【Wine Club食譜】紳士般的波爾多葡萄酒，與奶油魚排和嫩煎小羔羊

首先，它已陳放了十一二年，正好符合紳士略有年紀的形象，我們總不會稱呼年輕的毛頭小子為紳士吧。再者，一開瓶時氣味十分淡雅，讓人摸不著頭緒它是款什麼樣的酒，必須慢慢花數個鐘頭與它相處，迷人的柑橘杏桃香氣和豐富的橘子果味便會源源不絕地湧現，尾韻則先是清爽的蜂蜜甜，接著才透出一絲絲的苦，但不是會讓人皺眉頭的那種；不也正好與紳士的特點雷同：在溫文儒雅的表面下，或許同樣擁有深交之後才能發掘個人的特色和魅力。

能與這款白酒搭配的食材，首先閃過的念頭是，青蛙腿。譬如，裹上一層混有新鮮羅勒碎末的薄麵粉再入油鍋的炸蛙腿；又或者先用奶油把蛙腿表面煎得酥香，再淋上以白葡萄酒、奶油簡單熬過的蒜末和蕃茄丁，應該都很不錯。不過有鑑於台灣市場並不是那麼容易取得肥碩的蛙腿，於是改以白肉魚來取代，但依舊維持奶油蒜味調性為料理主軸，且另外再煎些秀珍菇來增加沉穩的風味。如此搭配起來，酒的柑橘氣息變得更鮮明，而尾段的蜂蜜香甜也更迷人。

紅酒呢，Château canon de brem, canon fronsac, 2005 同樣來自法國波爾多，以 70% Merlot, 30% Cabernet Franc 釀造而成。初開瓶時即有優雅的輕飄飄的紫花香氣，此時果味尚未顯現；隨著時間增加，黑紫色漿果的味道則越來越豐富。口感溫潤，單寧不厚重，有骨幹卻不會給人壓力，整體是屬於舒服輕盈調性的酒款。於是，決定拿它來搭調味和烹調方式簡單的嫩煎小羔羊排。配菜呢，則選定農曆年前到立春這段期間特有的冬筍（孟宗筍），先以電鍋蒸過之後切細長舟狀，再煎至表面呈現金黃色，便能把冬筍的甜味逼出來，很適合拿來佐小羔羊排。

一口羊肉一口紅酒，很過癮唷，羊排的份量最好多準備一些，免得在酒轉變得最甜美可人的時候已經沒肉可搭。過來人在此特別做小小的叮嚀。

 

蒜香奶油煎魚佐秀珍菇

食材／


黑點仔魚（或適合做魚排的白肉魚）1 尾，請魚販去頭去尾去骨留下兩片完整的肉身

秀珍菇　約 10 枚

蒜頭　10 瓣，去皮後保留完整的 8 瓣，剩下的 2 瓣切片

奶油　約 15 公克

橄欖油　2 大匙

酸豆　2 小匙
鹽、黑胡椒、麵粉　適量

做法／

先將白肉魚魚身的水份拭乾並在魚皮側輕劃兩刀，接著於表面塗抹均勻的鹽和黑胡椒後備用。

加熱平底鍋，鍋熱後倒入一大匙橄欖油、完整的蒜瓣和秀珍菇，中小火慢煎至蒜和菇的表面都呈現金黃色時取出，放在溫熱過的盤子上靜置。鍋內再添加一大匙橄欖油和一小塊奶油（約 15 公克），待油熱時把魚片以魚皮朝下的方式入鍋（入鍋前魚片再撲上薄薄一層麵粉），以中火煎至魚皮轉變為金黃色時翻面，同時放入蒜片，續煎至魚肉表面也成金黃色時起鍋（蒜片一旦出現淡褐色時就要趕緊夾出放在廚房紙巾上以去油）。魚片置於盤中央，煎好的菇、蒜瓣和蒜片則隨意鋪灑在上頭。

最後用鍋內剩餘的油來加熱酸豆，一兩分鐘後即可熄火，連同油脂一起淋在魚片上增添風味。

※ 魚片若是從冷藏室取出，記得放在室溫下回溫再入鍋煎。

嫩煎小羔羊排佐冬筍

食材／（兩人份）


小羔羊排　10 來根，表面抹上均勻的黑胡椒
冬筍　中型 1 根
羅勒葉片　20 片，切細末

紅蔥頭　1 顆，去膜切細末

橄欖油、鹽、黑胡椒　適量

做法／

冬筍去殼後蒸熟（若用電鍋蒸，內鍋入 50ml 的水，外鍋則放 1 米杯的水），縱切成三角塔狀，以適量的橄欖油煎至表面呈淺褐色，取出備用。再倒些許橄欖油至同一只鍋，油熱後放入小羔羊排，此時於表面灑上薄薄的鹽，以中大火來煎，待表面金黃時翻面（約 1.5 分鐘左右，視羔羊排大小而異），續煎約 1 分鐘至另一面也金黃淺褐色時即可起鍋。鍋內的油不要浪費，放入羅勒和紅蔥頭細末後以小火翻炒，炒出香味（約數分鐘）時便拿來當小羔羊排的佐料。