Open a Bottle of Love - 行家的香檳首選

家族酒廠的歡慶之聲

在葡萄酒世界中,香檳始終是最特別的存在,看著杯中緩緩上升的氣泡,彷彿任何美妙的詞彙都適用於它。你可以用它來慶祝勝利、享受歡愉,當然,你也可以用它來歌頌愛情。有趣的是,葡萄酒世界跟我們生活的世界某些點是相似的。以愛情為例,任何光鮮、被人稱頌的愛情背後,總有不為人知的辛苦過程。但這些過程卻往往是愛情令人眩目的原因。

Open a Bottle of Love - 行家的香檳首選

在葡萄酒的世界,眾人歌頌的香檳背後也是一樣。得在劃定區域、有限葡萄品種中,加上繁複的程序才調製出符合人們美好想象的風味。

沒有這些過程,也許香檳就只是發泡的葡萄酒,而愛情也只是一戳即破的肥皂泡。

有限的條件,無限的變化,應該是香檳迷人原因的所在。

Lenoble Brut Intense

如果妳的男人不再為你點香檳,那就代表他不再愛妳了,裕森老師在他的著作用這句話來描寫香檳。

相信沒有多少人能抗拒香檳帶來的歡愉氣氛跟小小的虛榮滋味,這拿破崙每每勝仗都要開瓶慶祝、瑪麗皇后晚宴前用來沐浴、納粹入侵法國後為之傾倒的飲品是如此的與眾不同,每每讓人沐浴在歡慶之中。

事實上能襯起各種美好想象的背後卻是有限條件所造成的。一款合格的香檳是需要經過長時間的窖藏,在發酵的過程中用人工一瓶一瓶加入少量的糖,以便之後進行瓶中二次發酵。這也是香檳中那迷人氣泡的由來。

怎說是有限條件?成為香檳之前,葡萄只能來自30000多公頃香檳區的葡萄園,狹小的香檳區是唯一能合法出產香檳的地區。所有釀酒廠得小心翼翼對待着平均價格堪稱全球最貴的葡萄,從摘取、去梗到釀造,這種過程彷彿在對待情人一般。也許是這般的量少,所以顯得珍貴,被一般人賦予更多的想象。

但量少就能讓人對香檳傾心?當然不是。因為這750cc的瓶身內,還裝載釀酒師每年使用各種原酒所調配而成的堅持。釀酒師必須利用經驗,調配來自不同葡萄園釀製的原酒。如同調香師一般,從數十到數百種原料去調出最佳的比例。不同的是他們比調香師更辛苦。因為他們只被允許使用三種不同品種葡萄來作混合。

如果把有限的葡萄品種比喻成生活,那香檳便是生活中釀成的愛情。用這比喻似乎就能稍稍解釋釀酒師對待葡萄如對待情人般小心翼翼,面對調製的過程好似像維持愛情一般的堅持不懈。如果這般看,似乎就不難理解香檳的魅力所在了。

香檳區起落的縮影:家族酒廠

每一支代表歡慶的香檳背後都會有個辛勤的故事,尤其是家族經營的香檳廠。這些家族香檳廠傳承的過程宛如香檳區的縮影,經歷了榮光與破敗。很難想象三萬多公頃香檳區中有數百家,不,是數百家的香檳廠在競爭著。現在,除了本地的酒廠外,還要在全球化中跟新世界的對手對壘。在這樣的商業情況下,有的不是被大集團收購,例如Moet Chandon; 不然就是易手給成功的生意人或明星。在這樣的競爭環境下,能用『家族』姿態存活下來的香檳廠越來越少,因為除了釀酒技術外,這家族的血液裡必須還要對香檳有過人的堅持,LENOBLE現階段是第四代的兄妹在經營,這家族的傳承就是香檳區許多家族香檳廠的縮影。

家族酒廠

第一代是1915年從阿爾隡斯搬來的,因為香檳放棄了原本酒商的工作。5年後開始生產香檳,包括LENOBLE這個系列,1947年的某天,他死在查看葡萄園的路上。毫無意外的,由他的兒子Joseph繼承。家族式的經營讓LENOBLE無暇顧到行銷與成本控制,所以在1973年Joseph退休時,整個香檳廠的財務已經很不好了。通常很多家族香檳場的繼承者會選擇就此脫手。畢竟這是上上代的志業。

