一場「只有一款紅酒」的餐酒饗宴 - 三星主廚Bruno Menard獨家訪問

照：左手上的刺青，是Bruno Menard的正字標記之一

上面這句話令人恐慌，畢竟對新手來說，既有規則還是很實用的，不過專業上來說，餐酒搭配比起幾十年前是難多了。世界是平的，國與國的界線消失，而飲食也是，我們幾乎能在一座城市中吃到十多個國家的食物，而亞洲的香料/食材在西方餐廳中出現也早就不是新聞。

而葡萄酒這餐桌上的第二主角來說，隨著飲食文化的進化，餐酒搭配也更具挑戰性。不論是在專業還是純愛好者的角度上，我們該以什麼角度看待葡萄酒與餐呢？在2015的年末，由法國獲米其林三星主廚Bruno Menard主廚與智利Don Melchor酒廠合作的一場「特別的餐酒饗宴」中，WINE&TASTE幸運地獲得採訪Bruno Menard主廚的機會，請他聊聊這場特別饗宴，與對餐酒搭配的心得：

一場「只有一款紅酒」的特別饗宴

講到前菜，有人直覺地想到白酒，講到甜點，有人直覺地想到Dessert Wine，那一場從前菜、海鮮、主菜到飯後甜點，全都搭配同一款以卡本內蘇維濃（Cabernet Sauvignon）釀的紅酒- 正確來說，是同一款但不同年份的紅酒，這可能嗎？Don Melchor和Bruno Menard做到了。

照：料理由上而下：
精選雞蛋佐上等牛肉里肌
煎鵝肝佐可可醋
精選龍蝦搭佐特製醬汁
特級和牛
草莓Espuma

《詳細菜單請見【實況報導】一場「只有一款紅酒」的餐酒饗宴 - Bruno Menard x Don Melchor餐會》

智利頂尖的卡本內蘇維濃（Cabernet Sauvignon） - Don Melchor

在講到食物之前，先提提酒 - Don Melchor這間智利頂尖酒廠。喝葡萄酒的人多少都喝過智利孔雀酒廠（Vina Concha y Toro）這家巨型酒廠的葡萄酒，而這家全世界擁有最大面積葡萄園的巨型酒廠也有其頂級的系列，正是以創辦人為名的Don Melchor系列。

Don Melchor的Puente Alto葡萄園座落在智利中部Maipo Valley，這裡有著因安地斯山脈而襲來的冷風，很大的日夜溫差與由Maipo River沖積的砂礫碎石土壤，被酒廠認定為種植卡本內蘇維濃（Cabernet Sauvignon）最好的一塊地。在總共127公頃的葡萄園上，大部分種植卡本內蘇維濃（與少量的Merlot、Cabernet Franc與Petit Verdot），酒廠將不大的葡萄園又分為七個地塊，裡面的Cab各自有各自的風格，最後還要將葡萄送到波爾多，在討論後決定每年各個地塊的比例。最後出來的，就是一款獲獎無數，智利最頂尖的卡本內蘇維濃。

沒有守則，靠的是不斷思考與風味拆解

而面對這樣一款卡本內蘇維濃（Cabernet Sauvignon）紅酒，5個年份，Bruno Menard用的是非常邏輯性，沒有成見，見招拆招的方式。在嚐之前，他會先花時間理解酒廠的故事，認識葡萄園的土壤、風土，接著才是品嚐酒款的實際風味。在品嚐後，找出酒款的「風味關鍵字」，再依著關鍵字創造菜餚。

以本次為例，第一道的水波蛋（Poached Eggs）在挑選食材與調味上，會特別去強調野味（Game）與煙燻（Smoky）的味道，以與搭配的1990 Don Melchor搭配。又再提最後一道的甜點來說，Bruno Menard主廚在2010 Don Melchor中抓出了草莓的香氣為要素，在甜點中以草莓為食材，創造出一道為Don Melchor 2010專屬的甜點。『其實在法國，去用紅酒搭配草莓也不是少見的事。』Bruno主廚說。

