釀酒師的掐指一算 – 葡萄酒最佳適飲期

葡萄酒陳年變化及原理

想掌握葡萄酒的適飲期，首先得了解其陳年變化背後的原理。透過觀察酒液的狀態，輔以品飲經驗，便能推敲出背後的陳年狀況及適飲期。

顏色

葡萄酒倒入杯中後，酒液在杯中所呈現的那誘人顏色及光澤，就是我們在葡萄酒命盤上所能窺得的第一個線索。透過觀察酒液在杯中的狀態，我們除了能如同巷口算命一般地鐵口直斷一支酒的陳年狀況，還能從中窺得其保存的狀態。一般而言，隨著陳年時間的增長，一支葡萄酒生命週期中的顏色變化如下：

紅葡萄酒：紫色→酒紅色→磚紅色→棕色

白葡萄酒：青檸色→金色→琥珀色→棕色

▲ 隨著時間的潛移默化，酒液的顏色也會隨之改變 (圖/ Wine Folly)

氧氣，在顏色的變化中佔了極為重要的角色。隨著時間的推演，酒液中的多酚氧化酶會催化褐化反應，逐漸將酒液轉化為褐色。除此之外，紅葡萄酒當中，貢獻顏色的最大功臣：單寧酸（花色素苷）也會逐漸氧化聚合析出，原本如寶石般的酒紅色彩在生命週期的末尾也將塵歸塵、土歸土，最終褪為瓶中的一抹沉積物。正因如此，紅白酒雖然一開始的顏色極為不同，但隨著時光流逝，它們終將殊途同歸，在褐化反應的悼唁聲中迎來生命的終結。

香氣

葡萄酒的香氣來源除了葡萄本身以外，最重要的，便是發酵過程中，酵母、細菌及酶將葡萄中的多酚類及果糖等分子經過代謝等一系列的化學變化後，再以「香氣」的形式呈現在每一位品飲者的鼻尖。當中包含了硫化物、多酚類、硫醇類、酯類、醋酸、甚至一些有機化合物，這些分子組成了來自葡萄本身的一級香氣（Primary Aromas），以及在釀造過程中人為產生的二級香氣（Secondary Aromas）。一級香氣是葡萄本身的天賦，新鮮花果香為其主要類型，但即便是相同的品種，在不同的風土環境培植下也會演繹出有如異卵雙胞胎般截然不同的香氣面貌。二級香氣則是以甜香草料及木質氣息為主的氣息。

▲ 葡萄酒香氣依可以簡略分為三級，透過觀察三級香氣的組成比例得以推斷一支酒的陳年狀況

在陳年的過程中，瓶中的化學元素就在時間的醞釀下默默輪轉著排列組合，而所呈現出的結果就是所謂的三級香氣（Tertiary Aromas）。在這過程中，「氧化」及「酯化」扮演著風味改變最重要的關鍵：隨著氧氣的作用，多酚類的分子開始聚合；在酒精及酸的共同作用下，酒液產生酯化反應，產生熟成的果香及果乾香氣。最後，在微生物的輔助下，培根，土壤，蘑菇、酒醋香等陳年醇香也油然而生。

架構

葡萄酒的架構描述的是一支葡萄酒各種體驗的總和：舉凡香氣的輕重比例、酒體輕重、酒精濃淡、單寧強弱、甜份多寡到酸度高低。一支架構清晰的酒，除了隱含了釀酒師耗費的心力之外，通常也預測了其較長的陳年實力，而當中最重要的關鍵，便是單寧與酸。

隨著時間的潛移，酒液中的單寧（水解單寧及兒茶素）會逐漸轉變質地，分子因氧化反應逐漸聚合為較大的分子，由於分子變大後無法與舌頭上的味覺受器嵌合(不再卡舌)，因此年輕單寧所帶有的苦澀刮舌也隨著時間而逐漸溫馴，甚至發展出如絲綢般的口感。

▲ 紅葡萄酒中的單寧會隨著時間結成杯中/瓶中的沉澱物

比起單寧，酸在陳年過程中扮演更重要的角色。隨著時間的推移，尖銳的蘋果酸（malic acid）在酵母菌的作用下逐漸轉換成口感圓潤帶點油脂感的乳酸 （lactic acid）；在葡萄酒的生命後期，酒液中的醋酸菌（acetic acid bacteria）逐漸將酒精轉換為具有刺激氣味的醋酸（acetic acid），最後成為家喻戶曉的調味聖品－葡萄酒醋（大誤）。

