【品酒小知識】分享的藝術-葡萄酒與氧氣（1）

當你高高興興地把車騎回家，有沒有人曾經告訴過你要用力催它個幾輪，找個無人僻靜之處飆到150、60公里，「先把齒輪磨開，以後才開得順」呢？也會有人告訴你「新車不要騎太快，一開始慢慢騎一段時間之後才能飆，這樣才騎得久」。左右為難的你可能會上網google驗證，然後驚訝的發現兩種說法同時存在，誰也不讓誰。

這種時候，你會怎麼作？

再想像一下，你結了婚生了小孩。小孩難免哭鬧，有人告訴你：「小孩哭鬧是缺乏安全感，只要父母很快安慰，小孩就會慢慢減少哭鬧。」也會有人告訴你：「如果父母總是小孩一哭就安慰，久而久之他會習慣，反而變本加厲的哭鬧。」

你請出了google大神，照樣各說各話，舉證歷歷的、涕淚縱橫的、家庭失和的、專家學者的、親身經驗的、老牌保母的、這種時候，你會怎麼作？

這種眾說紛紜、擲地有聲，問一百個人會有一百種答案的問題，在生活中的方方面面都存在著。在葡萄酒當中也不例外，就筆者個人的經驗來說，葡萄酒中有兩個最大的「迷思型疑問」

其一為「醒酒」；其二為「保存」

「這支酒要不要醒？」
「杯中醒瓶中醒肚中醒換瓶醒還是快速醒酒器醒？」
「紅酒才要醒白酒不用醒？」
「葡萄酒是不是一定要躺著放？」
「躺著放是為了不讓軟木塞乾燥緊縮？」
「葡萄酒為何不能放在冰箱裡？」
「開瓶後的葡萄酒可以放多久再喝完？」
「聽說開瓶後放冰箱再拿出來喝，葡萄酒的味道會跑光？」

以上這些問題，諸位可以在網路上、朋友間找到全然不同的答案。而且每個聽起來都超有道理的！！這種時候，你會怎麼作？

葡萄酒的「醒酒」與「保存」，其實談的是同一個問題。就是「葡萄酒的氧化」。弄清這點，我們就可以很容易的理解上述的大部分迷思。在本文中我們暫且以「保存」為中心，「醒酒」篇等到下次木星與火星交錯成一直線時，筆者再開始動筆。

葡萄酒會不會壞？

首先要強調一個概念：葡萄酒在正常的保存狀況下，幾乎不會腐敗，但會變質。甚麼意思呢？一般的食物放在冰箱裡一段時間，少則數日，長則數周，就會散發出「明顯不能吃」的臭酸味。

原因無他，空氣中的雜菌與食物接觸，時間一久，繁衍成群、就分泌出各種酵素分解食物。你的餐盤就是它們的培養皿(桂綸鎂調)。

葡萄酒是一種「含有酒精」的飲料，眾所周知，酒精具有殺菌效果，再加上葡萄酒裝瓶前，多半會經過低溫殺菌的手續，大量減少雜菌形成優勢菌種的機會。

是以，除了遭受黴菌感染造成酒液的明顯變質之外，葡萄酒受雜菌感染而”臭酸”的情況，基本上很難出現。絕不是因為它本來就酸酸的所以喝不出來。

回到最初的問題：「如何保存葡萄酒？」

若以「喝了會不會掛急診」為前提來問，答案就是「密封後隨便放冰箱就可以了，愛冰多久冰多久」。除非有人故意衝康，（吐口水或是加一杓黴菌進去之類的）否則葡萄酒本身幾乎不容易「壞掉（腐敗）」。

既然葡萄酒本來就不容易「壞掉」，大家在討論的「如何保存葡萄酒」是什麼意思呢？葡萄酒雖然不會「腐敗」，但隨著開瓶後與空氣接觸，其內容物會因氧化而慢慢產生變化。有時變得更好，有時變得更糟。

過了一段時間，所有酒款都會慢慢變得「失去風味」，也就是「變質」。

這就是所謂的「葡萄酒不會腐敗，只會變質」。

一支氧化到極限的葡萄酒，已經毫無風味可言，變成不可氧化的有機物與酒精的混合液。用浪漫一點的說法，這支酒已經老死了。

絕大多數的葡萄酒從開瓶到老死，大概也只要 24－48 小時，但是對於酒量比較差的人來說，750ml的葡萄酒可能得花三、四天才有辦法喝得完。因此，「在我喝完這支酒以前，如何避免它變質？」就變成一個重要的問題。

要了解如何避免葡萄酒氧化變質，當然得先從葡萄酒如何氧化開始。葡萄酒與氧氣的關係。說複雜，那還真是十分複雜。說簡單，那也真是有夠簡單。

複雜者，其實葡萄酒內的眾多微量元素，迄今人類尚未能夠完全測量。(大概只能定量分析三成左右)連反應物的內容都沒辦法測定，罔論觀察其與氧氣的交互作用。但是，複雜歸複雜，如果不是以《科學》(Science)或《自然》(Journal of Nature) 雜誌為目標，葡萄酒飲者當然不需要對葡萄酒的化學性質有多高深的認識。

葡萄酒與氧氣的交互作用，用最簡單的說法：就是「氧化」，與「還原」兩種反應。

氧化，指的是 A 將 B 的氧氣奪走，成為A+。
還原，則是 B 被 A 奪走氧氣，成為B-。

我們舉個例，說得更簡單一點：

假設這裡有支葡萄酒，其中的有機物 A 和 B 原本無色無味。開瓶使氧氣進入後，有機物 A 變成 A+，而 A+ 有明顯的黑莓味。

如此一來，這支葡萄酒剛倒出來時，沒有特殊的氣味，但是隨著 A 的氧化，就會冒出明顯的黑莓味來。這也就是所謂「醒酒」的意思。

假設，除了有機物 A 以外，酒中還有一種有機物 B，具有明顯的臭雞蛋味。在與空氣接觸後， B 變成了無色無味的 B+，或甚至乾脆就溢散到空氣之中，消失了。隨著時間經過，臭雞蛋味就會慢慢減少。

B+ 與 A+ 交互影響，對於飲用者的感官影響就變成：「這支酒剛倒出來時沉悶、有種臭雞蛋的味道。但醒酒五分鐘左右，開始綻放黑莓般的果香。」

了解了嗎？

葡萄酒的氣味變化並不是「單一元素」的增強或減弱造成，而是源於「眾多元素」互有增強、減弱造成。

有些元素會受溫度影響散發氣味、有些元素受氧氣影響、有些元素反應快、有些元素反應慢，有些元素非常容易被人類感知、有些元素則隱而不顯，這些因素交織在一起，彼此影響，便形成了飲用者的感官經驗。

做個小結：「葡萄酒開瓶後的風味變化肇因於氧化，而氧化無法復原，亦無法停止。」

結論：冗文的逆襲

讀者們大概會注意到，此網誌中有許多分成兩篇、甚至更多篇的文章，那些並非筆者計畫下的結果……事實上，絕大部分的上下集文章，「上集」都只是筆者的「前言」。「下集」才是筆者最初動筆時打算寫的題目。

我也不知為何總是寫著寫著就變成兩篇了...