你是否曾經過百貨公司的有機香氛櫃位，被滿面襲來的百花香氣所吸引？又是否曾因擦身而過的女孩所散發的誘人清香，而下意識地抬起頭來尋找香氣的面孔？香氣的魅力無所不在，在香水、香氛的世界中如此，在茶、咖啡與葡萄酒中亦然。
幾年前開始品酒時，我驚訝地發現葡萄酒風味變化萬千，每一口滋味都不同，因此每一款都想貪婪地品嘗。幾年後，則發現自己和身邊一些同齡酒友們均發展出類似症狀：愛聞更過於愛喝。倒不是葡萄酒口感令人失望，而是好酒中千變萬化、引人入勝的香氣盛宴，確實會讓人捨不得一口喝光。一場聚會下來，我們常搖杯無數，清空的酒瓶卻很少；戰力很弱，但香氣不絕於鼻。
聞比嘗重要
品酒步驟大家都熟悉：先看、再聞，最後喝。但許多人不知道的是，品酒過程中，香氣往往比口感重要得多，也洩漏出更多關於酒款的資訊。一位葡萄酒老師曾建議，盲飲時，單憑顏色與香氣應已說明酒款的身份，最後那一口，只是用來證實自己的推測，並刪掉那些不符合的酒款選項。舉例來說，眼前這款酒如果深不透色、香氣滿是濃厚明顯的胡椒、辛香料，與深色莓果風味，不妨大膽假設就是希哈（Syrah）、卡本內弗朗（Cabernet Franc）或小西拉（Petite Sirah）。入口後感受單寧、酸度、酒精度與酒體後，再行確認自己的推測，並細分這杯酒款的產地。這樣的速成法也許有待商議，但香氣在酒中所扮演的重要角色，確實不容置疑。
就科學的角度來看，人獲得香氣的方式有兩種：一是透過鼻前通路（Orthonasal Olfaction）獲得杯中酒香，即品酒前的嗅聞；二是透過口腔和咽頭感測，經由鼻後通路（Retronasal Olfaction）傳遞而來。也就是說，我們所說的「滋味」，其實是由鼻後通路的香氣分子結合口中味覺而來。難怪感冒鼻塞時品嘗到的酒款，遠比身體健康時，更加索然無味，因為我們即便在「嘗」酒，也沒有停止「聞」酒。
嗅覺資料庫
科學統計，人類負責嗅覺的受體有一千個基因，每一個受體能感受到幾個氣味，一千個受體已足以偵測上千種氣味。那麼，在葡萄酒世界中，為什麼不是人人都是行家呢？事實上，靈敏的嗅覺還需要與大腦做系統化的連結，轉化成正確語言。沒經訓練的大腦，就像是我們常在酒中聞到某些香氣，分明熟悉，卻怎麼也說不出各所以然。而靠鼻子過活的調香師、釀酒人或酒評家等，嗅覺不一定比一般人來得厲害，他們之所以「專業」之處，是在於其精確分析並表達氣味的能力。
一位釀酒師曾分享自己在大學時所修的品酒課：教授要學生們將各式各樣的味道放進水中稀釋，再花上一整個學期的時間嗅聞，記憶「加味水」氣味。不是走專業路線的葡萄酒飲者，也許沒有這樣大把閒工夫做實驗，倒是不妨在下次品飲葡萄酒時，腦、鼻兼用，有意識地層層分離酒中香氣，建立起屬於自己的嗅覺資料庫。要不了多久，你就會發現酒中另一層美麗的風景。那是香氣的盛宴，enjoy！
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