滿足市場需求,或者忠於風土展現?飛行釀酒師的釀酒哲學

忠實呈現每塊土地最細微的風土

在陌生的城市覓食,自然會選擇熟悉的品牌或是連鎖店;在熟悉的地盤吃飯,總是找尋特色或是別有創意的餐廳用餐;在葡萄酒的世界裡又何嘗不同呢?連鎖店確保了一定的品質,但犧牲了當地的地方特色。『飛行釀酒師』給予了酒款一致的風格,但忽略了當地的風土條件,是這樣的嗎?

 滿足市場需求,或者忠於風土展現?飛行釀酒師的釀酒哲學

『飛行釀酒師』在印象裡面要到世界各地的葡萄園提供諮詢,灌注自己風格特色給葡萄酒,讓每款有著『飛行釀酒師』指導的酒款都有無可挑惕的水準,整齊劃一的風格。

『No,我本身沒有自己的特色,我的工作是要找出當地的特色讓他鮮明出來。』飛行釀酒師 Alberto Antonini 如此的回答。

有幸可以遇到世界知名的飛行釀酒師,還是 Winemakers’ winemakers 的 top 5,當然把心中的疑問傾巢而出。正如他所回答,我自己本身沒有特色,是把當地的品種風土特色表現出來,我想這就是所謂的『因材施教、因地釀酒』吧!

Antonini 繼續說道,一個好的釀酒師,是要能尊重大自然,思考生態的永續經營。看看森林生態,沒有人為的灌溉施肥,卻能夠千年萬年的生生不息,因為植物需要的不外乎陽光、空氣與養份,當一個生態能夠形成一個自我供應的循環,那它就能生生不息。葡萄園亦然,現在的葡萄園要除蟲灌溉,因為生態被破壞,土地上只有葡萄樹,無法形成錯縱複雜的生態循環,所以需要仰賴人為的除蟲施肥,所以我們盡量讓葡萄園可以自主形成一個自我形成的生態,這也是最近常聽到很多義大莊主常提到的 Cover Corp,這字眼該怎麼翻,間單說是”覆蓋作物“,但其內涵是飽含了土地的養分、土質的活力、水份、昆蟲、野草等等的生態循環平衡,要一言以概之的翻譯,就交給有緣人吧!

為了要找尋每塊土地的特色,Antonini 還提出了 Micro-Terroir,我們知道 Terroir 是一塊與眾不同風土條件的地塊,而 Micro-Terroir 更是其其中一小塊更獨一無二的風土條件。就像 Antonini 這樣舉例,不同牛肉的部位就像不同的 Terroir,但是即便菲力也有不同小區塊,油花肉質也會有所不同,所以他的酒款更專注在Micro-Terroir 更精確地表現風土。

聽著大師開釋,總是要聚精會神,但是看著甫上桌的舒肥紐約客誘人油花,不自禁的口水直流,試著轉移話題『這麼 Micro-Terroir 的葡萄酒,是應該細細獨自品嘗呢?還是可以搭配食物飲用?』

『我的酒款表現的是風土沒錯,但目的還是要為了搭餐。』其實我就等這一句話,才敢在大師面前大快朵頤,把牛排吃得吱吱有聲,邊把 Vigna delle Conchiglie Sea Shells Vinyard 100% Sangiovese 紅酒喝得啜啜有聲。幾塊肥美可口的牛肉下肚之後,才發現把 Antonini 一個晾在那邊怪不好意思,趕快臨機一動丟出一個問題『很多人常說義大利酒在尾韻之處容易有苦味,我認為是因為為了讓味蕾回到最初,所以每一口佳餚的入口都可以彷如第一口咬下的美味,以你釀酒師的角度來看是這樣嗎?』

以為是一個簡單的問題,他簡單回答完之後,我又可以繼續趁熱吃我的美味牛排,繼續品嚐 Marmoreccia 100% Syrah 紅酒,但總是事與願違,他突然有興致地提到『苦味,我會說這是”缺少甜味“,這是一個相對性的問題。當習慣了一些帶有甜味的酒款後,可能像習慣於一些來自新世界受市場歡迎的酒款,會自然而然把這甜味當作葡萄酒甜度的基準,而義大利酒,或是說我釀出來的酒,是要表現出當地風土特色,所以你認為的苦味只是缺少甜味,而如此也是最可以體驗到 Terroir 的方式。』

『像你所說的,新世界的酒款會因為 R.P. 的評分而有所改變,更加濃郁、強調木桶、霸氣的單寧但又陳年的公式總是高分的保證,你曾想過為了高分而去因應酒評家的要求或是市場的方向嗎?』我繼續邊品嚐著油花邊繼續問到,但不忘喝一口 Chianti Riserva DOCG Vigna del 1928 紅酒。

『並不是因為市場需求什麼我就去釀造什麼,如果造成市場的方向去走,那這酒廠的特色等於死了無異。舉例來說,每個世代都有其音樂的風格,民歌盛行的年代,多數人紛紛投效到民歌的創作,Rap 的時代當然也不乏多數音樂人為人趕流行而往 Rap 發展,但是這是一種流行。偉大的作曲家像是莫札特、貝多芬,他們並不會去探詢市場喜歡什麼樣的樂風,而去創作受歡迎的樂曲,也所以,他們所創造出來的樂章才是永垂不朽的音樂,是不退流行的音樂。』Antonini 仍舊以一貫內斂但有深度的方式回答著。

這頓飯吃得格外辛苦,牛肉好吃的沒話說,葡萄酒也需要屏氣凝神的品味,還要動頭腦享受大師的醍醐灌頂,這真的是一頓義大利式的如沐春風,飽足了胃口,也滿足了腦子。

分享最專業的紅酒資訊給您!現在訂閱獲得滿千送百禮金!


Wright Lin

Wright Lin

離開分秒必爭的科技業,投入葡萄酒的懷抱,尋找一個效率與慢活的契合點。
出走美食之都的台灣,踏上俯拾皆是酒的巴黎,等待一個美食與葡萄酒的炫麗火花。
期望與大家一起分享葡萄酒的美好,享受餐酒搭配的完美婚姻,以及浸淫在把酒言歡的葡萄酒人生。

部落格:萊特‧享樂生活‧微醺葡萄酒

推薦閱讀