西班牙葡萄酒的一股清流

Envinar Albahra 葡滌酒莊小海紅酒

西班牙葡萄酒的一股清流

如果要說歐洲釀酒國中最具有文創精神的,大概非西班牙莫屬!這個熱情、質樸的產酒國,早從Vega Sicilia於斗羅河岸(Ribera del Douro)拔地而起,到普里奧拉(Priorat)釀酒團隊的復興,再到前陣子又吵得沸沸揚揚的卡瓦(Cava)氣泡酒制度等,都再再顯示了西班牙釀酒人求新求變,也不斷回頭尋根找靈感的文創靈魂。

西班牙葡萄酒的一股清流

回頭尋根的釀酒計畫

西班牙文中有「以葡萄酒潤澤自己」之意的Envínate,是四位業界好友的共同作品;這四位釀酒師分別是Roberto Santana、Alfonso Torrente、Laura Ramos與José Martínez,各個來頭不小,每一位都是西班牙年輕世代的頂尖釀酒師。

四位好友是在阿利坎特(Alicante)學習釀酒時結識。畢業後,他們一同組成了一家釀酒顧問公司,之後輾轉成為如今的Envínate,一個著重於發展原生品種的釀酒計畫,特別是受太平洋影響的加利西亞(Galicia)Ribeira Sacra產區,以及加那利群島(Canary Islands)。 他們的目的是要釀出風格純淨並具有品種特色的酒款,還要能夠反映出該地塊的風土。截至目前,Envínate的葡萄園不曾使用過任何化學肥料或農藥,所有的地塊都人工採收,葡萄以傳統腳踏榨汁,而酒款全數以野生效母發酵,視酒款與年份狀況不同,採用部分整串發酵。在培養酒款的部分,只要掛上Envínate的酒都於老橡木桶培養,唯有需要,才在裝瓶前添加少量二氧化硫。

Envínate計畫如今遍佈加那利群島、加利西亞與埃斯特雷馬杜拉(Extremadura)等法定產區,全部施行有機農法。他們在荒廢的葡萄田裡,輔導小農們以天然永續的方式,經營土地,並分享葡萄耕種的知識,漸漸為那些原已荒廢的葡萄田,再度展現生機。而他們的作品,如今已被譽為西班牙當代最「誠實」也最令人興奮不已的美酒。

西班牙葡萄酒的一股清流

配角也有一片天

Envínate旗下有多款葡萄酒,其中一款名為Albahra的紅酒的葡萄園,來自西班牙中南部大省卡斯提亞-拉曼恰(Castilla La Mancha)的阿爾曼薩(Almansa)產區。Albahra原意是小海、潟湖的意思,這瓶Albahra就誕生在西班牙Alpera的小鎮裡,這裡是有著源源不斷的天然礦泉,也是格那希丁朵蕾拉(Garnacha Tintorera)品種種植最廣的地方。

格那希丁朵蕾拉是難得一見的紅肉葡萄;事實上,「Tintorera」一詞在西班牙文裡就有「染色」之意。這種葡萄從皮到肉全身紅,釀出的酒款酒色自然相當濃郁,香氣與風格也要比原本常見的黑格那希(Garnacha)來得更佳粗獷、濃厚。過去,由於風格質樸,通常被當地酒莊用來做為調配紅酒的配角,但Envínate透過這瓶美釀,賜予也是格那希丁朵蕾拉一個全新的生命。

釀造這款酒的葡萄園葡萄園座落於海拔800公尺的地區,屬於地中海型氣候,土質以白堊與含鈣黏土為主;平均樹齡為30年左右。酒款100%遵循有機農法與釀法,以半二氧化碳浸漬發酵──即50%的整串葡萄浸漬,另外50%為完整葡萄顆粒,再以野生酵母於開放式水泥槽自行發酵。酒款浸漬14天後,再於容量5,200公升的水泥槽自行開始乳酸發酵(Malolactic Fermentation),之後再進入經過八個月的酒渣浸漬培養。裝瓶前不經過澄清、過濾,原汁原味呈現。

