【Wine Club精選】古老歷史的波爾多貴腐

提到葡萄酒，很多人會聯想到法國波爾多紅酒，不過以前法國波爾多的白酒，特別是甜白酒，地位比紅酒還要高，更是歐洲各國的皇親貴族們所追逐的酒品，所以這個月品迷網幫會員們挑選了一款「阿嬤」級的法國波爾多貴腐甜酒，讓大家可以跟家人們共享這款甜美的葡萄酒。

甜酒的歷史比其他葡萄酒酒類要來的久。自古近東時代(Near East)起，經過古埃及文明一直到希臘帝國，所發現的酒大多是甜酒。跟據書籍記載早期希臘人會把酒用水(甚至於海水)稀釋後再加上香料一起飲用。古羅馬人為了怕酒壞掉，會把葡萄汁在發酵前先煮過，這樣不但葡萄汁變的比較濃郁而且氧化後的酒保存空間會變長許多。

貴腐酒 - 無比甜美的甜白酒

近代甜酒的發展則是從匈牙利Tokaj 開始，西元1562年匈牙利主教把Tokaji Aszu貴腐甜酒當做禮物送給教皇Pius四世後，才開始名聲大噪，變成國王和貴族們宴會上不可缺少的的美酒。(有另外一個故事是1650年Tokaji城因為與土耳其帝國戰爭，葡萄延後採收因此才發現貴腐酒)。德國的貴腐酒則是在1775年在Schloss Johannisberg區因為報信人延誤了採收時間才發現。而法國波爾多Sauternes 區的酒莊Chateau La Tour Blanche的莊主，在1830年把在德國學到釀造貴腐甜酒的技術帶回波爾多，傳授給當時 Chateau d’Yquem的主人Marquis de Lur Saluces後，才開始有法國貴腐甜酒。

貴腐甜酒是眾多甜酒類型中的其中一種，葡萄取得方式與台灣人熟悉的冰酒不一樣。想釀造甜酒，首要條件就是取得甜度很高的葡萄，貴腐菌能夠協助濃縮葡萄的酸度與糖分。貴腐菌(Botrytis Cinerea) 是空氣中存在的一般黴菌， 在溫熱而且潮濕的環境下，這種黴菌會在葡萄皮上繁殖，使葡萄腐壞，不過若葡萄在成熟期間，被貴腐菌感染到後，在葡萄園保持乾燥下，貴腐菌會把葡萄裡面的水份逐漸吸走，留下濃縮過的葡萄汁在葡萄裡。採收貴腐葡萄很費工夫，要用人工一顆一顆採下，所以貴腐甜酒的價格，通常會比其他類型的葡萄酒貴許多。

酒莊：Grand Enclos

Grand Enclos 葡萄園緣起於18世紀初期，來自法國Normandy 區的Calvimont 侯爵，在波爾多Ciron河旁的Cérons 設立酒莊，並且建造城堡，也用石牆把大約25公頃的葡萄園圍起來，稱之為Grand Enclos 。1972年義大利企業家Giorgio Cavanna的父親，與另外三個合夥人，在義大利中部美麗的托斯卡尼成立Ama 阿嬤酒莊，然後聘請波爾多著名的葡萄酒顧問Patrick Leon來協助他們釀酒，不久後所釀出來的酒廣受好評，在2005年被美食雜誌Gambero Rosso 所發行的葡萄酒年鑑評選為年度酒莊。

2000年Bertrand Leon，Patrick Leon 的兒子，告訴Giorgio 波爾多有兩個不錯的葡萄園要賣，一個是Grand Enclos，另一個在St. Emilion。Giorgio 後來決定獨自把Grand Enclos 買下，然後找幾位合夥人，合資把位在St. Emilion 的Mondou 葡萄園買下，命名為Mondorion！

酒款品飲 - Grand Enclos du Château de Cérons Graves AOC

這款甜酒有著明亮的金黃色色澤，迷人的杏桃與蜂蜜花香，有著足夠的酸度讓酒喝起來甜而不膩，現在喝很合適，也可以讓它陳年一段時間感受另一種風味。在餐酒搭配上煎鵝肝跟貴腐甜酒是絕配，也適合與藍紋起司Roquefort一起搭配飲用，不過我認為它本身就是一道甜點，單飲其實就很享受了！

搭配料理食譜

起司與風乾火腿拼盤

食材／

義大利藍紋乳酪（Gorgonzola Picante），或其他的藍紋乳酪　約 50 g
白黴乳酪　約 50 g
伊比利風乾前腿　5 枚
橄欖油海鹽口味薄片餅乾（cracker）　10 來枚
新鮮百里香　數根

做法／

薄片餅乾置於小缽內，其餘的食材擺放在盤子上，全部一起上桌。

自行取適量的乳酪抹在薄片餅乾上，再點綴幾片百里香葉子，不僅好看也增添風味。

抹茶無花果磅蛋糕

傳統的磅蛋糕所使用的食材比例為，麵粉：奶油；蛋；糖 = １：１：１：１；但這次為了與甜美的貴腐酒搭配，於是降低了糖所使用的量。

食材／

低筋麵粉　200 g

全蛋　200 g

奶油　200 g

砂糖　130 g

泡打粉　2 g

抹茶粉　1 大匙

蜜漬無花果乾　10 來枚（可省略）

※　全部粉類（低筋麵粉、泡打粉、抹茶粉）混合在一起

做法／

烤箱預熱至攝氏 170 度。

奶油先於室溫下放至手指輕輕一按就會出現凹洞的柔軟程度，放入鋼盆內以打蛋器打至鬆軟，接著放入所有的砂糖，繼續攪打至奶油顏色略白微微打發貌。接著將蛋液分次少量地添加進來，每次都要徹底攪拌均勻，直至蛋液全數使用完畢。然後粉類過篩後分 2～３次加入，使用刮刀輕柔地攪拌成均勻的麵糊。

烤模內抹上薄薄一層奶油後，把一半的麵糊倒進來，再擺上蜜漬無花果乾（盡可能均勻分布），接著再倒入剩下的麵糊。輕敲烤模數下以利空氣排出，表層以刮刀刮平後即可放入預熱好的烤箱內，以攝氏 170 度烤約 40～45 分鐘，直至竹籤插入蛋糕內拔出後沒有沾黏即可。

※　烤了 15 分鐘後，可以先取出在中央輕輕劃上一道（好讓磅蛋糕中央隆起的部分比較整齊美觀）之後再續烤。