如果第一代出於熱情、第二代出於責任,那第二代之後?使命也許是個答案。Jean-Marie Malassagne希望能夠恢復LENOBLE在第一代經營時的榮光,但在1993年LENOBLE的危機並沒有明顯改善,他的兩個兒子與一個女兒分別從醫生、大學跟L’Oréal領域回來接手這事業。這故事聽起來總是有人會出來扛著家族的火炬往下走。但有多少家族失敗了?LENOBLE是幸運的,因為這家族撐到原本不在釀酒領域的後繼者繼承,並利用他們在其他產業學到的技術來發展、行銷他們的家族事業。我們無從得知LENOBLE BRUT INTENSE中那帶有稻草、烤麵包的香氣是為了增添香檳本身的口感所刻意調配而成的,還是要從這款香檳的風味去回憶中第一代的風味就不得而知了。

葡萄品種

有人說香檳是最難品飲的葡萄酒款,因為它要用較多工續與較長時間來釀造。慶幸的是,因為法規,只有三種葡萄品種可以被拿來釀製香檳,而且只能從香檳區採收。如此來看,從葡萄品種來認識香檳是投報率最高的方式了。

葡萄

Pinot Noir 30%

這應該是會員最熟悉的品種,畢竟之前配送過了兩期(三月跟六月)。Pinot Noir細緻的風味還有果皮的單寧(澀味),是香檳重要的骨架。另外紛紅香檳中淡淡的粉紅色可是要靠它跟Pinot Meunier外皮的紅色色素來的。

Chardonnay 40%

不愧是Chardonnay,可以濃妝艷抹也能清新動人。香檳區的白丘是生產夏多內最好的區域,LENOBLE在白丘便有自家的夏多內葡萄園。如果說Pinot Noir在香檳的風味扮演骨架的角色,那酸度表現大多取決於夏多內。基本上夏多內比例越多的香檳,它表現的酸度就越明顯、整體呈現的也比較清瘦些。

Pinot Meunier 30%

Pinot Noir跟Chardonnay 分別扮演起一款香檳風味與酸度的骨架,那帶有濃厚果香與圓潤口感的Pinot Meunier就是一款香檳的血跟肉了。它可以不讓香檳只有青色水果的酸,而是有更多豐厚的口感。

關於香檳的一點點小補充

如果你涉足葡萄酒一陣子了,那可以略過這個章節,直接跳到滋味的章節開喝。

葡萄品種

香檳與氣泡酒

只有法國香檳區生產的氣泡酒才能在酒標上用『香檳』Champagne的名號,其他只能稱為『氣泡酒』Sparking Wine。這是最直接的分法了。

香檳這個名詞受到法國產區制度的保護,也因為條約的關係,所以其他地方所生產的氣泡酒,都不能使用這個名號。最多只能在酒標標注『循香檳釀製法』,讓大家知道該瓶酒其實跟香檳區的香檳生產過程是一樣的,唯一的差別只是不在香檳區罷了。

香檳區在哪邊?如果你有幸到巴黎遊玩,不妨多花一個多小時的時間,搭乘高速鐵路前往巴黎西北方的香檳區走走。你無須特別預約,當地都會有一天或半天的香檳酒莊行程供你報名。當然你也可以問下塌的旅館,有的會有套裝的香檳區行程,只要花一點點的時間就能逛得盡興。另外,別忘記繞去Reims Cathedral,香檳區最最有名的大教堂噢,歷屆的法國國王都會在這邊做加冕典禮。

NV(Non Vintage) 無年份香檳與年份香檳

不像一般葡萄酒的經驗,大部分的香檳是沒有年份的,只有少數比較好的年份,香檳廠才會製造所謂的年份香檳。

沒有年份的香檳世界裡,是透過釀酒師的經驗把數十種到數百種的原酒跟當年採收所釀製的新酒做調配,並在過程中確保每年香檳瓶中的風味是一致的。至於年份香檳,則是用好年份的葡萄釀製。過程中也沒有添加其他年份的原酒,飲用時感到的純粹是該年份的風情魅力。