當然，除了關鍵字外，還有甜度、單寧等等要素要考慮，因此除了那套邏輯性的思考流程去拆解酒與料理，不斷的思考、品嚐、拆解釀造者的哲學與酒本身的風味外，主廚也提到我們必須在生活中不斷的「eat、smell、smoke（他本身也是雪茄愛好者）」，讓遇到的每個要素都成為經驗，融合在餐酒的創造過程中。

而提到亞洲料理，這位久居亞洲，連米其林三星都是在東京拿到的主廚也認為沒有搭不起來的菜餚，即使是亞洲菜也一樣。你一定會遇到不好搭配葡萄酒的料理，但沒有食物是完全無法搭酒的，重點還是在於是否能掌握酒和食物的風味，發揮創造力，應用過去的經驗創造出好的搭配。

好的餐酒搭配，是感官與心靈的體驗

而即使主廚是用一套極富邏輯性的思考去拆解食物與酒，他也認為，不論是品酒還是品味餐酒都有感性的成分。

當被問到 - 遇過印象最深刻的餐酒搭配是什麼？他回答餐酒搭配和人的生長環境有關，以個人來說，他在法國的羅亞河域（Loire）長大，以當地的”Fouee”搭配羅亞河干型的的白詩寧（Chenin Blanc），就如人間美味一般。除此之外，他印象最深刻的幾次經驗也都在拜訪酒莊時，除了食物和酒的搭配外，在酒窖裡聽著酒莊主人分享酒的故事與哲學、從酒莊主人手上接過杯子品嚐，與酒莊主人一同以酒搭配當地的菜餚，這一個值得記憶的瞬間（Memorable Moment），那就是最驚豔的體驗，對每個人都有獨特的意義。

要懂餐酒絕無捷徑，就是多喝，多瞭解

而對於對剛接觸葡萄酒的新手們要如何學習以酒搭餐，這位相當嚴格的亞洲廚神（Masterchef Asia）評審也給了非常扎實的建議 - 終究你得下功夫去學習「酒」的知識，學習如何品飲一支酒的風味，否則永遠抓不住酒的風味去尋找搭配的餐點。再來，沒別的，就是多喝，多吃！在餐桌上咬下第一口食物，接著喝一口葡萄酒，去感受兩者的風味對感官的衝擊，記下這一刻，如果有人可以分享那又更好了！

接著，也別忘了去理解吃下肚的食物。以主廚本身來說，他從小就有機會接觸到各式各樣的食材，然而現在的小孩則不然，他們少了很多機會好好認識吃下肚的食物，亞洲在這點好很多，但很多地方就只剩下那些放著好聽音樂，看起來很Fancy的超市了。他建議還是去農夫市場（Farmer’s Market）看看，那才是認識食材的好地方。

這些當然都不容易，這就是為什麼餐廳有侍酒師為客人指路的原因。然而，又講回先前的，若你對葡萄酒有一定的認識，你就能告訴侍酒師喜歡的葡萄酒風格，讓他更容易為你創造出良好的餐酒體驗！

後記

「什麼，Morton’s在台北也開了一間？他們真該請我去當顧問，我一定能改造他們菜單，讓他們生意變更好（笑）」

Bruno Menard這位在亞洲待了20年的三星主廚，看起來嚴厲，一講到餐飲便滔滔不絕，他眼神下是藏不住的熱情與自信，而在自信背後，不是靠著米其林三星的榮耀，而是那從孩童起就開始累積的功夫，與轉戰各國的豐富經驗，和「I never stop thinking!」的精神。

餐與酒的元素越來越多，過去的規則不再通用，然而在他的眼中，餐與酒是由豐富的經驗與創造力交織成的結果。唯有多嘗試，多思考才是正道。我們還在等什麼呢？現在就用手邊的食物開始搭配葡萄酒吧！