一場「只有一款紅酒」的餐酒饗宴 - 三星主廚Bruno Menard獨家訪問

和三星主廚學餐酒搭配

『既有的規則(例如白酒配白肉,或紅酒配紅肉)以及迷思(例如紅酒比白酒及粉紅酒更高檔等)在過去或許可行,今日卻已不再適用。這樣的發展也讓人束手無策,只好屈就於不怎麼理想的搭配。』 - 酒食聖經(What to Drink with What you Eat)

一場「只有一款紅酒」的餐酒饗宴 - 三星主廚Bruno Menard獨家訪問

照:左手上的刺青,是Bruno Menard的正字標記之一

上面這句話令人恐慌,畢竟對新手來說,既有規則還是很實用的,不過專業上來說,餐酒搭配比起幾十年前是難多了。世界是平的,國與國的界線消失,而飲食也是,我們幾乎能在一座城市中吃到十多個國家的食物,而亞洲的香料/食材在西方餐廳中出現也早就不是新聞。

而葡萄酒這餐桌上的第二主角來說,隨著飲食文化的進化,餐酒搭配也更具挑戰性。不論是在專業還是純愛好者的角度上,我們該以什麼角度看待葡萄酒與餐呢?在2015的年末,由法國獲米其林三星主廚Bruno Menard主廚與智利Don Melchor酒廠合作的一場「特別的餐酒饗宴」中,WINE&TASTE幸運地獲得採訪Bruno Menard主廚的機會,請他聊聊這場特別饗宴,與對餐酒搭配的心得:

一場「只有一款紅酒」的特別饗宴

講到前菜,有人直覺地想到白酒,講到甜點,有人直覺地想到Dessert Wine,那一場從前菜、海鮮、主菜到飯後甜點,全都搭配同一款以卡本內蘇維濃(Cabernet Sauvignon)釀的紅酒- 正確來說,是同一款但不同年份的紅酒,這可能嗎?Don Melchor和Bruno Menard做到了。

一場「只有一款紅酒」的餐酒饗宴 - 三星主廚Bruno Menard獨家訪問

照:料理由上而下:
精選雞蛋佐上等牛肉里肌
煎鵝肝佐可可醋
精選龍蝦搭佐特製醬汁
特級和牛
草莓Espuma

《詳細菜單請見【實況報導】一場「只有一款紅酒」的餐酒饗宴 - Bruno Menard x Don Melchor餐會

智利頂尖的卡本內蘇維濃(Cabernet Sauvignon) - Don Melchor

一場「只有一款紅酒」的餐酒饗宴 - 三星主廚Bruno Menard獨家訪問

在講到食物之前,先提提酒 - Don Melchor這間智利頂尖酒廠。喝葡萄酒的人多少都喝過智利孔雀酒廠(Vina Concha y Toro)這家巨型酒廠的葡萄酒,而這家全世界擁有最大面積葡萄園的巨型酒廠也有其頂級的系列,正是以創辦人為名的Don Melchor系列。

Don Melchor的Puente Alto葡萄園座落在智利中部Maipo Valley,這裡有著因安地斯山脈而襲來的冷風,很大的日夜溫差與由Maipo River沖積的砂礫碎石土壤,被酒廠認定為種植卡本內蘇維濃(Cabernet Sauvignon)最好的一塊地。在總共127公頃的葡萄園上,大部分種植卡本內蘇維濃(與少量的Merlot、Cabernet Franc與Petit Verdot),酒廠將不大的葡萄園又分為七個地塊,裡面的Cab各自有各自的風格,最後還要將葡萄送到波爾多,在討論後決定每年各個地塊的比例。最後出來的,就是一款獲獎無數,智利最頂尖的卡本內蘇維濃。

沒有守則,靠的是不斷思考與風味拆解

一場「只有一款紅酒」的餐酒饗宴 - 三星主廚Bruno Menard獨家訪問

而面對這樣一款卡本內蘇維濃(Cabernet Sauvignon)紅酒,5個年份,Bruno Menard用的是非常邏輯性,沒有成見,見招拆招的方式。在嚐之前,他會先花時間理解酒廠的故事,認識葡萄園的土壤、風土,接著才是品嚐酒款的實際風味。在品嚐後,找出酒款的「風味關鍵字」,再依著關鍵字創造菜餚。

一場「只有一款紅酒」的餐酒饗宴 - 三星主廚Bruno Menard獨家訪問

以本次為例,第一道的水波蛋(Poached Eggs)在挑選食材與調味上,會特別去強調野味(Game)與煙燻(Smoky)的味道,以與搭配的1990 Don Melchor搭配。又再提最後一道的甜點來說,Bruno Menard主廚在2010 Don Melchor中抓出了草莓的香氣為要素,在甜點中以草莓為食材,創造出一道為Don Melchor 2010專屬的甜點。『其實在法國,去用紅酒搭配草莓也不是少見的事。』Bruno主廚說。

