【忠道的巴黎小站】Le Pré Catelan - Joël Robuchon的嫡傳弟子Frédéric Anton

(番茄水凍-番茄汁-羅勒汁-Mozzarrella)

今天被抓去吃很久沒去的森林餐廳Le Pré Catelan.
上次去已經是多年前的事了.

主廚Frédéric Anton因光頭而有廚藝界的Bruce Willis之稱.
這兩年因為電視TF1的廚藝節目Master Chef而廣被法國民眾所知,
是法國知名度最高的主廚之一, 也是巴黎十家三星主廚之一.

他是名廚Joël Robuchon嫡傳弟子,
在巴黎算得上是JR嫡傳的還有Le Cinq主廚Eric Briffard(兩星)
和Laurent餐廳主廚Alain Pégouret(一星).

餐廳建於1905年, 本來是蓋來當賭場的.
可是還沒開幕, 巴黎就通過一項法令: 巴黎市內禁開賭場,
只好改成餐廳, 至今超過百年.

先去廚房跟主廚哈拉, 他當場煎了幾顆又重又結實的牛肝菇.
先用橄欖油, 再用奶油. 灑一點蒜, 一點persil, 一點鹽和胡椒.

煎好後再削上幾片熟成24個月的帕梅森乾酪Parmiggiano.
口感脆甜如杏鮑菇, 是我生平吃過少見的上好牛肝菇.
這道菜不在菜單上, 是特權人士的小點, 各位看看圖片就好了,
不要想太多.

亞基坦魚子醬-帝王蟹肉-茴香乳與綠檸檬皮

泰式帝王蟹沙拉

以上兩道是以同一主食材 - 帝王蟹 - 不同做法的料理.
亞基坦魚子醬是法國波爾多一帶亞基坦Aquitaine的養殖魚子醬,
會有微微的土味, 我以為品質比不上中國千島湖或是義大利威尼斯的.
不過這裡微妙高超的調味技巧把缺點掩飾過去了, 變得非常優雅.

泰式沙拉則把泰式元素裡的稜稜角角都削掉:
魚露的腥臭, 蒜味的辛衝, 過甜膩的糖, 酥炸洋蔥的苦澀...
吃起來格外和諧, 仍有泰國的風味, 卻是法式手法.

主廚招牌之作, 再看一次吧: 番茄水凍-番茄醬-羅勒醬-Mozzarrella

牛心番茄佐檸檬香草醋與泰國胡椒.

以上兩道也是同一食材, 不同做法的料理.
番茄水凍是經典的解構作品:
將義大利的家常沙拉番茄-羅勒-Mozzarrella水牛乳酪,
重新詮釋. 也就是基本元素都在, 只是型式改變,
上述三大原料都變成紅-綠-白小點醬汁.
番茄水是煮好番茄後置放一陣子, 自然流出的番茄水,
加上明膠做成透明果凍. 確實清爽而入口即化.
對稱的幾何擺盤則是JR的遺風.

波菜泥-水煮蛋佐帕梅森乾酪醬
菠菜泥水煮蛋是一道家常菜, 不過現在極少見了.
乍看尋常不過了, 但是仔細分析, 就很見工夫了.
蛋白全熟, 不帶一點透明生蛋液, 卻又不熟硬, 仍彈軟柔嫩.
但是蛋黃全生流黃, 在熟度上的控制簡直完美.
還有, 不殘留一絲蛋膜. 非常高明.

螯蝦餃佐薄荷胡椒慕斯.
抱歉, 看不到慕斯底下的餃子,
因為無法同時拍到薄荷葉和餃子,
只好犧牲其中一個, 保留餃子一點神秘感.
我以為改成龍蝦會更好.

小牛胸腺佐肉汁與煎牛肝菇.
胸腺外表酥脆, 內裡軟嫩, 帶有微微的高雅的奶香味,
上乘的作品. 牛肝菇就不如剛才在廚房裡主廚隨手煎就的那幾朵了...

綠蘋果焦糖球

這是JR的名作, 後來被廣為模仿, 已經成為經典的法式甜點了.
以吹糖的手法吹出糖球, 裡面填餡以冰淇淋等,
依廚師所好而做.
糖球的薄度近年來被改良得日趨薄脆,
我嘗過的以L'Ambroisie的最薄, 技巧最高超.

餐後點心.

吃不下了... (我還是愛我的工作!!!)

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