【獨家專訪】智利膜拜酒之父 - Don Melchor

Enrique Tirado - 智利膜拜酒的創作之路：從風土看見平衡

問：從法國學成後回國，在釀酒方面所抱持的堅持與酒廠理念上有什麼不同之處？過程中又是怎樣磨合的？

答：波爾多的 Cabernet Sauvignon 是全世界首屈一指的高品質，在那邊的學習經驗讓我知道最好的 Cabernet Sauvignon 釀出的酒應該是怎麼樣的表現，尤其是風味、單寧和層次...等，如何達到最高標準的「平衡」。

而回到智利後，我不想因所學而對於這塊土地的表現有任何設想，我的釀酒哲學是「尊重當地風土」，尊重葡萄酒背後的葡萄園、釀酒團隊、民情歷史...等，這理念不容違背，所以我只是表現這塊土地最極致的「 平衡 」罷了！

問：酒廠用來釀酒的葡萄來自七塊 Cabernet Sauvignon 的葡萄園， 也是酒款風格的主要特色，這七塊葡萄園各自提供不同的風味，除了風土之外還有什麼考量?

答：其實七塊園只是概略的區分，Don Melchor 葡萄園真正分起來可說有上百個更小的區塊，怎麼分呢？先讀懂土壤，因為每一塊小區都有不同的土壤組成（ 岩石大小、砂土岩石比例和分布的不同 ），釀出來的酒都有不同表現，我們將這一百多個小區塊分別採摘分別釀成酒一一品嚐後再做篩選，雖然不管怎麼混釀都是 Cabernet Sauvignon ，但我做的是將這些呈現不同風味的相同品種混合成一款最高品質且平衡的 Cabernent Sauvignon 紅酒！

問：30 年是個里程碑，您期待今天 2014 年的酒款在下個 30 年會有什麼表現?

2014 年的葡萄完熟度難得一見，熟水果和單寧平衡之外，多了一些礦石風味，剛入口相當柔順高雅，中段到後韻慢慢可感受她的結構正在展開，可以說是至今最好年份之一，絕對可以陳放超過 30 年，變得更纖細清雅，展現更堅柔合併的女性特質。

問：混釀過程中您與波爾多五大酒莊釀酒顧問 Eric 如何斟酌討論呢? 中間最困難的點在哪?

答：我相當尊敬 Eric 和他的父親，他們整個家族除了給我們莫大的協助，也是我們最好的朋友，當然在討論混釀比例的時候我們也是會有堅持己見的時候，不過到最後，表現最好的酒自己會說話，不證自明，我們也都閉嘴了。

問：對您而言，最棒的 Cabernet Sauvignon 必須要有怎樣的特質?

答：三個要點：複雜度＋單寧＋陳年潛力，如此而已。要做出高級的 Cabernet Sauvignon 這三點缺一不可，該有的花果香氣到草本，皮革香料.....等等都要有，單寧酸度則是表現陳年潛力的指標。

問：身為智利頂尖釀酒師，您認為釀酒最終精髓在哪裡?

答：這麼說很老套，但真的沒別的可說，就是 「熱情」，從土地開始一直到化為美酒的過程，需要反覆的精細測量、調配，以及縝密的思考。無論是氣候、人文、經濟情況、土壤狀況，還有每年的風土表現都不一樣，一杯酒的背後必須要有著期待他表現的熱情存在。除了熱情，釀酒師也是在展現自己的創意、藝術的表現，依著瞬息萬變的大自然，釀酒師發揮創意造就了每一年代表酒廠風格的酒款！

後記

訪問完畢，Enrique Tirado 接著為稍後的演講與品酒做準備，上圖正是他在當日垂直品飲前的試飲。從訪談與演講的事前準備中，訪者對於他從頭到尾堅毅的回答著每個不管是商業或專業的問題、專注的投入在眼前每個事項感到欽佩。他的堅定就如同他所釀的每一款酒，實實在在的抓起了智利每層土壤，讓我們品嚐到葡萄酒中的風土表現，將一件事做到極致的職人精神，著實令人難忘。