地食之威,亦有以波特酒為醬汁的濃甜版。

《Lagereiro》章魚

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葡萄牙菜難離海味,相當盛行一種以橄欖油烹調海鮮的手法(Lagereiro)。它最常使用的食材是章魚,先將食材煮軟後再行燒烤,最後淋澆大量的初榨橄欖油即大功告成。這作法看似不難,如何掌握食材柔軟度可是門大學問,技術差的,送上來的是一塊塊章魚「橡皮擦」;香料選擇也是關鍵,莞荌、月桂葉是主流,許多餐廳也會加上一點蒜末來提味。

《Francesinha》三明治

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造訪北方大城波多,絕對要試一下在地三明治francesinha。它字面意義是「法國小女孩」,名稱看似優雅,不過這小女孩發育驚人,身材根本是個威力加強版。

這種三明治是以吐司麵包為基礎,一層又一層夾著火腿、肉片、煙燻豬肉腸,間雜起司,然後再淋上由啤酒與蕃茄濃縮的邪惡醬汁,有時還以荷包蛋置頂。儘管各式肉品層層堆疊,這道菜好像怕大家生活少了點熱量,配盤時還會再加薯條或薯泥。當溫熱醬汁化開充滿奶香的起司,我彷彿看見義式千層麵與法國吐司的綜合體。

路邊隨處可見的這道美食,最犯規的是它通常會配上一杯啤酒,飲料與醬汁系出同源,真箇是無比美妙。「給開司一罐啤酒!」我在吃Francesinha的時候,腦中突然閃過了一個知名動畫的念頭 ……

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Hp Chu(屈享平)

Hp Chu(屈享平)

知名葡萄酒網站「葡萄酒講談社」社長,前《品醇客 Decanter》主編、台灣侍酒師協會監事、加州餐酒協會特約講師。文字可見商業週刊等多個媒體。

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