葡萄酒的陳年走勢

在釀酒師的精心雕琢下，無論品質優劣，每一瓶葡萄酒都有其打算傳達給品飲者的故事及理念，隨著釀造精神的不同，瓶中酒液也會呈現不同的面貌。這樣的差異不只定義了風格，更進一步影響每瓶葡萄酒的陳年曲線。一般而言，陳年曲線可分為三大類，分別為「單峰型」、「雙峰型」及「三峰型」。

單峰型 – 簡單易飲的平價酒款

為了呈現葡萄酒最清新的面貌，並讓消費者可以盡早一親芳澤，釀酒師會透過不同的釀造手法來研磨單寧及酸所產生的苦澀銳角，讓葡萄酒可以快速的進入適飲的高峰。以此手法所釀造的葡萄酒大多主打成熟清新的花果一級香氣，並於出廠後數月內便進入試飲期，良好的儲藏環境下約略可維持2到3年；稍具陳年實力的酒款則在陳年後孕育出些許的三級醇香，並在3到5年內進入適飲期的高峰，在天秤傾向完全的三級醇香前可維持3到7年。餐酒及市面上絕大多數的葡萄酒都屬於此類型。

▲ 傳統認定的葡萄酒陳年曲線 (圖 / Lay Wheeler)

雙峰型 – 深邃複雜的經典酒款

然而，為了使葡萄酒的香氣隨著時間得到進一步的昇華，部份釀酒師會將葡萄酒雕琢出香氣濃郁、單寧豐厚、酸度飽滿，這種適合長期陳年的形象。這樣的酒款在年輕時多具有堅實的架構及濃郁的年輕芳香，雖然香氣尚未轉化成更馥郁的醇香，但卻能在裝瓶後數個月到一年左右的時間提供給品飲者其最原始的面貌。在此之後，香氣會逐漸降低進入閉鎖期。在芳香已逝，醇香未出的這段時間，雖然細細品味時仍能探得酒液背後堅實的香氣核心，但因為香氣無法與架構達到平衡，因而難以取得公允的評價。但經過3到7年的醞釀後，在三級香氣的引領下，酒香昇華為醇香，並爆發出下一個適飲的高峰。許多高品質的貴腐酒及與波爾多列級酒莊同級的紅白酒款多落在這個類型。

三峰型  – 一期一會的時光膠囊

只有三峰可以超越雙峰，三峰型的酒款可說是雙峰型的最終形態，只有少數保存狀態極佳的酒款，能在年華逝去前擁有最後一段以幽然醇香為主的迴光返照。這個時期的葡萄酒，架構及香氣就如同一只極薄的手工玻璃杯般吹彈可破，香氣在如履薄冰的平衡中以極其細緻的手法堆疊出一個安定又危險的氛圍，對偏好醇香的朋友而言，幾乎是不可多得的夢幻逸品。要達到這樣的境界，除了需要穩定良好的藏酒環境外，多數酒款還需要30年以上的光陰做為進入最終高峰的門票，因此並不容易在市面上找到類似的酒款，有緣喝到的朋友，那真是十分幸運。

屬於每個人專屬的適飲期

要確定葡萄酒的陳年狀態，最精確的方式就是試飲。而在避免花一堆錢試飲每隻酒的情況下，除了仰賴專業的侍酒師及酒商推薦外，大多數的朋友在開瓶前多會查找線上專業、且信任的專家的分享。透過他們的品飲經驗解讀手中酒款的適飲狀態。

然而，應該不難發現，每位專家在評鑑酒款時所描寫的適飲期經常大相逕庭，就如同VINOType（味覺口感四象限）一樣，每個人都有偏好的適飲期。以三峰型的酒款舉例，有些人喜愛那年輕時的清新潛質，有人屬意漸入佳境時的馥郁熟美，更有人獨鍾那經歲月淬煉而昇華的雋永醇香。因此，在推斷酒款目前的陳年狀態是否符合自己的喜好時，除了參考與自己臭味相投的專家推薦外，更重要的便是解讀不同時期的酒評文字背後所透露的風味架構。

總而言之，別再將專家「為酒款」所量身打造的適飲期奉為聖旨了，每支酒款在陳年過程中的的各個階段均有其迷人之處，在了解陳年的原理及變化後，相信你可以「為自己」定義出最適合你自己的適飲期。