年歲粹煉換來的西班牙雪莉酒

名字聽起來很可愛，但確實，雪莉酒（Sherry）獨特的風味很值得另闢一門好好介紹。來自於西班牙西南部安達魯西亞（Andalucía）的同名產區（Jerez/Xeres/Sherry）。和這裡炙熱的天氣與熱情的民族性相同，雪莉酒也有種令人難以忘懷的特別滋味。全世界愛酒也懂酒的專家們，都頗偏愛這令人聯想到紹興酒的風味。

過去，台灣葡萄酒市場中雪莉酒的市場佔比都被紅白酒給瓜分了，但如果你和我一樣熱愛葡萄酒，難道不該給自己一個機會，敞開心胸，試試這在歐美與澳洲橫行了數百年，受歡迎到引來歐洲數國發動戰爭搶酒，不但當今權威酒評家各個喜愛，就連英國大文豪莎士比亞也愛不釋手、甚至數次在作品中提到的雪莉酒嗎？

獨特風味哪裡來？

顧名思義，加烈酒就是在釀酒的過程中加進烈酒──通常是葡萄蒸餾白蘭地，但也可以是別的，造就出的酒款酒精度普遍比一般靜態酒（still wine）來得重，從 15.5%～20% 不等；你可能較為熟悉的波特酒（Port），也屬於此列。但不同於波特酒，雪莉酒種類雖多，不甜的卻較為常見。撇開為了英國市場而創造的 Pale Dry、Pale Cream、Medium，與 Cream，傳統風格的雪莉酒中，只有 PX、Moscatel 與 Dulce 是甜型雪莉酒。但說這是個人偏好也好，固執也罷，我熱愛的雪莉酒，都是不甜的類型，包括了 Fino、Manzanilla、Oloroso、Amontillado （參見補充說明）與 Palo Cortado；也就是風味最「獨特」的一組。

在這類干型的雪莉酒中，最受歡迎也賣最好的，又屬清爽怡人、酒精度偏低，且遇上各式餐點都難不倒它的 Fino，就連臭豆腐跟阿婆鐵蛋也不是問題。以100% 帕羅米諾（Palomino Fino）葡萄釀成的 Fino，也會先經過一般熟知的釀酒過程，釀出酒精度 11% 或 12% 不等的白酒，接著再加烈至約末 15.5% 。不能加烈到超過 16%，是因為雪莉風味的來源 Flor ──當地特有的酵母菌種，無法於酒精度 16% 以上（或 14.5% 以下）的環境存活。而為了不讓 Flor 消失，酒莊需要隨時在 Fino 桶內餵養新酒，以讓液面維持薄薄地一層Flor，如此才能避免酒液接觸到氧氣，當酒精度高達 17%，Flor 減少，酒液接觸到空氣氧化後會造就出 Amontillado 或 Oloroso。

帕羅米諾釀出的酒款色澤淺淡，經過特殊方式釀造後就會出現雪莉酒獨有的風味。雪莉酒──特別是 Fino 的風味，其實來自於獨特酵母 Flor 的作用。除了跟一般酵母一樣會將葡萄汁的糖份吃光，Flor 還會製造出乙醛（Acetaldehyde），讓蛻變成 Fino 的酒款嚐來風味清爽明顯且帶鹹，像吞進了一整口海水一樣，而且極不甜。雖然有人說 Fino 酸度高，但其實是個假象，因為處理前的帕羅米諾白酒酸度本來已經低，加上 Flor 吃掉了所有的糖份與甘油，導致品嚐 Fino 時，口腔收得緊緊的，有偏酸的感覺。

不僅只是一般 Fino

有趣的是，在風格看似統一的 Fino 世界裡，卻還別有洞天地出現了 Fino Inocente。這是雪莉區最老酒莊之一 Valdespino 獨有的產品，名稱於 1894 年便已註冊，雖然這款酒早在註冊前便已問世。雪莉區絕大多數的酒莊所釀造的Fino，其葡萄雖全數為帕羅米諾，但來源不受法規限制，可能遍及全產區。相較之下，Valdespino 的 Fino Inocente 卻堅守單一園的概念，只使用來自Macharnudo Alto 的帕羅米諾葡萄園。

這塊葡萄園位於海拔相對高處，如今樹齡約末 25 年，土質和雪莉產區的其它葡萄園一樣，是白到會反光的 Albariza 土壤，但其純淨度更勝產區內的其它葡萄園。Albariza 雪莉區特有的土壤，石灰質含量高達 40%，其它主要是黏土與砂石。由於白得發亮， Albariza 有助於反射太陽光並幫助帕羅米諾葡萄熟成；而其排水力強但蓄水力也高的特性，更有助於在雪莉區乾熱的生長季中緩慢釋放水份，讓葡萄不至於枯竭。

