如果要說歐洲釀酒國中最具有文創精神的，大概非西班牙莫屬！這個熱情、質樸的產酒國，早從Vega Sicilia於斗羅河岸（Ribera del Douro）拔地而起，到普里奧拉（Priorat）釀酒團隊的復興，再到前陣子又吵得沸沸揚揚的卡瓦（Cava）氣泡酒制度等，都再再顯示了西班牙釀酒人求新求變，也不斷回頭尋根找靈感的文創靈魂。
回頭尋根的釀酒計畫
西班牙文中有「以葡萄酒潤澤自己」之意的Envínate，是四位業界好友的共同作品；這四位釀酒師分別是Roberto Santana、Alfonso Torrente、Laura Ramos與José Martínez，各個來頭不小，每一位都是西班牙年輕世代的頂尖釀酒師。
四位好友是在阿利坎特（Alicante）學習釀酒時結識。畢業後，他們一同組成了一家釀酒顧問公司，之後輾轉成為如今的Envínate，一個著重於發展原生品種的釀酒計畫，特別是受太平洋影響的加利西亞（Galicia）Ribeira Sacra產區，以及加那利群島（Canary Islands）。 他們的目的是要釀出風格純淨並具有品種特色的酒款，還要能夠反映出該地塊的風土。截至目前，Envínate的葡萄園不曾使用過任何化學肥料或農藥，所有的地塊都人工採收，葡萄以傳統腳踏榨汁，而酒款全數以野生效母發酵，視酒款與年份狀況不同，採用部分整串發酵。在培養酒款的部分，只要掛上Envínate的酒都於老橡木桶培養，唯有需要，才在裝瓶前添加少量二氧化硫。
Envínate計畫如今遍佈加那利群島、加利西亞與埃斯特雷馬杜拉（Extremadura）等法定產區，全部施行有機農法。他們在荒廢的葡萄田裡，輔導小農們以天然永續的方式，經營土地，並分享葡萄耕種的知識，漸漸為那些原已荒廢的葡萄田，再度展現生機。而他們的作品，如今已被譽為西班牙當代最「誠實」也最令人興奮不已的美酒。
配角也有一片天
Envínate旗下有多款葡萄酒，其中一款名為Albahra的紅酒的葡萄園，來自西班牙中南部大省卡斯提亞－拉曼恰（Castilla La Mancha）的阿爾曼薩（Almansa）產區。Albahra原意是小海、潟湖的意思，這瓶Albahra就誕生在西班牙Alpera的小鎮裡，這裡是有著源源不斷的天然礦泉，也是格那希丁朵蕾拉（Garnacha Tintorera）品種種植最廣的地方。
格那希丁朵蕾拉是難得一見的紅肉葡萄；事實上，「Tintorera」一詞在西班牙文裡就有「染色」之意。這種葡萄從皮到肉全身紅，釀出的酒款酒色自然相當濃郁，香氣與風格也要比原本常見的黑格那希（Garnacha）來得更佳粗獷、濃厚。過去，由於風格質樸，通常被當地酒莊用來做為調配紅酒的配角，但Envínate透過這瓶美釀，賜予也是格那希丁朵蕾拉一個全新的生命。
釀造這款酒的葡萄園葡萄園座落於海拔800公尺的地區，屬於地中海型氣候，土質以白堊與含鈣黏土為主；平均樹齡為30年左右。酒款100%遵循有機農法與釀法，以半二氧化碳浸漬發酵──即50%的整串葡萄浸漬，另外50%為完整葡萄顆粒，再以野生酵母於開放式水泥槽自行發酵。酒款浸漬14天後，再於容量5,200公升的水泥槽自行開始乳酸發酵（Malolactic Fermentation），之後再進入經過八個月的酒渣浸漬培養。裝瓶前不經過澄清、過濾，原汁原味呈現。
Envinar Albahra 2015
釀成的酒款色澤如墨水，香氣細緻特出，令人想一聞再聞，一探究竟，主要展現各式異國香料與果香氣，包括草莓、優格、花香，與熱情奔放的地中海香料等。酒體中等，口感細緻，單寧完熟且柔順，酸度極明亮，除了展現出與香氣同樣的果香，另有輕微的青草氣息和礦石調性。
這款酒雖然香氣口感都濃郁，但酸度良好，嚐來清爽明亮，無論是肉類禽類或紅燒海鮮類都能搭配，也可以配上各種中式年菜，碰上鹹酸甜辣，都會展現出不同的樣貌。
推薦食譜：團團圓圓
食材（2人份）
白菜 1 顆，分成一葉一葉洗淨
雞高湯 約 2 公升，以 2 副雞架骨熬成
各式手工丸子 全部約 12 顆（如果行有餘力，可以自己做個蝦丸；但請避免挑選鮮度太高的花枝丸，怕會跟紅酒打架）
獅子頭 4 顆
火鍋豬肉片 300 g
紅蘿蔔 1 根，去皮切薄片
鴻喜菇、茼蒿 適量
整株連根的菠菜 數根
蔥 3 根，青蔥切細末當佐料，白蔥段斜切後入鍋
佐料
日式麵露 50 ml 加 1 大匙金山寺味噌
柚子胡椒
かんずり熟成辣醬
青蔥末
做法
將剁成塊狀的雞架骨以沸水汆燙過再放入深鍋內，添加 2 公升的水以中大火煮至沸騰後轉小火，撈除漂浮的浮末後，蓋鍋蓋慢熬個 30 分鐘備用。
把一半的白菜鋪在保溫性高的鍋（土鍋或鑄鐵鍋）底，倒入約 ⅔ 滿的雞高湯，蓋鍋蓋煮至沸騰後轉小火，續熬十分鐘悶十分鐘直到白菜軟化。接著放入手工丸子、獅子頭、紅蘿蔔和鴻喜菇，蓋鍋蓋轉中火將食材煮熟；然後煮幾片豬肉，燙一把茼蒿和幾根菠菜，都熟透後加些斜切的白蔥段，就可以上桌囉。
待這鍋吃得差不多，可以放回爐火添加白菜、高湯、豬肉、茼蒿......，再吃它個一大回。
自製手工蝦丸
食材（2人份）
魚漿（圖示的是旗魚漿） 250 g，攪打成泥狀
鮮蝦 150 g，去蝦腸後打成泥狀
太白粉 60 g，與 60 g的水一起混合均勻
蛋白 1 顆
鹽、糖 各 ⅓ 小匙
做法
把打成泥狀的魚漿和蝦漿放入大盆內，慢慢加入太白粉水、蛋白、鹽和糖，混合均勻後以相同方向繼續攪打至滑順、黏稠有彈性。
加熱一鍋沸水後熄火，以單手從虎口擠出一小糰蝦魚漿，再拿湯匙挖取後放入已熄火的滾水中。重覆做出一顆顆蝦丸，待全部浮起之後取出放涼備用。吃不完的話可以放在冷凍庫保存。
※ 擠丸子的手和湯匙要先弄濕才比較不易沾黏
食譜作者：basil 草本新鮮
喜歡貓、喜歡按快門、喜歡在陽光裡做菜、喜歡慢步調的旅行。 結束十二年的研發工程師生涯後，出版了《草本新鮮的飲食筆記》一書； 並與常任室友在網路上共同經營《DIPOLE・台鋪》這間小鋪子，專賣自己也喜歡的生活器具。
個人網站：草本新鮮
會員迴響