【品酒小知識】醒酒,讓紅酒呼吸

紅酒醒酒的奧祕與技巧

醒酒,其實就是讓酒與空氣接觸。隨著酒與氧氣的接觸面積/時間增加,加速葡萄酒中香氣綻放,也讓單寧軟化,創造柔順的口感。單寧是一種酚類物質,它存在於許多植物中,在茶葉也十分常見。它無色無香,但若你將泡完的茶葉放到舌頭上,在與唾液中的蛋白質反應後,會馬上感受到單寧的風味——嗯,又酸又澀...

【品酒小知識】醒酒,讓紅酒呼吸

「這支酒現在太年輕,需要醒酒」,父親説著。

時間是1999年,當時我仍是不足20歲的小毛頭,在父親與朋友舉辦的酒會中,渾然不懂他的意思。接著,只見他拿出一只透明、形狀奇特的玻璃瓶,緩緩地將酒液倒入瓶中…像是一種藝術。觀看著,好似一種享受。

當時,我並不知那動作原來稱為「醒酒」。他手上的酒似乎是波爾多的列級酒莊吧?我早已沒印象了。但那優美的玻璃瓶,與從瓶中倒出,香氣綻放後的紅酒,從沒在我記憶中消失過。

直到我一腳踏入了葡萄酒的世界,才理解——醒酒,並不是件能胡來的事兒。它能讓酸澀緊閉的葡萄酒綻放出10年後才有的風味;但它有時卻揠苗助長,讓葡萄酒過度氧化後風味變質。那麼,到底什麼是醒酒?

什麼是醒酒?

醒酒,其實就是讓酒與空氣接觸。隨著酒與氧氣的接觸面積/時間增加,加速葡萄酒中香氣綻放,也讓單寧軟化,創造柔順的口感。單寧是一種酚類物質,它存在於許多植物中,在茶葉也十分常見。它無色無香,但若你將泡完的茶葉放到舌頭上,在與唾液中的蛋白質反應後,會馬上感受到單寧的風味——嗯,又酸又澀。

基本上,即使是一瓶未打開的葡萄酒,空氣仍會極緩慢的進入酒瓶中,與酒液進行氧化作用後,在某個時間散發出多層次的香氣與口感顛峰。但事實是,未必人人都能掌握(或根本等不到,試想著在結婚前買了一瓶好酒,等到女兒交男友時再開瓶的情景?)到所謂「顛峰」的時間,於是有了「醒酒」的存在。它讓依然緊閉、又酸又澀的葡萄酒覺醒,推著它直上山頭,到達顛峰。

(延伸閱讀:什麼是單寧?

哪些酒需要醒?

醒酒沒有一定的標準,但法國波爾多(Bordeaux)左岸單寧較強勁的紅酒,義大利巴洛洛(Barolo)、巴巴瑞斯科(Barbaresco)產區的紅酒、美國拿帕(Napa)的紅酒、法國勃根地(Burgundy)一級園以上的紅酒,都建議可以醒醒看。卡本內蘇維濃(Cabernet Sauvignon)、席拉(Syrah)、內比歐羅(Nebbiolo)與馬爾貝克(Malbec)也是較常需要醒酒的葡萄品種。

我呢?我會說,除了未浸泡橡木桶的白酒外,大多數的葡萄酒你都可以試著「醒」一下。許多好酒都需要陳放一段時間,感受到那綻放的多層次香氣與柔順口感後,你花的錢才算值得。若在還年輕的時候打開,一定得經過醒酒,才能感受到這風味。對於低價的酒,在醒酒之後偶爾也會驚鴻一瞥地展現迷人的風貌(但也可能醒不醒都是死亡狀態...)。

醒酒的方式

上網搜尋醒酒器,會看到很多形狀奇特的道具。什麼快速醒酒器、電動醒酒器等。每種使用方法都不同,也有一定程度的效果,但最常見的為以下兩種方式:

1. 使用醒酒瓶換瓶(Decant)

葡萄酒與空氣的神奇效應

醒酒瓶的形狀非常多種,市面上最常見的醒酒瓶款式瓶身設計特別寬,以讓酒液與空氣的接觸面積到最大,有效地增加葡萄酒與空氣的接觸,能讓葡萄酒快速的綻開,但也有過度氧化的風險。若你不想特別花錢購買醒酒瓶,也可用空的透明瓶子將就使用。

要提醒你的是,換瓶(Decant)與醒酒並不是100%相同的概念。換瓶,將酒瓶中的酒倒入另外一個容器,多半是醒酒瓶,但目的可能有兩種。一種是醒酒,另外一個目的是減少沉澱物。若你看過波爾多的老酒,會發現底部常有許多的沉澱物,來自於色素、多醣與蛋白質。這些沉澱物未必對健康有害,但會影響酒的風味,讓它嚐起來又酸又澀。而通過換瓶,就能避開這些沉澱物了。

2. 杯中醒酒

葡萄酒與空氣的神奇效應

若沒有醒酒瓶,這是最普遍醒酒的方法。就算只是放著,酒液也會與空氣接觸,最後拿到醒酒的效果。這個方法雖然沒有醒酒器來的快,但卻是我最建議的醒酒方法。杯中醒酒除了能自己掌握時間,降低過度氧化的風險外,一瓶真正的好酒,隨著時間的演進,能嚐到有數種不同的風味變化。一開始可能是草本味,30分鐘後是果香味,兩個鐘頭後是巧克力味…隨著時間的演變去喝,是享受葡萄酒的最大樂趣。

醒過頭-揠苗助長?

醒酒似乎會讓葡萄酒變得好喝對吧?然而,隨著和空氣的接觸增加,過了顛峰時間後,葡萄酒又會因為過度氧化,而開始退步變質,最後香氣與口感都遠遜於顛峰時期。這就是為何許多好酒的酒評中寫著「適飲期:xx年~xx年」的原因。不過,葡萄酒到底什麼時候是顛峰?酒評家的建議或許可供參考,但沒有正確的答案。你可能覺得是30分鐘,我卻覺得是兩天,每個人的標準都不同。葡萄酒時而和公主一樣,等著空氣與酒液融合,綻放最美麗的光芒。但有時卻不能揠苗助長,否則她將走讓毀滅之路。

後記:該醒多久才好?正是葡萄酒品酒有趣之處

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Jeff Lain

努力推廣葡萄酒生活化的同時,也在追尋神之雫中在花園奔跑的美妙境界。

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