德國Riesling與中菜美妙的搭配

Riesling校正口感完整性

台灣東海大學餐旅管理學系副教授汪淑台做了一個實驗,探討葡萄酒與中餐配對的原則。他選擇了四種葡萄酒: 智利Chardonnay 、德國Riesling、加州Merlot、和加州Cabernet Sauvignon搭四種不同菜系中的八道菜。實驗採用享樂指數法去評估美食和葡萄酒配對所產生的情感反應。研究結果顯示,德國Riesling是配搭大多數中菜的首選。

德國Riesling與中菜美妙的搭配

 研究結果顯示,德國Riesling是配搭大多數中菜的首選。我們就這次研究採訪了汪淑台:

 

C: 你做了一個關於中菜與葡萄酒配對的研究,為什麼你會有這想法?是什讓你想研究這個題目?

W: 中菜已經發展成高級餐飲的一部份,具強烈的感觀享受。從觀察葡萄酒市場所得,中國市場的銷售量增長迅速,主要是人們多了西方葡萄酒的知識,特別是有才華的侍酒師介紹中菜搭配西方葡萄酒這種組合。因此,我想能夠把中菜與西方葡萄酒搭配得宜,無疑是才華侍酒師的最好讚揚,畢竟這是難易訓練可得,人才難求。

 

C: 你在研究中用了哪款中菜?

W: 我用的4種菜系是四川(辛辣油膩)、福建(鹹與甜)、浙江(清淡和新鮮海鮮)和廣東(鮮味)。

Photo Credit :Dynasty Hong Kong

C: 研究用的其中一種葡萄酒是德國Riesling。為什麼選擇它?

W: 中菜具不同特點。中國人通常會把不同口味的菜餚共聚一桌,大家選其中喜歡的菜,而不是有系統的5道菜西餐。若我們只能為整個中餐選一種酒,餐飲業者建議酒是全面、細膩和帶香氣的。紅跟紅,白跟白,這套規則是不管用的。

 

C: 研究表明Riesling是最多人選配中菜的葡萄酒。可以從結果得出什麼結論?為什麼受訪者比較喜歡Riesling?你覺得這是當地人的口味嗎?

W: 部分原因是當地人比較喜歡葡萄酒的香滑,特別是帶點甜味的。此外,Riesling可以校正口感的完整性,同時也提供豐富的味道,如杏、白花、熱情果、青蘋果等。

C: 你住在台灣,那裡的葡萄酒文化怎樣?當地人會否用餐時配酒?台灣人較喜愛配什麼飲品?

W: 葡萄酒文化在台灣不斷擴展,但葡萄酒市場仍有擴張空間。約30%的台灣人有配酒習慣,但有明確的分野,50歲以上的消費者比較喜歡烈酒(如威士忌),而年輕一代則更喜歡葡萄酒和啤酒。因此,隨著年輕一代的消費力增強,欣賞葡萄酒和市場佔有率將快速增長。

 

C: 在香港和中國,大多數中餐館都不提供葡萄酒,當地人(如果他們喝酒),通常都會以西餐而非中菜配酒。你認為什麼原因導致這種情況?

W: 主要原因是他們沒有可遵循的規則。另一原因是中餐館通常沒有侍酒師,而服務員可能不太了解葡萄酒。因此,食客們會以安全和一般方式去享用中菜,以茶或啤酒配中菜。沒人指導下,大多數客人都不想因為點了不適當的酒而感到尷尬。

 

C: 你的研究進一步指出,一旦嘗試過,人們會喜歡以葡萄酒配中菜。你覺得葡萄酒行業和餐飲業可以做什麼去鼓勵更多的消費者這麼做?

W: 我相信體驗式行銷會有效,因為感覺最重要。一旦人們嘗試了,他們會記住那個樂趣,下次就可能會在用餐時點酒了。

我會建議葡萄酒貿易商以roadshow的形式做美食和葡萄酒配對去吸引消費者。將行銷資源花在餐廳作更頻繁的葡萄酒配對促銷活動,能更有效地吸引主流消費者。高檔品酒活動較不實際,因為那些客人通常已經認識葡萄酒,對擴大市場沒有太大幫助。

 

論文《 當中菜遇上西方葡萄酒》 刊於《美食與食物科學國際期刊 》(2016)

文章出處: Cru Magazine

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汪淑台

汪淑台

學歷:美國俄亥俄州立大學食品科學碩、博士 現職:東海大學餐旅管理學系專任副教授 經歷: 東海大學餐旅管理系系主任 俄亥俄州立大學食品科學系博士後研究員 專長領域:感官品評、服務品質管理、服務創新

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