【葡萄酒款】葡萄牙的國寶酒 - 波特酒

波特酒釀造的傳統與創新

因為地勢陡峭的關係，斗羅河的葡萄採收皆採用人工採收，僅有少部分平坦區域可以用機械採收，而在採收高品質的葡萄時，採收的工人會使用較淺的容器盛裝，避免下層果實遭到上層葡萄擠壓而破裂。斗羅河的天氣熱，採收後會加入二氧化硫，以防在到達釀酒廠之前就開始發酵，因為是整串人工採收，所以葡萄到達釀酒廠後，會經過去梗機去梗，但有些酒廠還是會在採皮時添加一點葡萄梗，因為除了可以提供更多的單寧添加層次外，在壓榨時，葡萄梗也可作為酒液的流動渠道，讓壓榨更有效率。

在傳統做法中，採收的葡萄再去梗後，會被倒入名為 Lagar 的花崗岩方形萃取槽中，並讓一群男人並肩排成一列，不斷來回踩踏葡萄，將葡萄皮中的單寧、顏色及酚類物質萃取出來。不過在現代，因為人工昂貴且短缺，這種用人工萃取的方式已經很少見了，只有在釀造一些指標性的酒款有可能會採用這種方式，但大量生產的酒款則絕大多數已機械化生產了。

雖然現在波特酒大多採用機械化釀造，但多數釀酒廠仍會模擬傳統方法進行。例如：Lagar會用有溫度控制設備的不銹鋼槽，人腳則是換成用矽膠做成機械腳，並連接氣缸以及軌道來模擬人工踩踏的頻率來做採皮，並嚴格控制溫度。除此之外，在酵母的使用上也會使用培育的酵母，讓在發酵的初期能夠快速啟動發酵。

波特酒的獨特釀酒條件

釀造波特酒的特殊之處在於，需要在48小時內快速將顏色及單寧萃取出來，讓波特酒能在保有豐富果香的同時具備可陳年的條件。當酒精濃度到達 5% 至 7% 之間時，開始將葡萄汁排出 (free run juice)停止泡皮，接著以約 4:1 的比例加入酒精濃度 77% 的葡萄烈酒 (Aguardente) 混合加烈，完成波特酒的釀造。加烈完成後，視最後要做成的波特酒種類及風格，裝入不同尺寸的橡木桶，運送到 Oporto 或是 Vila Nova de Gaia 來做陳年，陳年的時間則也是依照要做成的波特酒風格以及 IVDP 的規定來做陳年，並在裝瓶前做澄清過濾，Vintage Port 以及一些特殊的 LBV 則不過濾裝瓶。

在斗羅河谷，葡萄酒的釀造融合了新技術設備以及傳統的觀念，利用新技術來提升釀造效率及品質的同時，也能夠利用模擬或是改善的方法讓傳統的文化以及風味保留下來，不只波特酒，這種融合新與舊的方法也讓斗羅河的葡萄酒品質愈來愈提升，讓人對葡萄牙這個古老的葡萄酒產國覺得充滿希望。

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