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當然,除了關鍵字外,還有甜度、單寧等等要素要考慮,因此除了那套邏輯性的思考流程去拆解酒與料理,不斷的思考、品嚐、拆解釀造者的哲學與酒本身的風味外,主廚也提到我們必須在生活中不斷的「eat、smell、smoke(他本身也是雪茄愛好者)」,讓遇到的每個要素都成為經驗,融合在餐酒的創造過程中。

而提到亞洲料理,這位久居亞洲,連米其林三星都是在東京拿到的主廚也認為沒有搭不起來的菜餚,即使是亞洲菜也一樣。你一定會遇到不好搭配葡萄酒的料理,但沒有食物是完全無法搭酒的,重點還是在於是否能掌握酒和食物的風味,發揮創造力,應用過去的經驗創造出好的搭配。

好的餐酒搭配,是感官與心靈的體驗

一場「只有一款紅酒」的餐酒饗宴 - 三星主廚Bruno Menard獨家訪問

而即使主廚是用一套極富邏輯性的思考去拆解食物與酒,他也認為,不論是品酒還是品味餐酒都有感性的成分。

當被問到 - 遇過印象最深刻的餐酒搭配是什麼?他回答餐酒搭配和人的生長環境有關,以個人來說,他在法國的羅亞河域(Loire)長大,以當地的”Fouee”搭配羅亞河干型的的白詩寧(Chenin Blanc),就如人間美味一般。除此之外,他印象最深刻的幾次經驗也都在拜訪酒莊時,除了食物和酒的搭配外,在酒窖裡聽著酒莊主人分享酒的故事與哲學、從酒莊主人手上接過杯子品嚐,與酒莊主人一同以酒搭配當地的菜餚,這一個值得記憶的瞬間(Memorable Moment),那就是最驚豔的體驗,對每個人都有獨特的意義。

要懂餐酒絕無捷徑,就是多喝,多瞭解

一場「只有一款紅酒」的餐酒饗宴 - 三星主廚Bruno Menard獨家訪問

而對於對剛接觸葡萄酒的新手們要如何學習以酒搭餐,這位相當嚴格的亞洲廚神(Masterchef Asia)評審也給了非常扎實的建議 - 終究你得下功夫去學習「酒」的知識,學習如何品飲一支酒的風味,否則永遠抓不住酒的風味去尋找搭配的餐點。再來,沒別的,就是多喝,多吃!在餐桌上咬下第一口食物,接著喝一口葡萄酒,去感受兩者的風味對感官的衝擊,記下這一刻,如果有人可以分享那又更好了!

一場「只有一款紅酒」的餐酒饗宴 - 三星主廚Bruno Menard獨家訪問

接著,也別忘了去理解吃下肚的食物。以主廚本身來說,他從小就有機會接觸到各式各樣的食材,然而現在的小孩則不然,他們少了很多機會好好認識吃下肚的食物,亞洲在這點好很多,但很多地方就只剩下那些放著好聽音樂,看起來很Fancy的超市了。他建議還是去農夫市場(Farmer’s Market)看看,那才是認識食材的好地方。

這些當然都不容易,這就是為什麼餐廳有侍酒師為客人指路的原因。然而,又講回先前的,若你對葡萄酒有一定的認識,你就能告訴侍酒師喜歡的葡萄酒風格,讓他更容易為你創造出良好的餐酒體驗!

後記

一場「只有一款紅酒」的餐酒饗宴 - 三星主廚Bruno Menard獨家訪問

「什麼,Morton’s在台北也開了一間?他們真該請我去當顧問,我一定能改造他們菜單,讓他們生意變更好(笑)」

Bruno Menard這位在亞洲待了20年的三星主廚,看起來嚴厲,一講到餐飲便滔滔不絕,他眼神下是藏不住的熱情與自信,而在自信背後,不是靠著米其林三星的榮耀,而是那從孩童起就開始累積的功夫,與轉戰各國的豐富經驗,和「I never stop thinking!」的精神。

餐與酒的元素越來越多,過去的規則不再通用,然而在他的眼中,餐與酒是由豐富的經驗與創造力交織成的結果。唯有多嘗試,多思考才是正道。我們還在等什麼呢?現在就用手邊的食物開始搭配葡萄酒吧!

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Jeff Lain

Jeff Lain

努力推廣葡萄酒生活化的同時,也在追尋神之雫中在花園奔跑的美妙境界。

部落格:關鍵評論專欄

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