藏在酒中的香氣盛宴

品飲葡萄酒,香氣比口感還重要嗎?

你是否曾經過百貨公司的有機香氛櫃位,被滿面襲來的百花香氣所吸引?又是否曾因擦身而過的女孩所散發的誘人清香,而下意識地抬起頭來尋找香氣的面孔?香氣的魅力無所不在,在香水、香氛的世界中如此,在茶、咖啡與葡萄酒中亦然。

藏在酒中的香氣盛宴

幾年前開始品酒時,我驚訝地發現葡萄酒風味變化萬千,每一口滋味都不同,因此每一款都想貪婪地品嘗。幾年後,我發現自己和身邊一些同齡酒友們均發展出類似症狀:愛聞更過於愛喝。倒不是葡萄酒口感令人失望,而是好酒中千變萬化、引人入勝的香氣盛宴,確實會讓人捨不得一口喝光。一場聚會下來,我們常搖杯無數,清空的酒瓶卻很少;戰力很弱,但香氣不絕於鼻。

聞比嘗重要

藏在酒中的香氣盛宴

品酒步驟大家都熟悉:先看、再聞,最後喝。但許多人不知道的是,品酒過程中,香氣往往比口感重要得多,也洩漏出更多關於酒款的資訊。一位葡萄酒老師曾建議,盲飲時,單憑顏色與香氣應已說明酒款的身份,最後那一口,只是用來證實自己的推測,並刪掉那些不符合的酒款選項。舉例來說,眼前這款酒如果深不透色、香氣滿是濃厚明顯的胡椒、辛香料,與深色莓果風味,不妨大膽假設就是希哈(Syrah)、卡本內弗朗(Cabernet Franc)或小西拉(Petite Sirah)。入口後感受單寧、酸度、酒精度與酒體後,再行確認自己的推測,並細分這杯酒款的產地。這樣的速成法也許有待商議,但香氣在酒中所扮演的重要角色,確實不容置疑。

就科學的角度來看,人獲得香氣的方式有兩種:一是透過鼻前通路(Orthonasal Olfaction)獲得杯中酒香,即品酒前的嗅聞;二是透過口腔和咽頭感測,經由鼻後通路(Retronasal Olfaction)傳遞而來。也就是說,我們所說的「滋味」,其實是由鼻後通路的香氣分子結合口中味覺而來。難怪感冒鼻塞時品嘗到的酒款,遠比身體健康時,更加索然無味,因為我們即便在「嘗」酒,也沒有停止「聞」酒。

嗅覺資料庫

藏在酒中的香氣盛宴

科學統計,人類負責嗅覺的受體有一千個基因,每一個受體能感受到幾個氣味,一千個受體已足以偵測上千種氣味。那麼,在葡萄酒世界中,為什麼不是人人都是行家呢?事實上,靈敏的嗅覺還需要與大腦做系統化的連結,轉化成正確語言。沒經訓練的大腦,就像是我們常在酒中聞到某些香氣,分明熟悉,卻怎麼也說不出各所以然。而靠鼻子過活的調香師、釀酒人或酒評家等,嗅覺不一定比一般人來得厲害,他們之所以「專業」之處,是在於其精確分析並表達氣味的能力。

一位釀酒師曾分享自己在大學時所修的品酒課:教授要學生們將各式各樣的味道放進水中稀釋,再花上一整個學期的時間嗅聞,記憶「加味水」氣味。不是走專業路線的葡萄酒飲者,也許沒有這樣大把閒工夫做實驗,倒是不妨在下次品飲葡萄酒時,腦、鼻兼用,有意識地層層分離酒中香氣,建立起屬於自己的嗅覺資料庫。要不了多久,你就會發現酒中另一層美麗的風景。那是香氣的盛宴,enjoy!


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艾蜜(Emily)

艾蜜(Emily)

信奉文字書寫、美食美酒與古典樂。研究所主攻英美文學,畢業兩年不到,便一頭栽進葡萄酒的花花世界。曾於國內外專業葡萄酒雜誌擔任多年專業編譯、文字記者與資深編輯,目前攻讀WSET Diploma。

部落格:艾蜜・emily

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