雖然非年份香檳是調製而成、被各家香檳廠定位為基本款看待。但想要每年都調製出品質穩定的NV香檳也非易事。畢竟每年天候條件不同,所以收成的葡萄狀況各異,還要搭配數十種到百種比例的陳年原酒來做調配,真的非常不容易。其實NV香檳的品質是最能看出香檳廠功力的。懂得NV的愛酒人就跟老饕進餐館會先點一份炒飯一般,往往最平凡的產品是最能看到精華所在。

開瓶

『不要讓你的大拇指離開香檳蓋。』

如我們倡導的,你可以隨心所欲的開紅白酒,帥氣的用單手拖著瓶底還是用兩腿夾住酒瓶都無妨,放在桌上也是一個很好的選擇,重點是輕鬆自在。但想要跟香檳一親芳澤,可能要多一分謹慎。因為二氧化碳的關係,小小的香檳瓶內含七個大氣壓力,所以在開瓶的時候請務必小心。

1. 開瓶的時候請不要將瓶口對準旁人,就算你再討厭他也是一樣。
2. 在開瓶的時後大拇指請不要離開瓶蓋。
3. 鬆開固定香檳瓶蓋的鐵絲後,旋轉瓶身慢慢的將瓶身跟瓶塞分離。(這時拇指還是要按在瓶蓋上)

按照以上的步驟,你可以安全、優雅的將香檳打開。
因為這次是香檳,所以才會嘮叨的多寫這一段。但有安全,酒才能喝得盡興啊!

開瓶

滋味

醒酒,直接飲用。
杯子:香檳杯或白酒杯都可。
溫度: 11-13 度

如果你對香檳的印象就是入口便感到兩頰發酸,緊接而來的是活力十足的氣泡,最後再來一點點的苦澀做結尾,那LENOBLE BRUT INTENSE可能會讓你改觀,因為它是一款比較厚重的香檳,酸度沒有來的那樣高,但蜂蜜跟烤麵包的風味卻多很多,顏色也金黃的多。值得一提的是,LENOBLE BRUT INTENSE有使用橡木桶裡的老酒做調和,佔的比例有達到20%,那烤麵包、蜂蜜跟一點點奶油的香氣會讓人隱約看到陳年香檳的影子。

香氣,一開始便會察覺有烤麵包的香味,其實這是酵母的味道。另外會有一點點奶油的香味。如果擺久一點,會發現香氣中的甜味變得更濃了,像是裹上蜂蜜的水果軟糖氣味,加上款香檳的氣泡是相當細緻的,不像有些NV香檳,會有明顯的氣泡刺激口腔的感覺,所以呈現非常討喜的姿態。

入口之後,會發現舌尖會有一點點的酸,是水果的那種酸,可是上顎的牙齒會感覺到一絲絲的甜。接著會感覺到水果的味道,是類似甜桃的水果味道。最後,會感覺到一點甜甜的味道,你可以說是近似烤麵包的甜味或者是威化餅的味道。如果好奇,可以上超市買回來做個實驗,你會驚訝香檳怎麼會有這些麵包、餅乾的風味,莫非是釀酒師偷偷塞進去的?事實上,不論是麵包、餅乾還是香檳都是經過酵母發酵的,可以從中找到相似的香氣。

Lenoble Brut Intense

搭配食物

水蜜桃、荔枝罐頭、花生其它的核果類

有些紅白酒在搭配水果上會有點吃鱉,原因是水果的甜度與香氣會讓葡萄酒嚐起來變得較為苦澀。但香檳或氣泡酒在面對甜度高、香氣足的水果就比紅白酒更游刃有餘些,因為它獨有的氣泡可以清除水果留下的味道、較高酸度可以讓酒的香氣在口腔留的比較久。這邊有幾樣小東西,下班的時候經過超市或路邊的小發財車時可以順手帶回家,跟香檳很搭。

搭配食物

水蜜桃,現階段是水蜜桃的盛產期,那獨有且放肆的桃子香其實跟LENOBLE BRUT INTENSE的烤麵包味挺合拍的,都是給人溫柔、甜美的印象。LENOBLE BRUT INTENSE的甜香氣味和夏多內帶來爽脆的酸度結合的天衣無縫。

