滿足市場需求，或者忠於風土展現？飛行釀酒師的釀酒哲學

『飛行釀酒師』在印象裡面要到世界各地的葡萄園提供諮詢，灌注自己風格特色給葡萄酒，讓每款有著『飛行釀酒師』指導的酒款都有無可挑惕的水準，整齊劃一的風格。

『No，我本身沒有自己的特色，我的工作是要找出當地的特色讓他鮮明出來。』飛行釀酒師 Alberto Antonini 如此的回答。

有幸可以遇到世界知名的飛行釀酒師，還是 Winemakers’ winemakers 的 top 5，當然把心中的疑問傾巢而出。正如他所回答，我自己本身沒有特色，是把當地的品種風土特色表現出來，我想這就是所謂的『因材施教、因地釀酒』吧！

Antonini 繼續說道，一個好的釀酒師，是要能尊重大自然，思考生態的永續經營。看看森林生態，沒有人為的灌溉施肥，卻能夠千年萬年的生生不息，因為植物需要的不外乎陽光、空氣與養份，當一個生態能夠形成一個自我供應的循環，那它就能生生不息。葡萄園亦然，現在的葡萄園要除蟲灌溉，因為生態被破壞，土地上只有葡萄樹，無法形成錯縱複雜的生態循環，所以需要仰賴人為的除蟲施肥，所以我們盡量讓葡萄園可以自主形成一個自我形成的生態，這也是最近常聽到很多義大莊主常提到的 Cover Corp，這字眼該怎麼翻，間單說是”覆蓋作物“，但其內涵是飽含了土地的養分、土質的活力、水份、昆蟲、野草等等的生態循環平衡，要一言以概之的翻譯，就交給有緣人吧！

為了要找尋每塊土地的特色，Antonini 還提出了 Micro-Terroir，我們知道 Terroir 是一塊與眾不同風土條件的地塊，而 Micro-Terroir 更是其其中一小塊更獨一無二的風土條件。就像 Antonini 這樣舉例，不同牛肉的部位就像不同的 Terroir，但是即便菲力也有不同小區塊，油花肉質也會有所不同，所以他的酒款更專注在Micro-Terroir 更精確地表現風土。

聽著大師開釋，總是要聚精會神，但是看著甫上桌的舒肥紐約客誘人油花，不自禁的口水直流，試著轉移話題『這麼 Micro-Terroir 的葡萄酒，是應該細細獨自品嘗呢？還是可以搭配食物飲用？』

『我的酒款表現的是風土沒錯，但目的還是要為了搭餐。』其實我就等這一句話，才敢在大師面前大快朵頤，把牛排吃得吱吱有聲，邊把 Vigna delle Conchiglie Sea Shells Vinyard 100% Sangiovese 紅酒喝得啜啜有聲。幾塊肥美可口的牛肉下肚之後，才發現把 Antonini 一個晾在那邊怪不好意思，趕快臨機一動丟出一個問題『很多人常說義大利酒在尾韻之處容易有苦味，我認為是因為為了讓味蕾回到最初，所以每一口佳餚的入口都可以彷如第一口咬下的美味，以你釀酒師的角度來看是這樣嗎？』

以為是一個簡單的問題，他簡單回答完之後，我又可以繼續趁熱吃我的美味牛排，繼續品嚐 Marmoreccia 100% Syrah 紅酒，但總是事與願違，他突然有興致地提到『苦味，我會說這是”缺少甜味“，這是一個相對性的問題。當習慣了一些帶有甜味的酒款後，可能像習慣於一些來自新世界受市場歡迎的酒款，會自然而然把這甜味當作葡萄酒甜度的基準，而義大利酒，或是說我釀出來的酒，是要表現出當地風土特色，所以你認為的苦味只是缺少甜味，而如此也是最可以體驗到 Terroir 的方式。』

『像你所說的，新世界的酒款會因為 R.P. 的評分而有所改變，更加濃郁、強調木桶、霸氣的單寧但又陳年的公式總是高分的保證，你曾想過為了高分而去因應酒評家的要求或是市場的方向嗎？』我繼續邊品嚐著油花邊繼續問到，但不忘喝一口 Chianti Riserva DOCG Vigna del 1928 紅酒。

『並不是因為市場需求什麼我就去釀造什麼，如果造成市場的方向去走，那這酒廠的特色等於死了無異。舉例來說，每個世代都有其音樂的風格，民歌盛行的年代，多數人紛紛投效到民歌的創作，Rap 的時代當然也不乏多數音樂人為人趕流行而往 Rap 發展，但是這是一種流行。偉大的作曲家像是莫札特、貝多芬，他們並不會去探詢市場喜歡什麼樣的樂風，而去創作受歡迎的樂曲，也所以，他們所創造出來的樂章才是永垂不朽的音樂，是不退流行的音樂。』Antonini 仍舊以一貫內斂但有深度的方式回答著。

這頓飯吃得格外辛苦，牛肉好吃的沒話說，葡萄酒也需要屏氣凝神的品味，還要動頭腦享受大師的醍醐灌頂，這真的是一頓義大利式的如沐春風，飽足了胃口，也滿足了腦子。