【品迷小酒館】紅酒慢燉牛頰肉 X 正統純淨的薄酒萊風味

從釀酒的邊疆地區到世界知名產區

薄酒萊是個古老的產區，早期被歸為布根地的一區，但由於釀酒制度文化迥異，近年逐漸自成一格。中古世紀，駐紮於此的羅馬人，為了讓軍隊成員一解鄉愁，在薄酒萊種下第一株葡萄藤，於此都是自釀自喝，直到當地公爵提升葡萄酒的價值，讓當地的酒變成潮流。19 世紀，鐵路發展後更將薄酒萊的酒大量銷到巴黎，里昂等大城市，才正式展開了薄酒萊的知名度。

Semi-Carbonic Maceration （半二氧化碳發酵）

傳統的薄酒萊，使用特殊的釀造方式

整串 Gamay 葡萄層層放入桶內，最底層的葡萄會因重量增加而破皮，葡萄皮的天然酵母和葡萄汁的糖分作用下會開始發酵，產生二氧化碳，二氧化碳會把桶內的氧氣逼出桶外，整個桶幾乎呈現真空，且發酵過程桶內溫度會提高上層，葡萄也因壓力和溫度提升而開始破皮發酵，靜置發酵約四到八天，將自然流出的葡萄汁 （Free-run juice）取出後，再將剩餘的葡萄榨汁 （Hard Press），將這兩種葡萄汁混合起來，進行橡木桶或是鋼槽陳年，而後裝瓶。

Gamay 本身的風味加上此種特殊的釀造方式讓薄酒萊的酒呈現新鮮莓果和花香，酒體輕盈，單寧柔順，適合 10°C~12 °C左右飲用（比一般紅酒低  3~4 °C）。

Domaine du Vissoux 愛相隨酒莊

初戀之心紅酒 Les Griottes 2015

酒莊擁有得天獨厚最適合種植陳年風味葡萄絕佳風土條件，他們充分利用大自然的禮物，成為薄酒萊第一家實踐永續有機再生農業的先進，以減低產出密度方式種植，自然發酵過程完全不添加化學酵母，釀造過程不添加糖分，致力于延續正統的薄酒萊釀酒技術，完美地讓 Gamay 葡萄呈現薄酒萊的風土。

Les Griottes 2015 使用 30 年以上葡萄藤的葡萄釀成，剛開瓶就能感受到 Gamay 最純淨的魅力，櫻桃，覆盆子，草莓，彷彿置身莓果園，口感相當清新，也有層次表現，是一款很適合搭配海鮮的紅酒。

紅酒慢燉牛頰肉

本次品迷網小酒館要端出法國傳統料理 - 紅酒慢燉牛頰，來搭配這款來自傳統產區，重視與大自然永續共生的酒莊所釀的正統風味，兩大傳統風味的碰撞，帶您走入布爾喬亞階級崛起時，興榮萬化城市中的小餐館。

法文為 『 pot-au-feu  』，指用圓鍋燉煮的牛肉，這樣的烹調方式可追溯至 11 世紀，而有文獻記載的燉牛頰肉始於 16~17 世紀之間，法國國王亨利四世宣稱 “ 我不要國家內有任何一個在星期日吃不起燉肉的窮人 ”，由此可知在當時已存在燉肉這道菜餚。以法國家常的做法就是將蔬菜，根莖類食材，以及肉類通通下鍋，以長時間小火燉煮，當時的一般平民是沒有資源可常常吃到新鮮的肉，燉肉料理通常只出現在大城市和有規格的餐館中。

品迷網的特約主廚依照法式傳統燉肉的烹調方式，以大量蔬菜加入紅酒、可可、些微奶油，與高湯熬煮兩天，將蔬菜的甜味完全釋放，濾渣後加入整塊牛頰肉，再以小火燉煮六小時以上。

看似濃郁的醬汁，有可可與紅酒的微酸以及蔬菜的鮮甜，加上牛頰肉的油脂較少，肉嫩筋彈，加上膠質的黏稠感，飽嘴又不膩，相當適合與清新鮮甜，酸度明亮，單寧柔細的紅酒搭配，風味平衡，口感更加乘！