Envinar Albahra 2015

釀成的酒款色澤如墨水,香氣細緻特出,令人想一聞再聞,一探究竟,主要展現各式異國香料與果香氣,包括草莓、優格、花香,與熱情奔放的地中海香料等。酒體中等,口感細緻,單寧完熟且柔順,酸度極明亮,除了展現出與香氣同樣的果香,另有輕微的青草氣息和礦石調性。

這款酒雖然香氣口感都濃郁,但酸度良好,嚐來清爽明亮,無論是肉類禽類或紅燒海鮮類都能搭配,也可以配上各種中式年菜,碰上鹹酸甜辣,都會展現出不同的樣貌。

Envinar Albahra 葡滌酒莊小海紅酒

推薦食譜:團團圓圓

葡滌酒莊小海紅酒

食材(2人份)

白菜 1 顆,分成一葉一葉洗淨
雞高湯 約 2 公升,以 2 副雞架骨熬成
各式手工丸子 全部約 12 顆(如果行有餘力,可以自己做個蝦丸;但請避免挑選鮮度太高的花枝丸,怕會跟紅酒打架)
獅子頭 4 顆
火鍋豬肉片 300 g
紅蘿蔔 1 根,去皮切薄片
鴻喜菇、茼蒿 適量
整株連根的菠菜 數根
蔥 3 根,青蔥切細末當佐料,白蔥段斜切後入鍋

佐料

日式麵露 50 ml 加 1 大匙金山寺味噌
柚子胡椒
かんずり熟成辣醬
青蔥末

做法

將剁成塊狀的雞架骨以沸水汆燙過再放入深鍋內,添加 2 公升的水以中大火煮至沸騰後轉小火,撈除漂浮的浮末後,蓋鍋蓋慢熬個 30 分鐘備用。
把一半的白菜鋪在保溫性高的鍋(土鍋或鑄鐵鍋)底,倒入約 ⅔ 滿的雞高湯,蓋鍋蓋煮至沸騰後轉小火,續熬十分鐘悶十分鐘直到白菜軟化。接著放入手工丸子、獅子頭、紅蘿蔔和鴻喜菇,蓋鍋蓋轉中火將食材煮熟;然後煮幾片豬肉,燙一把茼蒿和幾根菠菜,都熟透後加些斜切的白蔥段,就可以上桌囉。
待這鍋吃得差不多,可以放回爐火添加白菜、高湯、豬肉、茼蒿......,再吃它個一大回。

自製手工蝦丸

食材(2人份)
魚漿(圖示的是旗魚漿) 250 g,攪打成泥狀
鮮蝦 150 g,去蝦腸後打成泥狀
太白粉 60 g,與 60 g的水一起混合均勻
蛋白 1 顆
鹽、糖 各 ⅓ 小匙

做法

把打成泥狀的魚漿和蝦漿放入大盆內,慢慢加入太白粉水、蛋白、鹽和糖,混合均勻後以相同方向繼續攪打至滑順、黏稠有彈性。
加熱一鍋沸水後熄火,以單手從虎口擠出一小糰蝦魚漿,再拿湯匙挖取後放入已熄火的滾水中。重覆做出一顆顆蝦丸,待全部浮起之後取出放涼備用。吃不完的話可以放在冷凍庫保存。
※ 擠丸子的手和湯匙要先弄濕才比較不易沾黏

食譜作者:basil 草本新鮮

喜歡貓、喜歡按快門、喜歡在陽光裡做菜、喜歡慢步調的旅行。 結束十二年的研發工程師生涯後,出版了《草本新鮮的飲食筆記》一書; 並與常任室友在網路上共同經營《DIPOLE・台鋪》這間小鋪子,專賣自己也喜歡的生活器具。

個人網站:草本新鮮

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艾蜜(Emily)

艾蜜(Emily)

信奉文字書寫、美食美酒與古典樂。研究所主攻英美文學,畢業兩年不到,便一頭栽進葡萄酒的花花世界。曾於國內外專業葡萄酒雜誌擔任多年專業編譯、文字記者與資深編輯,目前攻讀WSET Diploma。

部落格:艾蜜・emily

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