【帶著酒去吃】經典法式 亞都麗緻-巴黎廳1930

人在死之前，說什麼都得吃過一次完美的法式全餐。精緻的食材、完美的服務、藝術般的擺盤與優美的環境，不只是味覺，而是一套感官的饗宴，至此已數百年。而為此經典作為點綴 - 同樣是法國文化的經典要素，葡萄酒。

在本月，WINE&TASTE 團隊選出了 2 支波爾多的美酒- 紅酒是以木質調、深紅色水果香氣的2005年老酒，Chateau Canon de Brem Canon Fronsac，白酒則是2004年的Chateau Haut Mouleyre Blanc Sec 2004，帶有鳳梨等熱帶水果，與蜂蜜的獨特香氣。

而對應經典產區的，自然得是經典的法國菜。這次，我們就來到富有歷史的「亞都麗緻巴黎廳1930」，邀請到主廚 Clement，為本月酒款做出經典的法式搭配：

稻香南投乳鴿配台灣原生紅藜
X Chateau Canon de Brem Canon Fronsac

乳鴿在法國是相當常見的食材，肉嫩、帶有一點野味（有的人認為是鐵的味道），對亞洲人來說相當的特別。不過，乳鴿體積小，所以去骨、加工特別麻煩。Clement 特意將鴿腿去骨，填入以雞肉跟松露做的軟餡。胸肉則是帶皮去煎，所以同時吃到軟嫩肉質與酥脆的口感。

醬汁呢？佐的是法國菜經典的松露，與馬德拉酒調製的醬汁。帶有莓果香的醬汁，跟這支波爾多老酒的莓果香非常和搭，松露的蕈菇香氣，巧妙的跟波爾多酒那森林氣味融合。加上酒柔軟的單寧與酸度，讓鴿肉的野味變得高雅。

特別值得一提的，是紅蔾。它剛好是鴿子所吃的穀物。嚼起來像是有彈性的糙米，但更細小、入口帶有草本植物的獨特香氣與澱粉的淡淡甜味。巧妙地將紅蔾加入菜式，搭上酒，居然能感受到果香充盈口中，接著感受到穀物的甜香，非常有趣。

紅蔾、鴿子、松露、森林氣息的波爾多酒，剛好把整幅影像的元素都備齊了。經典的法式餐酒搭配不僅僅是食材跟酒，而是將一切的元素串起，這道菜或許是最好的例子。

微炙鳳梨釋迦雪松風味
X 本月白酒

聽到以水果為主軸搭配葡萄酒，你可能會有點吃驚，而台灣的釋迦搭配法國白酒？更沒聽過了。

不說你不知，水果王國的台灣，水果一個比一個甜，反而讓入口的酒感覺酸、澀，在口中打架。但這道即將推出的菜式中選用了台灣的鳳梨釋迦，先炙烤過後，再黑蒜泥做子，還原鳳梨釋迦原本的樣貌。

最後，則是浸泡過台灣雪松、蜂蜜以及醋的醬汁。入口後，能感到鳳梨釋迦的嚼感，再喝口Chateau Haut Mouleyre Blanc 2004，先感受到鳳梨甜香，緊接著是白酒的成熟柑橘風味。而白酒的草本香氣，剛好與松針油的醬汁呼應，醋更增添了食物的酸度，讓酒不因水果的甜度，而感覺過酸。

仔細注意白酒的尾韻，那鳳梨、蜂蜜等甜香再次呼應了鳳梨釋迦一開始的風味，或許這就是台灣與法國料理的最好結合吧？

後記

亞都麗緻巴黎廳1930一直在台灣的餐飲地圖佔有一席之地，你能常聽到很多入住其他飯店的房客，晚上搭著計程車奔向亞都麗緻巴黎廳1930的故事。

儘管是傳統的法式裝潢，但主廚 Clemant 卻使用新派的料理手法，帶來了新活力。因為待過曼谷、上海，Clement 善於以法式傳統廚藝為基礎，融和創意巧思及現代料理手法烹飪在地食材，例如南投的乳鴿、台東的鳳梨釋迦都是經典的例子。這位主廚寧願跑遍各大傳統市場、食材產地、原住民部落，也希望將傳統的法國菜中注入活力，這種結合食材與法國餐飲文化的熱情，正是法式料理能如此經典的原因之一。

台灣食材、法式的料理與餐酒搭配，這絕不是個貪心的要求，現在，就帶著 WINE&TASTE 的選酒，到亞都麗緻巴黎廳1930，嚐嚐Clement的手藝與經典的法式體驗吧！