不過，這款 Fino Inocente 的特出之處還不止如此。 Fino Inocente 是極少數Fino 中依舊堅持於橡木桶中發酵的酒款；正確來說，應該是 600 公升的大型美國橡木桶。除此之外，不同於絕大多數已經改由商業酵母發酵的雪莉酒莊，Valdespino 至今依舊堅持使用當地的野生酵母發酵。 Fino Inocente 的Solera 系統目前約有十年，每兩年裝瓶一次，表示這款酒中最老的部分有十年之久。以 Fino 而言，這算是相當長壽的酒款；畢竟 Fino 多半是釀來年輕飲用。

這款酒滿載礦物味與鹹鮮風味，當然也少不了 Flor 帶來的獨特乙醛味。酒體較一般 Flor 來得飽滿，也多了些木桶味，另有水果乾、柑橘、蘋果、葡萄柚、檸檬皮等味道，在鹹味跟苦味中穿梭。但和所有 Fino 相同的是，這種令人聯想到紹興酒風味的 Fino，其實非常適合搭配各式中菜料理，其鹹鮮的風味也很能跟海鮮搭配。團圓飯時帶一瓶上桌，無論是烏魚子、臘肉，甚至是風味多元的佛跳牆，都難不倒它。

如果你還沒試過 Fino，該是時候拓展一下自己的眼界了。如果你已經試過Fino 也喜歡這種風味，那就更該嚐嚐這款與眾不同的 Fino Inocente 。

補充說明

雪莉酒的釀製過程---「Solera系統」

層層堆疊的陳酒橡木桶中，每年取1/3最底層陳年最久的酒液裝瓶，再從上一層木桶抽取1/3次陳年酒補滿底層橡木桶，剛釀好的最新年份酒則添入最上層酒桶，年年反覆這樣的方式，裝瓶時依照氧化和陳年的程度不同，雪莉酒分為：

Fino --- 在橡木桶中，酒被覆蓋在一層薄薄的 Flor 下進行陳釀，隔絕空氣。

Manzanilla ---可釀出風味清淡獨特的 Fino，一定要產自Sanlúcar de Barrameda港口附近。

Amontillado --- Flor 覆蓋下陳釀一段時間後因為酒精加烈高於 Flor 可生存的環境（ 17% ），酒液未被 Flor 覆蓋而氧化的雪莉酒。較 Fino 濃郁，層次多變。

Oloroso --- 是一種比 Fino 和 Amontillado 氧化時間長的雪莉酒，酒精濃度通常在18-20%，有濃郁烤杏仁的風味。

Jerez Dulce ---使用風乾的 Pedro Ximénez （PX）或 Moscato 葡萄進行發酵釀製，非常甜，顏色呈現暗褐色。

Cream --- 是甜化的 Oloroso，味道非常甜。通常通過混合不同的甜葡萄酒來製作，如：混合 Oloroso 和 PX。

推薦食譜：烏魚子玉子燒

食材（2人份）
玉子燒蛋液
蛋　3 顆
昆布高湯（或者任何高湯都可）　2 大匙
水　1.5 大匙
味醂　1 大匙
醬油　1 大匙
糖　1 小匙
鹽　小小 1 撮

另外還要準備：
烏魚子　約 ¼ 片，先去膜再用烈酒泡十分鐘，接著煎至內軟且表面微變色，放涼後切薄片

做法

將蛋打入大缽內，筷子伸入蛋液內輕輕將蛋打散（筷子盡量不要伸出蛋液外，避免攪打出太多泡泡），並把較黏稠的部分夾斷。如果很在意細滑口感的話，可以先用濾網過篩一次。接著把其他食材通通加進來，充分攪拌均勻即可進入煎燒的過程。

加熱玉子燒鍋（若無專用的玉子燒鍋，使用小一點的鐵鍋或平底鍋也可以），並抹上薄薄一層油，待鍋熱（把蛋液滴幾滴進去，幾秒鐘就能凝固的狀態）時轉小火，倒入第一層蛋液（以均勻佈滿鍋面的量為準），並在中間橫鋪已經煎過切成薄片的烏魚子成一列，等到蛋液快要完全凝結之前，將靠近身體這側的蛋皮從鍋緣慢慢往內折，寬度約五公分，約莫折成三摺的樣子，然後把整卷往身體這一側推。接著在鍋底抹上薄薄一層油，倒入蛋液並稍稍傾斜鍋子，好讓一部分蛋液滑到剛剛卷好的蛋下方，此時還可以弄些烏魚子碎末在蛋液上，待蛋液快要完全凝結之前，把蛋卷起。重覆上述動作直到蛋液全部用光，過程中可以輕壓蛋卷表面好讓每一層黏結地更紮實。最後將蛋卷表面再稍微煎上色，起鍋。厚切成約莫一口大小，便可裝盤上桌。

食譜作者：basil 草本新鮮