花生、核果,選擇不加糖、不加鹽蒜的天然口味,花生、核果咀嚼後在齒間的香味和LENOBLE BRUT INTENSE的蜂蜜、烤麵包味道融為一體。你會驚訝這些不起眼的烘烤堅果,竟然跟高貴的香檳搭得起來。

荔枝罐頭,恩,很少人能抗拒荔枝的獨特清香。當你口腔充滿了LENOBLE BRUT INTENSE的蜂蜜、奶油、麵包香味時,塞一口荔枝,荔枝的香氣會變得非常的清新,恩,請原諒我用清新來形容,而這股味道又跟LENOBLE BRUT INTENSE結尾的酸混在一起,非常的棒。這是香檳Bar 主人Jackie的獨特配法,非常推薦大家試試!

炸雞、鹹酥雞(不加蒜)

如果你每每經過鹹酥雞攤都會跟我一樣掙扎要不要買,那這次下班後經過時就不要猶豫了,買了吧!LENOBLE BRUT INTENSE的氣泡跟酸度會幫你解決你最討厭的油膩問題的,只要沒有大蒜,它都能巧妙的作搭配。所以嚕,回家一邊吃著鹹酥雞一邊配着冰涼的香檳,在這夏夜給自己一個小小放縱!

蕈菇意大利麵

這道菜只要十幾分鐘就能完成,不需要太多的材料跟技術就能好好的跟朋友或家人一起享受。

材料:

1. 奶油
2. 洋蔥 (切碎丁)
3. 蕈菇(任何你愛吃的菇類都好)
4. 義大利麵
5. 橄欖油

食譜:

1. 在炒鍋先用橄欖油爆香洋蔥丁直到變透明、變軟。
2. 加入奶油拌炒。
3. 同時間用另一個鍋子燒熱水,並在熱水中加鹽、下麵。
4. 炒鍋加入準備好的菇類,跟洋蔥丁一起拌炒,炒出菇類的香氣跟水氣。
5. 將將煮好的義大利麵撈出,放入炒鍋。讓麵跟炒料拌勻,並建議在拌炒時可以倒入一點的煮麵水,幫助油水混合,風味更棒。

蕈菇意大利麵

TIP:

1. 超市都有賣的義大利綜合香料罐就能輕易地幫你增加風味。
2. 如果炒鍋的料太乾,可以直接加煮麵的熱水喔!
香檳跟很多食材都能搭,原因是香檳獨特的酸度不太會被食材給掩蓋,獨有的氣泡能夠清除口腔的味道,

好玩地方 Taipei Champagne Bar

如果沒有留意,可能就錯過了這間在安和路旁的白色店面以及在擁有台灣最多香檳窖藏的好滋味。十年前是台北第一家的香檳Bar是時髦的代名詞。嚴長壽、張小燕、徐若萱,台面上的人物都是這邊的常客。對我而言,這邊不像現在流行的Bar,有著震耳欲聾的音樂令人炫目的燈光。在香檳Bar,黑色鏡面桌、深褐絨布沙發與爵士樂構成店內的主旋律,每一桌客人自在的交談、打招呼。這些元素構成一種難以言喻的成熟滋味,應要說,那就是大人的滋味。

Champagne Bar

你可以點單杯獨飲,也能點一瓶同樂。如果你不知道要在500多款的香檳海中選擇哪一款?Bar檯後面Jackie會熱情的幫你推薦。我想受封為法國香檳騎士的他必定能為你今晚的心情挑選一支適合的香檳。當然,你也能邀他共飲一杯。跟你保證,他所分享的香檳知識絕對超過那杯香檳的價值。

如果你愛AMC影集廣告狂人中那種大人的滋味,影片中吸引你的元素都能在台北香檳Bar找得到。

圖片 & 資料來源: 1 2 3

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Owen

Owen

主要負責尊榮會員的專刊撰寫,只有在微醺的狀態下才能放膽寫作。骨子裡是喜愛閱讀的文青,試著在浮華的葡萄酒世界中加入一點淡雅。目前被困在布根地的迷宮中。

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