香檳是調配酒之王？帝富香檳之原酒體驗

香檳，世界上最迷人的飲品之一．明亮的酸度、細緻的氣泡、優雅的果香．就連開瓶的聲響，到盛載的器具都極其講究。但，在變身為迷人的香檳之前，它的面貌是？這次由威廉彼特所舉辦的活動，帝富香檳特別從法國空運10款香檳的原酒（基酒），在大家面前，將香檳的面貌一一拆解！

釀酒師的想像

香檳的真面目

而Jean-Noël Girard帶來的便是2014年的新酒（基酒），未來將成為香檳完成品的一份子，但現在它們都只在桶中幾個月而已，所以有相當高的酸度。Jean-Noël Girard也開玩笑著說，如果是他，他不會把這些原酒喝下肚，因為太酸了！

事實上，這些原酒的酸與成品（葡萄酒）的酸截然不同，比較像是酸梅或者是桃子剛採摘下來，尚未加糖時的酸。非常高的酸度中，帶有些微的澀味，結尾甚至有一絲絲的苦味．但可以感覺到原酒相當結實的果味香氣。唯有如此，才能耐得住陳放，讓釀酒師使用。

宛如香水的製成

香水吧？這是我品嚐完十款原酒的想法。Jean-Noël Girard提到，帝富香檳位於Côte des Bar，一個生產黑皮諾為聞名的小區中，但也有品質優良的夏多內（Chardonnay)。這些葡萄在採收完後，會進入一個複雜的釀製過程，而相同區域的夏多內，會分別進入木桶與不鏽鋼桶，還會分別進行乳酸發酵跟非乳酸發酵。甚至有進不鏽鋼桶再進木桶的．林林總總，有數十種的作法。再加上葡萄與年份的調配比例，一轉眼就是上百種的排列組合。加上時間的推移，感覺香檳的調配如同香水，甚至有過之而無不及！

乳酸發酵- 選邊站？

乳酸發酵（Malolactic Fermentation）是指用酵母菌將酒中的蘋果酸轉成乳酸，進而改善酒質的技巧。對香檳廠來說，到底要不要乳酸發酵，一直是一個兩難。Jean-Noël Girard提到，乳酸發酵能夠讓香檳的酸度變得溫和、圓潤，但相對的，葡萄的清新果香也變得模糊．如同濾鏡能夠修飾好的一面，但也因此喪失細節。

傳統香檳廠如果決定了乳酸發酵，旗下所有的酒款也會一併進行，但帝富認為這不是絕對的。相反的，每年葡萄的特色不同，他們保持更開放的心去試驗各種不同的釀製步驟．也讓旗下的香檳充滿多元的特色。

後記

儘管香檳這一詞已經烙入世人的心中，但大多數人對香檳，依然保有單一的印象，甚至是不太了解。雖然都是香檳，但在年份、葡萄品種與調和之間，香檳的釀酒師如鍊金術師一般，將各個元素融合，最後才形成了香檳（Champagne)。

『釀製香檳是很難的，對我們或對消費者都是。』Jean-Noël Girard指著桌上的原酒說。『但我們相信，消費者越瞭解香檳怎樣被製成的，越能感受背後我們所花的巨大心血．在我眼裏它就是調配之王！』