日本清酒職人中的最高領導者 - 「杜氏」

最受尊崇的清酒釀造指導原則

如同葡萄酒中首席釀酒師,在日本酒裡,這樣的幕後靈魂人物我們稱之為「杜氏」,俗話說:「換了一個杜氏,酒的味道也跟著改變」。杜氏,完完全全了決定酒款未來的命運。

日本清酒職人中的最高領導者 - 「杜氏」

決定日本酒風味的關鍵人物 - 杜氏

一艘船的航向,決定在船長身上,而酒款最終呈現的風味,就決定在杜氏身上。在繁雜的釀造過程中,杜氏需要細膩的監督每個細節,並要在重要時刻做出決定,各位想像一樣日本人做事的嚴謹態度,而加上釀酒中每個決定不會有第二次機會,就能了解杜氏這工作是多麼的不容易了。

每個杜氏會有擅長的技術及風格,酒款風味除了會有杜氏的特性之外,杜氏仍會依風土及當地飲食的不同,而做出不一樣的設計,酒造主人也會非常尊重杜氏的管理及釀造上的專業,並且在酒瓶上,也可以看到杜氏的署名,代表著杜氏對作品的自信及責任,也象徵著日本職人嚴僅堅持的最高精神。

過去交通及通訊不如現在來的便利,而杜氏也自然依地區不同而出現不同的流派,像是以能登半島為中心的「能登杜氏」、岩手縣的「南部杜氏」、兵庫縣的「但馬杜氏」等等,都有各自其風格及技術,杜氏成員並不是都來自該縣或區域,只是用該地點做為一個代表性。

擁有「四天王」稱號 - 能登杜氏

能登杜氏是日本酒釀造中主要流派之一,人數雖不多但高手輩出,最大的釀酒特色就是味道濃郁甘甜,非常擅長引出酒米中的「旨味」,酒體雄渾但能保持非常好的平衡,在冷飲或溫飲能都有出色的表現。

能登杜氏們中,有四位技術精湛的大師級人物,被人稱之為「能登杜氏四天王」,分別是中三郎先生、三盃幸一先生、波瀨正吉先生 (已歿)、農口尚彥先生,不但釀出許多好酒也傳授無數個後起杜氏,對日本酒影響相當深遠。

「開運」此銘柄過去即為波瀨正吉先生所掌管,現在是其弟子榛葉農杜氏所掌管,過去跟著波瀨正吉先生學習長達十年以上的時間。

「開運 波瀨正吉」是日本酒史上第一支以杜氏冠名的酒款,來紀念波瀨正吉先生為開運奉獻一生,其大吟釀/純米大吟釀帶有豐富的花果香氣,冷飲相當順口好喝。

「開運 特別純米」即為一款冷飲及溫飲都相當出色的酒款,特別的是杜氏為了搭配靜岡縣的風土及飲食,而釀造出清爽輕快的風味,是相當具有特色的酒款。

全日本最大規模杜氏集團 - 南部杜氏

在日本酒釀造上規模最龐大的就是南部杜氏了,杜氏人數多到可以用集團來形容,南部杜氏最大特色就是不會拘泥在傳統工法,在釀製上會一直不斷嘗新並改變,也是日本酒釀造史上第一個大量使用木桶釀造,是一個會不斷給人驚艷和創新的流派。

岩手縣菊之司酒造為南部杜氏掌管,銘柄「七福神 門外不出」即為代表作之一,能喝到相當細緻的哈密瓜香氣及花果香,冷飲之下清透不膩的風味,是搭餐或單喝都適合的酒款。

另外菊之司四季都有限定酒款,特別是秋季限定酒「秋茜 純米原酒」,在評鑑會上勇奪六年金賞,在濃郁口感下搭配秋刀魚、鍋物料物等秋天的食材,都是相當棒的組合。

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V. Lin

V. Lin

旅行路線永遠以酒造為主,沉迷於職人雙手產出的佳釀。WEST英國葡萄酒與烈酒教育基金會及SSI日本酒侍酒研究會認證,研究所主攻氣候與人文,便開始與酒締造深厚情感。透過日本酒這極致的藝術品,享受在日本酒多層次的美妙變化,期待美食與日本酒共譜樂章。 透過文字描繪出日本酒神秘面紗,期望將「好水,好酒」的感受帶入大家心中。

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