【帶著酒去吃】經典法式 亞都麗緻-巴黎廳1930

3月精選波爾多酒 x 亞都麗緻 巴黎廳1930

「在La Chevre D'or吃晚餐」還記得電影《一路玩到掛(The Bucket List)》嗎?在南法的La Chevre D'or吃晚餐,是 23 個「遺願清單」其中一項。

【帶著酒去吃】經典法式 亞都麗緻-巴黎廳1930

人在死之前,說什麼都得吃過一次完美的法式全餐。精緻的食材、完美的服務、藝術般的擺盤與優美的環境,不只是味覺,而是一套感官的饗宴,至此已數百年。而為此經典作為點綴 - 同樣是法國文化的經典要素,葡萄酒。

在本月,WINE&TASTE 團隊選出了 2 支波爾多的美酒- 紅酒是以木質調、深紅色水果香氣的2005年老酒,Chateau Canon de Brem Canon Fronsac,白酒則是2004年的Chateau Haut Mouleyre Blanc Sec 2004,帶有鳳梨等熱帶水果,與蜂蜜的獨特香氣。

而對應經典產區的,自然得是經典的法國菜。這次,我們就來到富有歷史的「亞都麗緻巴黎廳1930」,邀請到主廚 Clement,為本月酒款做出經典的法式搭配:

稻香南投乳鴿配台灣原生紅藜
X Chateau Canon de Brem Canon Fronsac

【帶著酒去吃】經典法式 亞都麗緻-巴黎廳1930

乳鴿在法國是相當常見的食材,肉嫩、帶有一點野味(有的人認為是鐵的味道),對亞洲人來說相當的特別。不過,乳鴿體積小,所以去骨、加工特別麻煩。Clement 特意將鴿腿去骨,填入以雞肉跟松露做的軟餡。胸肉則是帶皮去煎,所以同時吃到軟嫩肉質與酥脆的口感。

醬汁呢?佐的是法國菜經典的松露,與馬德拉酒調製的醬汁。帶有莓果香的醬汁,跟這支波爾多老酒的莓果香非常和搭,松露的蕈菇香氣,巧妙的跟波爾多酒那森林氣味融合。加上酒柔軟的單寧與酸度,讓鴿肉的野味變得高雅。

【帶著酒去吃】經典法式 亞都麗緻-巴黎廳1930
【帶著酒去吃】經典法式 亞都麗緻-巴黎廳1930

特別值得一提的,是紅蔾。它剛好是鴿子所吃的穀物。嚼起來像是有彈性的糙米,但更細小、入口帶有草本植物的獨特香氣與澱粉的淡淡甜味。巧妙地將紅蔾加入菜式,搭上酒,居然能感受到果香充盈口中,接著感受到穀物的甜香,非常有趣。

紅蔾、鴿子、松露、森林氣息的波爾多酒,剛好把整幅影像的元素都備齊了。經典的法式餐酒搭配不僅僅是食材跟酒,而是將一切的元素串起,這道菜或許是最好的例子。

微炙鳳梨釋迦雪松風味
X 本月白酒

【帶著酒去吃】經典法式 亞都麗緻-巴黎廳1930

聽到以水果為主軸搭配葡萄酒,你可能會有點吃驚,而台灣的釋迦搭配法國白酒?更沒聽過了。

不說你不知,水果王國的台灣,水果一個比一個甜,反而讓入口的酒感覺酸、澀,在口中打架。但這道即將推出的菜式中選用了台灣的鳳梨釋迦,先炙烤過後,再黑蒜泥做子,還原鳳梨釋迦原本的樣貌。

【帶著酒去吃】經典法式 亞都麗緻-巴黎廳1930
【帶著酒去吃】經典法式 亞都麗緻-巴黎廳1930

最後,則是浸泡過台灣雪松、蜂蜜以及醋的醬汁。入口後,能感到鳳梨釋迦的嚼感,再喝口Chateau Haut Mouleyre Blanc 2004,先感受到鳳梨甜香,緊接著是白酒的成熟柑橘風味。而白酒的草本香氣,剛好與松針油的醬汁呼應,醋更增添了食物的酸度,讓酒不因水果的甜度,而感覺過酸。

仔細注意白酒的尾韻,那鳳梨、蜂蜜等甜香再次呼應了鳳梨釋迦一開始的風味,或許這就是台灣與法國料理的最好結合吧?

後記

【帶著酒去吃】經典法式 亞都麗緻-巴黎廳1930

亞都麗緻巴黎廳1930一直在台灣的餐飲地圖佔有一席之地,你能常聽到很多入住其他飯店的房客,晚上搭著計程車奔向亞都麗緻巴黎廳1930的故事。

儘管是傳統的法式裝潢,但主廚 Clemant 卻使用新派的料理手法,帶來了新活力。因為待過曼谷、上海,Clement 善於以法式傳統廚藝為基礎,融和創意巧思及現代料理手法烹飪在地食材,例如南投的乳鴿、台東的鳳梨釋迦都是經典的例子。這位主廚寧願跑遍各大傳統市場、食材產地、原住民部落,也希望將傳統的法國菜中注入活力,這種結合食材與法國餐飲文化的熱情,正是法式料理能如此經典的原因之一。

台灣食材、法式的料理與餐酒搭配,這絕不是個貪心的要求,現在,就帶著 WINE&TASTE 的選酒,到亞都麗緻巴黎廳1930,嚐嚐Clement的手藝與經典的法式體驗吧!

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