【火鍋特輯】中式餐酒搭配概念篇 - 吃台菜,配這類型的酒款就對了!台式料理與葡萄酒搭餐秘訣大公開

常聽人葡萄酒無法搭台菜,真的是這樣嗎?其實,雖然葡萄酒屬於西方產物,面對中西式餐飲文化的差異確實有難度,但如果掌握搭餐的關鍵要點的話,一樣能打造完美的中西餐酒搭配!

【火鍋特輯】中式餐酒搭配概念篇 - 吃台菜,配這類型的酒款就對了!台式料理與葡萄酒搭餐秘訣大公開

紅配紅、白配白,餐酒搭配真的是這樣嗎?

「紅酒配紅肉,白酒配白肉」,是不少人進行餐酒搭配時的最高準則。事實上,如果以葡萄酒的觀點出發,紅酒由於擁有較高的單寧和酸度,所以和口感、油脂較飽滿的紅肉料理較搭;反之,酸度較高、口感輕盈的白酒,自然適合搭配油脂較少的白肉、海鮮料理。

不過,當這個準則套用在台式料理上,又會產生什麼效果呢?

假如今天點了辣炒牛肉,在「紅酒配紅肉」的搭餐準則下,挑選紅酒搭配,你會發現,辣椒的辣度放大了紅酒中單寧感和酸澀度,讓嘴巴充斥著又辣又苦的崩潰滋味!但假如我們選擇德國 Kabinett 微甜白酒或 Spatlese 反而能平衡辣度,甜酒的口感也不至讓料理蓋掉風味。

在上面的例子中,會發現台菜的調味手法,幾乎破壞了「紅酒配紅肉,白酒配白肉」的鐵則。這是因為西式料理的烹調方式,通常仍是以保留食材原有風味為主,但中式料理的辛香料會調味通常都偏重,很容易破壞餐酒搭配的平衡。

從料理口味出發!葡萄酒搭餐加法守則

既然台菜的調味這麼搶戲,那麼在搭餐時不妨將「料理口味」作為考量,找尋和餐點風味屬性有共通點的酒款,讓餐點與酒款達到平衡!以下就提供幾個簡單的小技巧,讓大家參考。

酸上加酸

酒的酸度如果沒有比食物高,搭配起來便會感受不到酒款的酸度,導致澀味被放大,所以如果料理的特上是偏酸的,那建議找尋酸度較高酒款。

甜上加甜

如果你的餐點比葡萄酒更甜,在嚐了食物之後喝下葡萄酒,料理的甜味自然會掩蓋掉葡萄酒的甜度,嘴巴會變得又苦又澀,所以吃甜味料理時,搭配的酒款一定要更甜。

辣上加甜

葡萄酒的口感有酸有甜,但遇到辣味料理時,該怎麼呢?答案是:不要硬碰硬,用香甜滋味溫柔抗衡!辣味給舌頭帶來的刺激性是很強烈的,搭配帶有甜度的葡萄酒能化消辣度,讓味蕾平衡回來,不至於麻痺。

適合和台菜搭配的酒款類型

紅酒

在中式料理中,許多醬汁是帶鹹中帶甜的,容易放大紅酒的酸澀感,喝起來的口感也會變薄,建議選擇果香豐富、喝起來甜美,且喝起來較為飽滿的紅酒。

產區與品種推薦:阿根廷馬爾貝克、美國卡本內蘇維濃、澳洲希哈

推薦餐點:控肉、紅燒料理

白酒

酸中帶甜、加入許多辛香料調味,是中式料理的一大特色,要讓餐酒之間相輔相成,自然得搭配同樣酸中帶甜的酒款,其中德國白酒是很好的選擇,優雅的酸度帶點微甜,且豐富果香也能和薑、香菜、蔥等香料搭配。

產區與品種推薦:德國麗絲玲 Kabinett、Spatlese 等級、法國格烏茲塔明娜

推薦餐點:糖醋料理

氣泡

面對辣味料理,微甜氣泡酒會非常適合。除了能透過甜度抗衡辣度,還能藉由氣泡清口腔,讓味覺恢復。

產區與品種推薦:西班牙 CAVA、義大利 Asti、法國香檳

推薦餐點:麻辣料理

此生必試的經典台菜、葡萄酒搭餐組合

紅燒牛肉麵 x 美國卡本內蘇維濃紅酒

美國卡本內紅酒的甜美果香,能引出紅燒牛肉麵的鮮甜,酒體也足夠厚實而不會被餐點蓋過。

糖醋排骨 x 德國麗絲玲白酒

酸酸甜甜的糖醋醬,配上酸甜兼具的德國麗絲玲,在味覺上完美重疊,在酸度去油解膩之餘,些許甜度也不至於搭餐後讓酒變得過酸。

麻辣鍋 x 義大利 Asti 氣泡酒

口味重、調味鹹的麻辣鍋,搭配帶有微甜滋味的義大利 Asti 氣泡酒,不但可以解辣,還能透過氣泡的刺激感和緩麻辣鍋的口感。

圖片來源:1

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