【Wine Club精選】古老歷史的波爾多貴腐

Wine Club精選白酒:2010 Chateau Guiraud Petit Guiraud

誰能在夏天抗拒餐後一小杯冰冰涼涼,又酸又甜的法國波爾多甜白酒!

【Wine Club精選】古老歷史的波爾多貴腐

提到葡萄酒,很多人會聯想到法國波爾多紅酒,不過以前法國波爾多的白酒,特別是甜白酒,地位比紅酒還要高,更是歐洲各國的皇親貴族們所追逐的酒品,所以這個月品迷網幫會員們挑選了一款「阿嬤」級的法國波爾多貴腐甜酒,讓大家可以跟家人們共享這款甜美的葡萄酒。

甜酒的歷史比其他葡萄酒酒類要來的久。自古近東時代(Near East)起,經過古埃及文明一直到希臘帝國,所發現的酒大多是甜酒。跟據書籍記載早期希臘人會把酒用水(甚至於海水)稀釋後再加上香料一起飲用。古羅馬人為了怕酒壞掉,會把葡萄汁在發酵前先煮過,這樣不但葡萄汁變的比較濃郁而且氧化後的酒保存空間會變長許多。

貴腐酒 - 無比甜美的甜白酒

【Wine Club精選】古老歷史的波爾多貴腐
Photo credit: Hot Dinners

近代甜酒的發展則是從匈牙利Tokaj 開始,西元1562年匈牙利主教把Tokaji Aszu貴腐甜酒當做禮物送給教皇Pius四世後,才開始名聲大噪,變成國王和貴族們宴會上不可缺少的的美酒。(有另外一個故事是1650年Tokaji城因為與土耳其帝國戰爭,葡萄延後採收因此才發現貴腐酒)。德國的貴腐酒則是在1775年在Schloss Johannisberg區因為報信人延誤了採收時間才發現。而法國波爾多Sauternes 區的酒莊Chateau La Tour Blanche的莊主,在1830年把在德國學到釀造貴腐甜酒的技術帶回波爾多,傳授給當時 Chateau d’Yquem的主人Marquis de Lur Saluces後,才開始有法國貴腐甜酒。

【Wine Club精選】古老歷史的波爾多貴腐
Photo credit: Wikipedia

貴腐甜酒是眾多甜酒類型中的其中一種,葡萄取得方式與台灣人熟悉的冰酒不一樣。想釀造甜酒,首要條件就是取得甜度很高的葡萄,貴腐菌能夠協助濃縮葡萄的酸度與糖分。貴腐菌(Botrytis Cinerea) 是空氣中存在的一般黴菌, 在溫熱而且潮濕的環境下,這種黴菌會在葡萄皮上繁殖,使葡萄腐壞,不過若葡萄在成熟期間,被貴腐菌感染到後,在葡萄園保持乾燥下,貴腐菌會把葡萄裡面的水份逐漸吸走,留下濃縮過的葡萄汁在葡萄裡。採收貴腐葡萄很費工夫,要用人工一顆一顆採下,所以貴腐甜酒的價格,通常會比其他類型的葡萄酒貴許多。

酒莊:Grand Enclos

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Grand Enclos 葡萄園緣起於18世紀初期,來自法國Normandy 區的Calvimont 侯爵,在波爾多Ciron河旁的Cérons 設立酒莊,並且建造城堡,也用石牆把大約25公頃的葡萄園圍起來,稱之為Grand Enclos 。1972年義大利企業家Giorgio Cavanna的父親,與另外三個合夥人,在義大利中部美麗的托斯卡尼成立Ama 阿嬤酒莊,然後聘請波爾多著名的葡萄酒顧問Patrick Leon來協助他們釀酒,不久後所釀出來的酒廣受好評,在2005年被美食雜誌Gambero Rosso 所發行的葡萄酒年鑑評選為年度酒莊。

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2000年Bertrand Leon,Patrick Leon 的兒子,告訴Giorgio 波爾多有兩個不錯的葡萄園要賣,一個是Grand Enclos,另一個在St. Emilion。Giorgio 後來決定獨自把Grand Enclos 買下,然後找幾位合夥人,合資把位在St. Emilion 的Mondou 葡萄園買下,命名為Mondorion!

酒款品飲 - Grand Enclos du Château de Cérons Graves AOC

這款甜酒有著明亮的金黃色色澤,迷人的杏桃與蜂蜜花香,有著足夠的酸度讓酒喝起來甜而不膩,現在喝很合適,也可以讓它陳年一段時間感受另一種風味。在餐酒搭配上煎鵝肝跟貴腐甜酒是絕配,也適合與藍紋起司Roquefort一起搭配飲用,不過我認為它本身就是一道甜點,單飲其實就很享受了!

搭配料理食譜

起司與風乾火腿拼盤

【Wine Club精選】古老歷史的波爾多貴腐

食材/

義大利藍紋乳酪(Gorgonzola Picante),或其他的藍紋乳酪 約 50 g
白黴乳酪 約 50 g
伊比利風乾前腿 5 枚
橄欖油海鹽口味薄片餅乾(cracker) 10 來枚
新鮮百里香 數根

做法/

薄片餅乾置於小缽內,其餘的食材擺放在盤子上,全部一起上桌。

自行取適量的乳酪抹在薄片餅乾上,再點綴幾片百里香葉子,不僅好看也增添風味。

抹茶無花果磅蛋糕

【Wine Club精選】古老歷史的波爾多貴腐

傳統的磅蛋糕所使用的食材比例為,麵粉:奶油;蛋;糖 = 1:1:1:1;但這次為了與甜美的貴腐酒搭配,於是降低了糖所使用的量。

食材/

低筋麵粉 200 g

全蛋 200 g

奶油 200 g

砂糖 130 g

泡打粉 2 g

抹茶粉 1 大匙

蜜漬無花果乾 10 來枚(可省略)

※ 全部粉類(低筋麵粉、泡打粉、抹茶粉)混合在一起

做法/

烤箱預熱至攝氏 170 度。

奶油先於室溫下放至手指輕輕一按就會出現凹洞的柔軟程度,放入鋼盆內以打蛋器打至鬆軟,接著放入所有的砂糖,繼續攪打至奶油顏色略白微微打發貌。接著將蛋液分次少量地添加進來,每次都要徹底攪拌均勻,直至蛋液全數使用完畢。然後粉類過篩後分 2~3次加入,使用刮刀輕柔地攪拌成均勻的麵糊。

烤模內抹上薄薄一層奶油後,把一半的麵糊倒進來,再擺上蜜漬無花果乾(盡可能均勻分布),接著再倒入剩下的麵糊。輕敲烤模數下以利空氣排出,表層以刮刀刮平後即可放入預熱好的烤箱內,以攝氏 170 度烤約 40~45 分鐘,直至竹籤插入蛋糕內拔出後沒有沾黏即可。

※ 烤了 15 分鐘後,可以先取出在中央輕輕劃上一道(好讓磅蛋糕中央隆起的部分比較整齊美觀)之後再續烤。

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莊才勳(Aaron)

莊才勳(Aaron)

國內品酒團體認真會的創始人之一,個人部落格Nectar Corner曾為中時最佳生活品味部落格決選入圍之一,撰寫與翻譯過的文章曾經出現在品醇客,富豪人生(Vintage),M Society,愛吃客,Sopexa 法國食品協會網站, 香港Winenow等。

部落格:Nectar Corner

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